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셰프의 주방을 뒤지다!

셰프의 칼

On August 25, 2015

장인은 연장을 탓하지 않는다. 그래도 좋은 연장이 있다면 조금 더 좋은 결과물이 나오는 것은 당연지사. 셰프들에게 가장 중요한 연장이라면 칼이 아닐까? 셰프 25인의 칼 이야기.

권오진 프렌치 기반의 프리랜스 셰프

슌 산도쿠 식도

“일본 식도라고 불리는 산토쿠는 삼덕(三德)이라고 ‘지, 용, 인’ 세 가지 미덕을 뜻으로 내포하고 있지요. 한국이나 일본의 칼은 쇠망치로 두드리고 여러 번의 담금질을 하고 나서야 비로소 만들어집니다. 장인의 혼이 들어가 있는 칼인 거죠. 이 칼은 그다지 크지 않고 처음 사용하는 분들도 부담 없이 사용할 수 있어요. 채소를 곱게 채 썰거나 다지는 등 주로 채소를 자를 때 사용하는 칼로 칼날이 얇고 단단해서 얇게 슬라이스를 할 때에는 붙지 않고 오랫동안 칼을 갈지 않고도 사용할 수 있습니다.”
 

이원일 ‘디어브레드’ 셰프

증평대장간 칼, 남원 3대 박씨 대장간 칼

“대장장이가 담금질을 하고 손으로 일일이 두들겨서 만든 한국 칼을 사용합니다. 증평대장간의 칼과 남원 3대 박씨 대장간의 칼을 쓰는데, 무서울 정도로 칼날을 잘 세워주기 때문에 2년 정도는 칼날을 갈지 않고도 무난히 사용할 수 있어요. 한국 칼만의 특징 중 하나는 칼등 부분에 홈이 파여 있는데, 채를 썰 때 튕겨나가지 않고 써는 방향대로 정렬됩니다. 또한 칼자루 밑 부분이 평평해 재빨리 마늘을 빻을 때 편리하죠. 한식 맞춤 칼이라 할 정도로 한식에 적합한 칼이라고 할 수 있죠.”
 

이준 컨템퍼러리 레스토랑 ‘스와니예’ 헤드 셰프

스이신 와규토

“전통적인 일본 식도는 외날 칼인데, 서양 문물이 들어오면서 서양 칼처럼 양날로 만들어진 것을 ‘규토’라 합니다. 일본 스이신사의 와규토는 일본식 서양 칼이지요. 26cm 정도의 긴 칼이지만 가벼워서 손목에 부담이 없고, 짧게 잡고 사용하기도 좋아요. 미국에서 칼을 구입할 당시 다양한 브랜드의 제품을 잡아보았지만 나무로 된 일본식 손잡이가 손에 착 감기는 느낌이 좋았어요.”
 

류태환 컨템퍼러리 레스토랑 ‘류니끄’ 헤드 셰프

센스이, 슌프리미어

“핫토리영양전문학교에서 공부한 뒤 교토의 유명한 가이세키 요리점에서 일했는데, 그곳의 이치가와 토모유키 조리장으로부터 칼 장인이 만든 센스이 칼을 선물 받았습니다. 현재 서양 조리법을 기본으로 조리하기 때문에 지금은 사용하지 않지만, 이 칼을 볼 때마다 초심을 잃지 않게 마음을 잡아주어 보물 1호로 간직하고 있어요. 지금 주방에서 사용하는 칼은 의 조리칼로 서양 음식을 할 때 다용도로 사용하기에 이만한 칼은 없지요.”
 

신동민 퓨전 일식 다이닝 ‘슈밍화 미코’ 오너 셰프

글로벌, 네녹스, 교토 장인 칼

“주로 회를 뜨다 보니 칼 길이가 긴 제품을 선호합니다. 이 중에서 네녹스를 자주 사용합니다. 전부 수작업으로 만들었고 인체공학적 디자인으로 손의 피로를 덜어줍니다. 가장 긴 칼은 교토 장인에게 직접 주문했습니다. 혼야키 위에 특수 스테인리스를 사용한 칼로 이름을 새겨 넣을 수 없을 정도로 정교함과 단단함이 엄청납니다.”
 

신용일 병과점 ‘합’ 오너 셰프

담양 대나무 떡칼, 프랑스 모라 숍의 감자 칼, WMF의 버터나이프

“담양의 장인이 만든 대나무칼은 떡 전용 칼이에요. 찰떡이나 인절미 등은 딱딱하진 않지만 칼 표면에 달라붙어 애를 먹이죠. 대나무로 만든 칼은 물에 살짝 담그면 물을 어느 정도 흡수해 떡이 칼 표면에 달라붙지 않아요. 파리 유학 시절, 페이스트리 셰프들이 즐겨 찾는 베이킹 재료 & 도구 숍인 ‘모라’에서 산 감자 칼은 제 인생 최고의 감자 칼로 유난히 서걱서걱 얇게 잘 깎여 과일 껍질 벗길 때 애용해요. WMF의 버터 전용 나이프로 버터를 자르면 표면에 예쁜 줄무늬가 가며 도르르 말려 올라갑니다.”
 

이유석 프렌치 가스트로 펍 ‘루이쌍크’ 오너 셰프

미소노 UX10 셰프나이프, 사카이 타카유키 정육칼

“미소노 칼은 수백 번의 담금질과 찬물에서 빠르게 냉각시켜 칼의 수명이 길고 예리함이 남다릅니다. 생선을 빠르게 손질할 때 사용하죠. 고기를 부위별로 나누는 정교한 작업을 할 때는 사카이 타카유키 칼을 사용합니다. 칼날을 강철로 만들어 장력이 좋고 긴 칼날로 한 번에 정교한 작업을 수월하게 할 수 있습니다. 숫돌에 갈아 사용해서 길이도 짧아지고 칼의 앞부분이 날렵해졌죠.”
 

김호윤 컨템퍼러리 레스토랑 ‘스와니예’ 수셰프

요시히로 셰프 나이프

“레스토랑 오픈 당시 지인에게 선물 받은 칼이지만 스와니예 셰프 모두가 함께 사용하고 있어요. 키친이 홀 중앙에 있는 레스토랑 특성상 손님 앞에서 서비스할 때 사용하고 있죠. 칼 몸의 길이가 일반 셰프 나이프보다 작아 손안에 넣고 사용하기 편하고 손님 앞에서 사용하기에도 위화감이 없어요.”
 

이연복 중식 레스토랑 ‘목란’ 오너 셰프

슌 클래식 중식 칼, 사카이 타카유키 중식 칼

“양식 칼과 달리 중식은 모든 재료를 칼 하나로 자르고 다듬지요. 그래서 중식 칼은 어느 정도 무게가 있어야 합니다. 팔목 스냅만으로도 무게에서 나오는 파워로 재료를 한 번에 깔끔하게 절단할 수 있어야 하거든요. 양식 셰프들에게도 유명한 브랜드 의 칼은 다른 중식 칼에 비해 중량도 꽤 나가 절삭력과 파워가 굉장합니다. 사카이 타카유키의 칼은 일본 오사카의 주방용품 판매점에서 구입했는데 이것도 역시 상당한 절삭력을 보여줍니다. 오래도록 아껴 쓴다면 이런 유명 브랜드의 칼을, 몇 년 쓰다가 버릴 것이라면 5만~6만원대 칼을 구입하는 것을 추천합니다.”
 

김민지 모던 한식 다이닝 ‘민스 키친’ 오너 셰프

헹켈 5스타 유럽형 식도

“한식에는 곱게 채를 썰어야 하는 일이 많은데 헹켈의 5스타(20cm)는 약간의 무게감이 있어 썰기에 좋아요. 고기나 딱딱한 재료를 작업할 때도 편하고요. 또 손이 작은 편인데 이 칼은 그립감이 좋아 손에 피로감이 덜 느껴져 즐겨 사용합니다. 의 TDM-0706도 비슷한 이유로 자주 사용해요.”
 

주우석 삼청동 파인다이닝 ‘프라이빗133’ 수셰프

글레스텐 규토

“일본 칼은 경도가 높고 얇고 가벼운 것이 특징인데 글레스텐 규토는 비교적 묵직한 편이에요. 칼 무게로 채소를 썰기 때문에 힘이 적게 들어가고, 손잡이가 무거워 무게 중심이 잘 맞아 전천후 칼로 사용합니다. 개인적으로 21cm의 짧은 칼을 선호하고요. 모든 글레스텐 칼에는 옆면에 무늬가 들어가 있어 재료를 썰 때 달라붙지 않습니다.”
 

권우중 모던 한식 레스토랑 ‘권숙수’ 오너 셰프

미야비 카이젠

“오랫동안 사용했던 칼을 방송 촬영을 위해 빌려줬는데, 두 번이나 돌려받지 못했어요. 그래서인지 칼에 대한 애착심은 그리 많지 않지만, 미야비 카이젠 칼은 제 손아귀에 맞춘 듯 편안해 피로감이 적어요. 모던하게 한식을 풀어내는 저의 요리 특성상 세심한 칼 작업은 미야비 칼로 합니다.”
 

지오 셰프 푸드랩 디렉터

글로벌 파링 나이프

“영국 런던 주마에서 일했을 당시 헤드 셰프로부터 선물을 받아 더 뜻깊은 칼입니다. 파링 나이프는 작은 음식 조각을 깎고, 긁고, 자르는 데 사용합니다. 글로벌 파링 나이프는 다른 브랜드의 제품보다 사이즈가 더 커서 파링 나이프의 기본 역할은 물론 재료를 다지는 등 바쁠 때 조리칼처럼 다용도로 사용할 수 있습니다. 영국에서 셀 수 없을 만큼 굴을 깐 기억이 있는데, 그때 사용했던 오이스터 나이프보다 통영시장에서 굴을 까는 아주머니의 칼이 더 성능이 좋아 저렴한 가격에 구입했어요.”
 

안성환 청계천 ‘오케이버거 플러스’ 헤드 셰프

남성식도공업사 남향일도

“남원 공설시장에 가면 남성식도공업사라는 가게가 있어요. 남원의 특산물이기도 한 전통 식도인 남향일도를 판매하는 곳이지요. 남향일도는 남원 전통 칼의 공동 브랜드로 제가 사용하는 것은 ‘이강 곽용섭’ 대장장이가 만든 것입니다. 27cm 길이의 식도는 철도 레일을 눌러 만든 것으로 단 하나 남은 것을 구입했는데, 지금까지 한 번도 갈지 않았음에도 그 견고함에 놀랄 때가 있어요. 15cm 칼은 칼등의 홈이 채소를 썰 때 달라붙거나 밀려 올라오는 것을 방지하죠. 무겁고 투박한 모양새를 했지만 서양 어느 브랜드에 뒤지지 않는다고 생각해요.”
 

유성남 이태원 & SJ 쿤스트할레의 ‘브루터스’ 총괄 셰프

켄 어니언 본나이프, 스이신 이녹스 규토

“두 가지 칼 모두 2년 정도 사용하고 있어요. 뼈에서 고기를 분리할 때는 켄 어니언을 사용합니다. 손잡이에 굴곡이 있어서 안정감 있게 손질할 수 있어요. 메인 나이프는 스이신을 씁니다. 크기에 비해 굉장히 가볍고 칼날이 오랫동안 잘 유지되는 것이 장점입니다.”
 

노진성 프렌치 레스토랑 ‘다이닝 인 스페이스’ 총괄 셰프

미소노 몰리브덴강 규토

“많은 나라의 칼을 써보았지만 일본의 미소노 브랜드가 무게감과 그립감이 부담스럽지 않고 두루 쓰기 적당해 즐겨 사용합니다. 고기의 근육이나 힘줄 부위를 손질할 때나 생선이나 육류를 얇게 뜰 때 모두 사용해요. 크롬몰리브덴강은 가장 일반적인 스테인리스강재로 크롬 함량이 높아 녹에 강해 관리하기 편하다는 장점도 있습니다. 날카로움이 오래 지속되는 강점이 있지만 그래도 일주일에 두 번 정도는 숫돌로 갈아 관리해야 합니다. 칼을 갈 때는 각도를 잘 잡아 한쪽 면만 가는데요, 그렇게 해야 두꺼운 재료를 썰 때 미끄러지지 않더라고요. 가는 면의 폭도 너무 얇으면 좋지 않아요. 이 칼처럼 여기저기 쓰기 좋아 셰프가 가장 많이 활용하는 셰프 나이프의 경우에는 칼날이 20cm 정도에 폭이 어느 정도 있는 것을 추천합니다.”
 

산티노 소르티노 이탤리언 아티산 퀴진 ‘스코파 더 셰프’ 오너 셰프

크로마 타입 301 포르쉐 디자인

“군더더기 없이 깔끔한 디자인이 돋보이는 크로마의 타입 301 디자인 바이 F.A. 포르쉐 칼을 사용합니다. 고강도의 일본 301 철을 사용하여 날카로움이 오래 지속되고, 날이 잘 상하지 않아요. 또 좋은 밸런스와 빠른 연마가 가능한 것이 특징입니다.”
 

그레구아르 미쇼 ‘더빵가게’ 셰프

에무카스타 산마이 프로 라인

“오너 셰프로서 파인다이닝을 처음 오픈했던 그랑꽁테를 준비할 당시 한국에서 구하기 힘든 기물을 구입하기 위해 일본에 갔었어요. 그곳에서 만난 일본인 셰프가 추천해줘 세트로 구입했지요. 지금까지도 사용하고 있는데, 몰리브데넘과 바나듐의 강도 높은 소재로 만들어져 한번 잘 갈아두면 칼날이 오랫동안 서 있지요. 요리를 시작하는 친구가 어떤 칼을 사야 할지 자문을 요청하면 주저 없이 이 브랜드를 추천할 만큼 괜찮은 물건입니다.”
 

어윤권 청담동 이탈리아 부티크 레스토랑 ‘리스토란테 에오’ 오너 셰프

빅토리녹스 셰프 나이프, 미야비 셰프 나이프

“스위스 제품인 빅토리녹스 칼은 날이 견고하고 장시간 또는 대량 작업 시 리스크를 줄일 수 있죠. 생선뼈를 내리쳐도 이가 나가는 일이 없어 10년째 멀티로 사용하고 있습니다. 안정성이 높기 때문에 입문용으로도 추천합니다. 카르파초를 만들 때 생선의 포를 뜨거나 가니시 같은 소량이나 섬세한 작업을 할 때는 미야비 칼이 좋습니다.”
 

이찬오 유러피언 레스토랑 ‘마누’ 오너 셰프

슌 클래식 셰프 나이프

“고마운 분에게 선물 받은 칼이에요. 한국에서도 이미 유명한 일본 카이사의 나이프로 여기저기 서양 요리 하기에 적합한 길이 25cm의 셰프 나이프입니다. 채소를 썰 때나 카르파초 등 고기를 얇게 뜰 때 두루 사용하기 좋아요. 특히 성질이 다른 두 쇠를 33겹으로 겹쳐 두들겨 만드는 다마스쿠스 기법으로 자연스레 생긴 물결무늬가 일품이지요. 쇠를 여러 번 접어 두들겨 만들었기 때문에 칼의 강도와 절삭력이 높고 예리합니다. 무게 중심이 잘 잡혀 그립감이 편안한 것도 장점입니다.”
 

정호영 ‘로바다야 카덴’, ‘이자카야 카덴’, ‘우동 카덴’ 오너 셰프

요시히로 사시미 칼

“요리할 때 상황에 맞는 칼을 선택하는 것이 더 좋은 결과물을 내놓는 것은 당연합니다. 요리를 할 때는 대부분 일본 카이사의 기본 서양 칼 을 사용합니다. 회를 뜰 때는 요시히로의 사시미 칼을 사용하고요. 사시미 칼은 일반적인 서양 칼과는 확연히 다르죠. 단면을 깔끔하고 얇게 써는 등 섬세한 작업을 하기 때문에 길고 얇으며 최대한 날을 세우기 위해 한 면만 경사져 있는 것이 특징입니다. 요시히로 사시미 칼은 날이 오래 서 있고 무게가 적당하여 장시간 사용해도 손목에 무리가 없어요.”
 

진경수 서래마을 프렌치 레스토랑 ‘라 싸브어’ & 와인바 ‘르 쁘앵’ 오너 셰프

기셀 치즈나이프와 페어링 나이프, 데바 15.5cm

“칼은 용도에 맞게 사용하는 것이 중요하죠. 프랑스 요리는 치즈를 많이 사용합니다. 그래서 치즈만을 위한 칼로 기셀 치즈 나이프를 사용하지요. 육류 손질용 칼은 강한 힘을 사용하기 때문에 손잡이가 실리콘 소재인 기셀의 페어링 나이프를 사용하고 있습니다. 미끄러짐이 없어 힘을 줘서 고기를 손질하기에 좋지요. 종종 생선도 다루는데 생선을 다룰 때는 15.5cm 데바를 사용합니다.”
 

유희영 퓨전 일식 다이닝 ‘유노추보’ & ‘유노추보 스시’ 오너 셰프

스이신 사시미 혼야끼와 다마스쿠스, 지스키

“세 가지의 다른 칼을 사용합니다. 두꺼운 철을 두드려 얇게 만든 ‘혼야키’, 두 개의 칼을 두드려 붙인 ‘지스키’, 얇은 여러 겹의 철을 두드려 붙인 ‘다마스쿠스’ 총 세 종류입니다. 만드는 법에 따라 칼의 강도와 연성, 탄성이 다릅니다. 브랜드는 모두 스이신을 쓰죠. 이유는 칼을 쥘 때 느껴지는 부드러운 손맛 때문입니다. 스이신은 칼마다 만든 장인이 다른데 장인에 따라 칼의 기운도 다 다릅니다.”
 

유의융 중식 레스토랑 ‘초류향’ 오너 셰프

연태 지역 장인의 수제 중화 칼

“중국에서 공부할 당시 연태 지방의 시골 마을에 갔다가 우연히 들어간 장인의 수제 칼 공방에서 만난 이 중식 칼은 손에 딱 붙는 그립감에 적당한 무게로 처음부터 ‘내 거다’ 싶었죠. 저만의 칼 가는 비법도 있습니다. 칼을 잡았을 때 왼쪽 칼날 3, 오른쪽 칼날 7의 비율로 갈면 왼쪽은 재료에 직각으로 뚝 떨어지고 오른쪽은 약간 사선으로 잘려 들어가 미끄러지지 않고 재료가 깔끔하게 바로 잘라지지요. 두 쪽 다 사선으로 날카롭게 갈면 이빨도 잘 나가요. 어떤 칼을 사든지 제대로 관리하는 게 중요하다는 생각입니다.”
 

진모 한남동 시크릿 다이닝 ‘AND 다이닝’ 총괄 셰프

슌 프리미어 유틸리티

“경우에 따라 여러 가지 칼을 사용하는데, 요즘은 의 프리미어 유틸리티(15cm) 한 가지를 주로 씁니다. 하루에 8명의 손님만 받는 업장의 특성상 대량 작업을 하지 않기 때문이죠. 작고 섬세한 작업을 하기에 좋고 손목 부담도 덜해 편하게 사용할 수 있습니다.”
 

장인은 연장을 탓하지 않는다. 그래도 좋은 연장이 있다면 조금 더 좋은 결과물이 나오는 것은 당연지사. 셰프들에게 가장 중요한 연장이라면 칼이 아닐까? 셰프 25인의 칼 이야기.

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2015년 08월호

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