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매일 밥상 시리즈 ‘호텔 리츠칼튼 서울’ 라채일 셰프 편

On November 13, 2015 0

모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. ‘옥산뷔페’를 통해 제철 식재료로 다채로운 한식 메뉴를 선보이는 호텔 리츠칼튼 서울의 라채일 총주방장이 10월 추천 가정식 메뉴를 소개한다.

단호박 영양밥

COOKING TIP 

5-1. 단호박 씨는 숟가락을 이용해 파낸다.

5-2. 단호박 뚜껑 부분의 가장자리를 칼로 정리하면 익었을 때 끝이 말리지 않는다.

 

능이버섯들깨탕

COOKING TIP

2. 볶은 고기에 다시마만 넣고 끓이거나 사골육수를 사용해도 좋다. 

깔끔한 육수를 내고 싶다면, 지방을 제거한 양지머리를 뜨거운 물에 담가 불순물을 제거한 다음 찬물에 넣고 95~100℃를 유지하며 끓인다.

감초를 약간 넣으면 누린내가 사라진다. 

8. 거피 들깻가루를 사용하면 식감이 부드럽다. 

마지막에 찹쌀가루를 넣으면 농도를 조절할 수 있고 탕이 금세 식지 않는다.

 

쇠고기말이찹쌀구이

COOKING TIP 

5. 비닐 위에 고기와 채소를 올리고 당겨가면서 말면 단단한 고기말이를 만들 수 있다. 

고기 양념장은 불고기, 포갈비 등 어느 고기 요리의 양념장으로 사용해도 좋다. 

6. 찹쌀가루를 체에 거르면 뭉친 가루가 풀어져 골고루 묻힐 수 있다.

 

가을버섯두루치기

COOKING TIP 

4. 양념장에 다진 마늘과 들기름을 넣는 것이 포인트. 

고추장양념장으로 제육볶음을 해도 맛있다. 

5. 채소는 달군 팬에 기름을 넣고 단시간에 볶아야 물러지지 않는다. 

채소와 버섯에 양념장을 버무려 볶아도 되지만, 먼저 채소를 볶은 다음 양념장을 넣으면 채소의 맛과 식감을 더 잘 느낄 수 있다.

 

자연송이 산채나물비빔밥

COOKING TIP 

1. 더덕은 소금물에 담가두면 쓴맛이 제거된다. 

2, 3, 4 말린 나물은 충분히 삶지 않으면 질겨 맛이 없다. 

덜 삶아졌을 경우 나물을 볶을 때 북어 국물 또는 물을 넣어 볶으면 부드러워진다. 나중에 볶음고추장으로 비빌 것을 감안해 심심하게 간한다.

 

고구마순 제주은갈치무조림

COOKING TIP 

  1. 갈치 비늘은 알레르기를 유발할 수 있으니 칼로 긁어낸다.

우유나 쌀뜨물에 생선을 담가두면 비린내를 제거할 수 있다. 

6. 처음부터 갈치를 넣어 익히면 살이 으깨지니 국물이 끓은 다음 넣고 조린다.

또 물 대신 멸치 국물을 사용하거나 양념장에 찹쌀가루풀과 녹말을 섞으면 맛이 더 깊어진다.

 

홍초 드레싱 COOKING TIP 새콤달콤하면서도 양파의 개운함이 있는 드레싱. 홍초는 브랜드마다 단맛이 다르므로 기호에 따라 꿀의 양을 가감한다. 매운맛을 좋아하면 페페론치노를 다져 넣거나 통후추를 갈아 넣어도 좋다.

홍초 드레싱 COOKING TIP

새콤달콤하면서도 양파의 개운함이 있는 드레싱. 홍초는 브랜드마다 단맛이 다르므로 기호에 따라 꿀의 양을 가감한다. 매운맛을 좋아하면 페페론치노를 다져 넣거나 통후추를 갈아 넣어도 좋다.

초고추장 COOKING TIP 사이다로 초고추장의 농도를 조절한다. 설탕과 물엿을 섞어 시럽으로 만들면 사용하기 편리하다. 초고추장을 만들어두면 비빔국수, 초무침 등에 응용하기 좋다

초고추장 COOKING TIP 

사이다로 초고추장의 농도를 조절한다. 설탕과 물엿을 섞어 시럽으로 만들면 사용하기 편리하다. 초고추장을 만들어두면 비빔국수, 초무침 등에 응용하기 좋다

나물된장 COOKING TIP 양념장을 만들 때 기름 종류는 맨 마지막에 넣는다. 소량을 만든다면 기름 없이 나물을 무친 뒤 기름을 넣어 버무리는 것이 좋다.

나물된장 COOKING TIP 

양념장을 만들 때 기름 종류는 맨 마지막에 넣는다. 소량을 만든다면 기름 없이 나물을 무친 뒤 기름을 넣어 버무리는 것이 좋다.

 

 

나물된장

에쎈|2015년 10월호



나물된장
  • 주재료

    된장 3큰술, 고추장·다진 마늘 ½큰술씩, 매실액·들깻가루·들기름 1큰술씩, 까나리액젓 ⅓큰술, 다진 파 1큰술, 다진 생강 ¼큰술

만들기

4인분

|

10M

  1. 1

    된장, 고추장, 매실액, 까나리액젓을 섞는다.

  2. 2

    다진 파와 마늘, 생강을 ①에 넣어 섞은 뒤 들깻가루를 추가해 잘 섞는다.

  3. 3

    마지막에 들기름을 넣고 고루 섞는다.

  4. TIP

    양념장을 만들 때 기름 종류는 맨 마지막에 넣는다. 소량을 만든다면 기름 없이 나물을 무친 뒤 기름을 넣어 버무리는 것이 좋다.

초고추장

에쎈|2015년 10월호



초고추장
  • 주재료

    고추장 210g, 식초 55mL, 설탕 30g, 물엿 30mL, 사이다 20mL, 다진 마늘 10g, 볶은 깨 5g

만들기

4인분

|

10M

  1. 1

    설탕과 물엿을 냄비에 넣고 끓여 시럽을 만든다. 끓이는 동안 젓지 않는다.

  2. 2

    ①의 시럽과 고추장, 식초를 섞는다.

  3. 3

    나머지 재료를 ②에 넣고 고추장이 잘 풀어지도록 잘 섞는다.

  4. TIP

    사이다로 초고추장의 농도를 조절한다. 설탕과 물엿을 섞어 시럽으로 만들면 사용하기 편리하다. 초고추장을 만들어두면 비빔국수, 초무침 등에 응용하기 좋다.

홍초 드레싱

에쎈|2015년 10월호



홍초 드레싱
  • 주재료

    홍초 12큰술, 올리브유 8큰술, 다진 양파 4큰술, 꿀·소금 2큰술씩

만들기

4인분

|

5M

  1. 1

    양파는 곱게 다져 준비한다.

  2. 2

    거품기를 이용해 홍초, 올리브유, 꿀, 소금을 잘 섞은 다음 다진 양파를 넣어 드레싱을 완성한다.

  3. TIP

    새콤달콤하면서도 양파의 개운함이 있는 드레싱. 홍초는 브랜드마다 단맛이 다르므로 기호에 따라 꿀의 양을 가감한다. 매운맛을 좋아하면 페페론치노를 다져 넣거나 통후추를 갈아 넣어도 좋다.

고구마순 제주은갈치무조림

에쎈|2015년 10월호



고구마순 제주은갈치무조림
  • 주재료

    제주 은갈치 2마리(1kg), 무 400g, 고구마순 200g, 양파 100g, 대파 50g, 꽈리고추 25g, 쌀뜨물 적당량

  • 양념장

    간장 7큰술, 고춧가루·맛술 5큰술씩, 설탕·굴소스·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 ½큰술, 올리고당 2큰술

만들기

4인분

  1. 1

    갈치는 지느러미, 비늘을 제거한 뒤 칼집을 넣고 소금을 살짝 뿌린다.

  2. TIP

    갈치 비늘은 알레르기를 유발할 수 있으니 칼로 긁어낸다. 우유나 쌀뜨물에 생선을 담가두면 비린내를 제거할 수 있다.

  3. 2

    고구마순은 섬유질을 제거하고 끓는 물에 살짝 데친다.

  4. 3

    무는 결 반대 방향으로 1cm 두께로 썰고 양파는 2cm 폭으로 썬다. 대파, 고추는 어슷 썬다.

  5. 4

    양념장 재료를 섞어 준비한다.

  6. 5

    냄비에 무를 깔고 고구마순, 양파를 넣은 뒤 양념장과 쌀뜨물을 함께 넣고 끓인다.

  7. 6

    국물이 끓으면 갈치를 넣고 끓이다가 대파, 꽈리고추를 넣고 25분간 더 조린다.

  8. TIP

    처음부터 갈치를 넣어 익히면 살이 으깨지니 국물이 끓은 다음 넣고 조린다. 또 물 대신 멸치 국물을 사용하거나 양념장에 찹쌀가루풀과 녹말을 섞으면 맛이 더 깊어진다.

자연송이 산채나물비빔밥

에쎈|2015년 10월호



자연송이 산채나물비빔밥
  • 주재료

    밥 4공기, 송이버섯 4개, 말린 취·말린 곤드레 ·말린 애호박· 더덕·고비·말린 부지깽이나물 150g씩, 새싹 80g, 다진 마늘 50g, 들기름·국간장 40g씩, 소금 20g

  • 볶음고추장

    다진 쇠고기·양파· 다진 대파·설탕·물엿 2큰술씩, 고추장 8큰술, 다진 마늘·참기름· 볶은 깨 1큰술씩, 식용유 2큰술

만들기

4인분

|

50M

  1. 1

    더덕은 껍질을 벗겨 방망이로 두들긴 다음 결대로 곱게 찢어 소금물에 담가두었다가 물기를 제거하고 들기름, 국간장, 소금을 넣어 무친다.

  2. TIP

    더덕은 소금물에 담가두면 쓴맛이 제거된다.

  3. 2

    말린 취나물, 곤드레, 부지깽이나물은 부드러워질 때까지 삶아 물기를 제거한다. 팬에 들기름을 두르고 삶은 나물을 넣어 국간장, 소금으로 간한다.

  4. 3

    말린 애호박은 미지근한 물에 충분히 불려 물기를 제거한 뒤 팬에 들기름을 두르고 충분히 볶은 다음 국간장, 다진 마늘, 소금을 넣고 볶는다.

  5. 4

    고비나물은 5cm 길이로 잘라 끓는 물에 삶은 뒤 들기름, 국간장, 다진 마늘, 소금을 넣고 볶는다.

  6. TIP

    말린 나물은 충분히 삶지 않으면 질겨 맛이 없다. 덜 삶아졌을 경우 나물을 볶을 때 북어 국물 또는 물을 넣어 볶으면 부드러워진다. 나중에 볶음고추장으로 비빌 것을 감안해 심심하게 간한다.

  7. 5

    송이버섯은 겉의 이물질을 털어내고 결 방향대로 가늘게 찢어 들기름에
    살짝 볶는다. 송이버섯은 생으로 먹거나 단시간에 조리해야 향이 산다.

  8. 6

    냄비에 식용유를 두르고 다진 대파와 양파, 마늘을 볶다가 쇠고기를 넣고 볶는다. 나머지 양념 재료를 넣고 섞으며 볶아 볶음고추장을 만든다.

  9. 7

    그릇에 재료를 돌려 담고 볶음고추장을 올린다. 밥을 넣어 비벼 먹는다.

가을버섯두루치기

에쎈|2015년 10월호



가을버섯두루치기
  • 주재료

    표고버섯·만가닥버섯 ·미니 새송이버섯 150g씩, 양파 150g, 당근·애호박 100g씩, 대파 75g

  • 고추장양념장

    고춧가루·고추장 100g씩, 설탕 75g, 간장·매실액·들기름 50mL씩, 다진 마늘 10g, 물 300mL

만들기

4인분

|

20M

  1. 1

    만가닥버섯은 밑동을 제거해 결대로 찢고, 미니 새송이버섯은 세로로 반 자른다. 표고버섯은 0.5cm 폭으로 채 썬다.

  2. 2

    애호박, 당근은 1×7cm 크기로 썬다.

  3. 3

    양파는 1cm 폭으로 채 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.

  4. 4

    양념장 재료를 섞는다.

  5. TIP

    양념장에 다진 마늘과 들기름을 넣는 것이 포인트. 고추장양념장으로 제육볶음을 해도 맛있다.

  6. 5

    달군 팬에 식용유를 두른 뒤 센 불에 버섯을 제외한 채소를 볶다가 버섯을 넣어 함께 볶는다.

  7. TIP

    채소는 달군 팬에 기름을 넣고 단시간에 볶아야 물러지지 않는다. 채소와 버섯에 양념장을 버무려 볶아도 되지만, 먼저 채소를 볶은 다음 양념장을 넣으면 채소의 맛과 식감을 더 잘 느낄 수 있다.

  8. 6

    불을 줄이고 양념장을 넣어 골고루 잘 섞이도록 볶는다.

쇠고기말이찹쌀구이

에쎈|2015년 10월호



쇠고기말이찹쌀구이
  • 주재료

    쇠고기(홍두깨살) 600g, 팽이버섯·파프리카 (빨강·노랑)·부추 100g씩, 찹쌀가루 200g, 식용유 50mL

  • 고기 양념장

    설탕 100g, 간장 100mL, 물엿 70mL, 맛술 50mL, 청주 30mL, 다진 마늘 30g, 볶은 깨·후춧가루 약간씩, 물 500mL

만들기

4인분

|

45M

  1. 1

    홍두깨살은 결 반대 방향으로 0.3cm 두께로 포를 뜬 다음 키친타월로 핏물을 제거한다.

  2. 2

    고기 양념장 재료를 섞은 뒤 홍두깨살에 버무려 1시간 동안 재운다.

  3. 3

    팽이버섯, 부추는 10cm 길이로 자른다.

  4. 4

    파프리카는 씨를 제거하고 0.2cm 폭으로 슬라이스한다.

  5. 5

    ②의 고기를 펼치고 채소를 올려 단단하게 만다.

  6. TIP

    비닐 위에 고기와 채소를 올리고 당겨가면서 말면 단단한 고기말이를 만들 수 있다. 고기 양념장은 불고기, 포갈비 등 어느 고기 요리의 양념장으로 사용해도 좋다.

  7. 6

    찹쌀가루를 체에 거른 뒤 고기말이 겉에 골고루 묻힌다.

  8. TIP

    찹쌀가루를 체에 거르면 뭉친 가루가 풀어져 골고루 묻힐 수 있다.

  9. 7

    달군 팬에 식용유를 두른 다음 고기말이를 올려 굴려가며 노릇노릇하게 굽는다.

능이버섯들깨탕

에쎈|2015년 10월호



능이버섯들깨탕
  • 주재료

    능이버섯 300g, 표고버섯·느타리버섯 200g씩, 숙주 150g, 대파 75g, 들깻가루 1컵, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루·찹쌀가루 약간씩

  • 육수

    양지머리 200g, 다시마(사방 5cm) 1장, 무 100g, 대파 50g, 참기름 1큰술, 물 8컵

만들기

4인분

|

50M

  1. 1

    냄비에 참기름을 두르고 핏물을 제거한 양지머리를 넣어 볶는다.

  2. 2

    ①에 물과 다시마, 무, 대파를 넣고 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 30분 더 끓인다.

  3. TIP

    볶은 고기에 다시마만 넣고 끓이거나 사골육수를 사용해도 좋다. 깔끔한 육수를 내고 싶다면, 지방을 제거한 양지머리를 뜨거운 물에 담가 불순물을 제거한 다음 찬물에 넣고 95~100℃를 유지하며 끓인다. 감초를 약간 넣으면 누린내가 사라진다.

  4. 3

    능이버섯과 느타리버섯은 먹기 좋게 결대로 찢고 표고버섯은 채 썬다.

  5. 4

    대파는 어슷 썰고 버섯과 숙주는 끓는 물에 살짝 데친다.

  6. 5

    ②의 육수에 떠오른 거품을 걷어낸 뒤 체에 걸러 냄비에 담고 데친 버섯을 넣어 끓인다.

  7. 6

    국간장, 다진 마늘을 넣고 끓이다가 대파와 데친 숙주를 넣는다.

  8. 7

    육수를 조금 덜어 들깻가루를 푼 다음 국물에 넣어 끓인다.

  9. 8

    소금, 후춧가루로 간하고 찹쌀가루로 농도를 조절한다.

  10. TIP

    거피 들깻가루를 사용하면 식감이 부드럽다. 마지막에 찹쌀가루를 넣으면 농도를 조절할 수 있고 탕이 금세 식지 않는다.

단호박 영양밥

에쎈|2015년 10월호



단호박 영양밥
  • 주재료

    혼합곡(현미, 보리, 흑미, 좁쌀) 1+1/5컵, 멥쌀·찹쌀 2/5컵씩, 수수 1/5컵, 단호박 4개, 완두콩·강낭콩 35개씩, 은행 20개, 생밤·마른 대추 12개씩

만들기

4인분

|

35M

  1. 1

    혼합곡, 멥쌀, 찹쌀, 수수를 섞어 흐르는 물에 씻은 뒤 30분 정도 불린다.

  2. 2

    껍질을 깐 생밤은 반으로 썰고 은행은 살짝 볶아 속껍질까지 제거한다.

  3. 3

    강낭콩, 완두콩은 물에 씻고, 대추는 마른행주로 깨끗이 닦아 씨를 제거한 뒤 돌돌 말아 얇게 썬다.

  4. 4

    불린 쌀에 완두콩, 강낭콩, 은행, 생밤, 대추를 넣고 밥을 짓는다.

  5. 5

    단호박은 깨끗이 씻어 높이의 ¼ 지점 윗부분을 잘라내 속의 씨를 뺀다. 뚜껑의 테두리는 칼로 다듬는다.

  6. TIP

    단호박 씨는 숟가락을 이용해 파낸다. 단호박 뚜껑 부분의 가장자리를 칼로 정리하면 익었을 때 끝이 말리지 않는다.

  7. 6

    손질한 단호박을 스팀오븐에 7분간 찐다. 찜기에 쪄도 좋다.

  8. 7

    영양밥을 단호박 속에 채우고 뚜껑 부분을 덮어 스팀오븐에 5분간 더 찐다.

 

모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. ‘옥산뷔페’를 통해 제철 식재료로 다채로운 한식 메뉴를 선보이는 호텔 리츠칼튼 서울의 라채일 총주방장이 10월 추천 가정식 메뉴를 소개한다.

Credit Info

기획
박선희 기자
요리
라채일 셰프(호텔 리츠칼튼 서울 옥산뷔페 02-3451-8474)
사진
김나윤
디자인
김다연
그릇협찬
가미 크래프트 갤러리(www.kammishop.com)

2015년 10월호

이달의 목차
기획
박선희 기자
요리
라채일 셰프(호텔 리츠칼튼 서울 옥산뷔페 02-3451-8474)
사진
김나윤
디자인
김다연
그릇협찬
가미 크래프트 갤러리(www.kammishop.com)

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