PREPARATION
1. 수플레 그릇 안쪽 벽면에 상온에서 녹인 버터를 고루 바른 뒤 설탕을 넣어 돌려가면서 벽면에 묻힌다.
tip. 설탕과 버터는 그 자체로 풍미에 기여하기도 하지만 구울 때 살짝 녹아서 수플레와 그릇 사이의 마찰을 줄여 수플레가 조금 더 고르게 부풀도록 돕는다.
2. 레몬은 깨끗이 씻은 뒤 그라인더로 제스트를 만든다.
3. 바닐라빈은 갈라서 씨를 긁어낸다.

step 1. 크렘 파티시에르(Creme Patissiere) 만들기
1. 냄비에 생크림, 우유, 그랑마니에를 넣어 섞는다.
tip. 그랑마니에는 브랜디에 오렌지 향을 첨가한 술로 브랜디가 너무 무겁게 느껴진다면 쿠앵트로나 퀴라소 같은 다른 오렌지 리큐어를 사용해도 된다.
2. ①에 긁어낸 바닐라빈을 넣고 한 번 끓인다. 끓기 시작하면 불을 끄고 향을 우려낸다.
3. 달걀은 노른자와 흰자를 분리한 뒤 노른자를 볼에 담고 설탕 2큰술을 넣어 섞는다.
4. ③에 ②의 크림을 소량만 부어 거품기로 잘 푼 다음 나머지 크림을 부어 섞는다.
tip. 이것을 템퍼링(tempering)이라고 하는데, 뜨거운 크림을 한꺼번에 부어버리면 노른자가 익으면서 뭉쳐버리는데 이를 방지하기 위함이다.
5. ④를 다시 냄비에 옮겨 담은 뒤 끓인다.
6. 크림이 끓기 시작하면 중간 불로 낮추고 밀가루 1작은술과 옥수수녹말 ½작은술을 넣어 거품기로 계속 저으며 익힌다.
7. 크림을 거품기로 떠 올렸을 때 끝이 뾰족해지고 되직한 크림수프 정도의 느낌이 나면 불에서 내려 식힌다.

step 2. 프렌치 머랭(French Meringue) 치기
1. 거품기에 달걀흰자를 넣고 가장 강한 세기로 휘핑한다. 거품이 어느 정도 불투명하게 만들어지면 설탕 2큰술을 조금씩 넣는다.
2. 제스트를 만들고 남은 레몬 ½개 분량으로 즙을 짜 넣는다.
3. 거품을 들어 올렸을 때 뾰족하게 선 상태가 유지되면 멈춘다.
tip. 레몬의 산은 H+ 이온을 제공해서 달걀의 단백질 중 황그룹과 반응해 단백질끼리 결합하는 것을 막는다. 즉, 단백질끼리 너무 촘촘하게 엮이는 것을 방지해 거품이 풍부한 머랭을 만든다. 설탕은 머랭의 점도를 높여 안정성을 높이고 구울 때는 달걀의 단백질이 엉킬 때까지 수분의 증발을 늦춰준다.

step 3. 수플레 반죽 완성하기
1. 크렘 파티시에르를 볼에 담고 미리 만들어둔 레몬제스트를 다져 넣는다.
2. 머랭을 ⅓ 정도 덜어서 거품기로 꼼꼼히 섞는다. 거품이 꺼지는 것은 신경 쓰지 않아도 된다.
3. 나머지 머랭을 덜어내어 주걱으로 거품이 꺼지지 않게 조심스럽게 섞는다.
tip. 크렘 파티시에르와 머랭을 골고루 섞는 것은 굉장히 어려운 일이다. 특히 머랭의 거품이 꺼지지 않게 하는 것이 관건이다. 먼저 크렘 파티시에르에 머랭을 적당량 덜어 섞은 뒤 나머지 머랭을 섞으면 좀 더 쉽다.

step 4. 수플레 굽기
1. 수플레 반죽을 버터와 설탕을 묻힌 그릇에 담고 윗부분을 평평하게 만든 뒤 가장자리를 손으로 훑어낸다.
2. 180~190℃로 예열한 오븐에 그릇을 넣고 10~15분간 굽는다.
tip. 수플레 그릇의 크기와 두께에 따라 굽는 시간이 다르므로 본인의 수플레 그릇에 맞게 실험을 해본다. 본 레서피에서는 L사의 미니냄비를 사용해 190℃에서 15분간 구워냈다.