감자는 껍질을 벗겨 얇게 나박나박 썰고 양파는 가늘게 채 썬다. 토마토는 사방 1cm 크기, 초리소는 0.5cm 크기로 깍둑 썬다.

볼에 달걀을 넣어 곱게 풀고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 다진 타라곤을 넣어 고루 섞는다.

넓은 팬을 달궈 올리브유를 넉넉히 두르고 감자를 볶다가 감자가 노릇해지면 접시에 옮겨 담는다.

같은 팬에 양파를 넣어 볶다가 투명해지면 토마토와 초리소를 넣어 재빨리 볶는다.

④에 감자를 다시 넣고 섞은 뒤 달걀물을 부어 중간 불에서 30초간 그대로 두었다가 뚜껑을 덮고 약한 불로 줄여 3분간 더 익힌다.

큰 접시로 팬을 덮고 뒤집어 접시에 오믈렛을 올린 다음 팬 바닥에 닿지 않았던 윗면이 아래로 가도록 다시 팬에 담아 약한 불에서 1분가량 더 익힌다.