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이 빵집이 맛있다

쁘띠통

On October 22, 2014

한적한 통의동 인근에 위치한 베이커리 쁘띠통. 이곳에 가면 식사에 곁들이기 좋은 유럽 정통 스타일의 빵을 만날 수 있다.

단골 삼고 싶은 소박한 빵집

여유로운 통의동 길가에 조그맣게 자리 잡은 쁘띠통은 근방의 유러피안 레스토랑 ‘가스트로 통’과 한가족이다. 가스트로 통의 오너 셰프는 세계 유수의 특급 호텔 주방장을 맡아온 스위스 출신의 롤란드 히니, 쁘띠통의 오너 셰프는 그의 부인이자 와인 마케터로 일해온 김영심 씨다. 쁘띠통은 천연 발효종으로 만든 캉파뉴나 치아바타 등 식사에 곁들이기 좋은 빵을 주메뉴로 한다. 현란한 기교가 들어가지는 않지만 좋은 재료와 정직한 레서피로 단골손님이 많다. 신선한 제철 채소로 만든 샐러드나 잡다한 부재료 없이 남편 롤란드 히니가 만든 수제 햄과 치즈를 끼워 넣은 샌드위치 등을 맛볼 수 있는 것이 큰 매력이다. “프랑스나 스위스에서는 샌드위치라 하면 담백한 식사 빵에 질 좋은 햄과 치즈만 넣어 그 맛을 즐기곤 하잖아요. 남편이 찾는 메뉴지요.”

단순하지만 제맛이 나는, 일상적으로 먹고 싶지만 막상 국내에서 만나기 힘든 심플한 유럽의 맛이 바로 쁘띠통의 모토다. 속에 잼을 넣은 스위스 쿠키를 비롯해 다양한 쿠키류와 생과일을 가득 올린 타르트, 소박한 케이크 등 정감 가는 디저트류도 몇 가지 준비되어 있다. 캐러멜라이즈드 한 달콤한 호두가 끈적하게 늘어지는 스위스 전통 타르트 ‘누스토르테’도 있다. 소박한 유럽의 맛이 그리운 이라면 단골 삼기 참 좋은 베이커리다.

스위스에서 온 남편도 인정한 천연 발효빵 맛

“미생물이 숙성, 발효를 돕는 것도 그렇고 와인이랑 빵이 비슷한 점이 참 많아요.” 와인 마케터로 17년간 일해 와인이라면 일가견이 있는 김영심 씨, 하지만 베이킹과는 거리가 멀었다. “한국은 빵이 너무 가볍다”며 레스토랑에서 쓸 유럽식 ‘무거운 빵’을 찾는 남편을 보고 직접 만들어보기로 결심한 것. 오랜 시간 빵을 만들어온 장인에 비해 자신은 걸음마 수준이라며 수줍어하는 그녀의 무기는 ‘정석대로’이다. 좋은 재료로 정성 들여 만드는 것. 여기에 40년 경력의 베테랑 셰프이자 스위스인 남편의 어드바이스가 한몫한다. 그야말로 빵을 주식으로 먹는 문화에서 자라온 사람이 가진 감각은 무시 못할 터, 김영임 씨가 밤늦게까지 오븐 앞에서 빵을 굽고 연구하면 남편 롤란드 히니는 그 맛을 냉정히 평가한다. 이제 남편도 그녀가 만든 빵 맛을 인정하지만 그녀는 오늘도 더 좋은 빵을 만들기 위해 노력 중이다.

  • Shop info
    메뉴 깜빠뉴·씨앗식빵 4천원씩, 과일스콘·뺑오레장 3천5백원씩, 햄치즈샌드위치 8천5백원
    주소 서울 종로구 자하문로 40-1
    영업시간 10:00~21:00
    문의 02-733-4162
시큼한 맛, 묵직한 100% 호밀빵 르뱅 호밀빵

재료 호밀가루 800g, 물 500g, 르뱅 300g, 천일염·생이스트 12g씩, 꿀 10g, 토핑용 호밀가루 적당량

1. 르뱅 배양하기
물과 밀가루(강력분 또는 T55)를 1:1로 섞어 26℃ 기준으로 8시간가량 배양한다. 그 뒤 4~7℃에 냉장 보관하며 매일 동량의 물과 밀가루를 더해 배양하는 리프레시 작업을 한다. 일주일 뒤부터 사용한다.

2. 반죽하기 및 1차 발효
❶ 토핑용 호밀가루를 제외한 모든 재료를 반죽기에 넣고 저속에서 1~2분, 중속에서 10분간 돌린다. 손반죽을 할 경우 반죽 표면이 매끈해질 때까지 잘 반죽하고 덧밀가루를 뿌린다.
❷ 밀폐 용기에 덧밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 실온(26~28℃)에서 40분가량 1차 발효한다. 실내 온도가 낮으면 발효 시간을 늘린다.

3. 분할 및 둥글리기, 성형
❶ 반죽이 1.5~1.7배 부풀어 오르면 덧밀가루를 충분히 뿌린 뒤 작업대에 올려 2등분한다.
❷ 분할한 반죽은 덧밀가루를 뿌려가며 작업대 위에서 양 손바닥으로 둥그렇게 모양을 잡으며 둥글리기를 한다. *호밀빵 반죽 특성상 반죽이 매우 질기 때문에 덧밀가루를 충분히 뿌리는 것이 편하다.
❸ *박코르프에 덧밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 넣어 손바닥으로 꾹꾹 눌러 가스를 뺀다.
*박코르프(backkorb)는 등나무로 만든 틀로 주로 호밀빵 등 형태가 잘 잡히지 않는 빵을 발효할 때 사용한다. 여기에 천을 덧댄 것이 반통(banneton)인데 우리나라에서는 두 형태 다 반통(또는 반느통)이라 부르기도 한다. 박코르프나 반통이 없다면 일반 볼에 캔버스 천 등을 깔아 사용해도 된다.

4. 저온 발효 및 굽기
❶ 박코르프를 면포로 잘 감싼 뒤 냉장고에 넣고 16~20시간 저온 발효한다.
❷ 냉장고에서 박코르프를 꺼내 덧밀가루 뿌린 작업대에 뒤집어 반죽을 빼낸다.
❸ 오븐용 내열 용기에 물을 담아 오븐에 넣고 윗불 225℃, 아랫불 205℃로 예열한 뒤 반죽을 넣고 40분가량 굽는다.
*물을 담아 넣는 것은 스팀 기능을 대체하기 위해서이다. 오븐에 스팀 기능이 있다면 반죽을 넣고 처음 3~4초간 스팀을 준다.
❹ 빵이 갈색이 돌 정도로 노릇하게 구워지면 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망에 올려 1시간 이상 식혀 먹는다.

새콤달콤 과일 가득 과일스콘

재료 중력분 470g, 설탕 120g, 베이킹파우더 4작은술, 소금 1작은술, 버터 140g, 우유 290g, 건크랜베리 80g·*오렌지 필·레몬 필·아몬드 슬라이스 30g씩, 덧밀가루 적당량

1. 전처리
시판용 오렌지 필과 레몬 필을 그대로 사용한다. 집에서 직접 만들고 싶다면 베이킹파우더를 뿌리며 오렌지와 레몬 표면을 깨끗이 닦은 뒤 껍질만 벗겨 낸다. 껍질을 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 껍질 뒷면의 하얀 부분을 최대한 제거한 뒤 잘게 잘라 냄비에 넣는다. 1:1 비율의 설탕물을 자작하게 부운 뒤 약한 불에 졸이다가 수분이 거의 날아가면 그릇에 옮겨 한 김 식혀 완성한다. 아몬드 슬라이스는 마른 팬에 살짝 볶아 군내를 없앤다.

2. 반죽하기
❶ 가루 재료를 체에 곱게 내려 반죽 볼에 넣고 잘 섞는다.
❷ 차가운 상태의 버터를 깍둑썰기해 볼에 넣고 반죽기를 중속으로 돌려 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 견과와 우유를 넣는다. 재료가 고루 섞일 정도로만 더 반죽한다.
* 비스킷류는 글루텐이 적게 생기도록 짧게, 빠른 시간에 반죽해야 바삭한 질감을 낸다. 손반죽을 하면 손의 온도 때문에 차가운 버터가 녹고 반죽이 질척해지기 쉬우므로 최대한 빠른 시간에 반죽하는 것이 관건이다. 반죽이 질면 냉장고에 살짝 굳혀야 성형하기 쉽다.

3. 성형하기
❶ 반죽과 작업대에 덧밀가루를 충분히 뿌린 뒤 반죽을 작업대에 올려 2등분한다.
❷ 표면이 매끈해질 정도로만 반죽을 둥글리기한 뒤 윗면을 살짝 눌러 3cm 높이의 두툼한 원반 모양을 만든다.
❸ 스크레이퍼를 이용해 반죽을 삼각형 모양으로 4등분한다.
❹ 뾰족한 모서리 부분을 손으로 대충 눌러 부드럽게 마무리하고 오븐 팬에 올린다.

4. 굽기
❶ 210℃로 예열한 컨벡션 오븐에 반죽을 넣고 10분가량 굽다가 스콘 상태를 봐서 골고루 노릇해지도록 스콘 위치를 바꿔 다시 10분가량 굽는다.
*가정용 컨벡션 오븐의 컨벡션 기능을 사용해 구우면 된다. 컨벡션 기능이 없는 가정용 오븐도 상관없다.
❷ 오븐에서 스콘을 꺼내 식힘망에 올려 30분 이상 식혀 먹는다.

과일스콘

에쎈 | 2014년 10월호

  • 주재료

    중력분 470g, 설탕 120g, 베이킹파우더 4작은술, 소금 1작은술, 버터 140g, 우유 290g, 건크랜베리 80g·*오렌지 필·레몬 필·아몬드 슬라이스 30g씩, 덧밀가루 적당량

만들기

1인분

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  1. 1

    1. 전처리
    시판용 오렌지 필과 레몬 필을 그대로 사용한다. 집에서 직접 만들고 싶다면 베이킹파우더를 뿌리며 오렌지와 레몬 표면을 깨끗이 닦은 뒤 껍질만 벗겨 낸다. 껍질을 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 껍질 뒷면의 하얀 부분을 최대한 제거한 뒤 잘게 잘라 냄비에 넣는다. 1:1 비율의 설탕물을 자작하게 부운 뒤 약한 불에 졸이다가 수분이 거의 날아가면 그릇에 옮겨 한 김 식혀 완성한다. 아몬드 슬라이스는 마른 팬에 살짝 볶아 군내를 없앤다.

  1. 2

    2. 반죽하기
    1 가루 재료를 체에 곱게 내려 반죽 볼에 넣고 잘 섞는다.
    2 차가운 상태의 버터를 깍둑썰기해 볼에 넣고 반죽기를 중속으로 돌려 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 견과와 우유를 넣는다. 재료가 고루 섞일 정도로만 더 반죽한다.

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    3. 성형하기
    1 반죽과 작업대에 덧밀가루를 충분히 뿌린 뒤 반죽을 작업대에 올려 2등분한다.
    2 표면이 매끈해질 정도로만 반죽을 둥글리기한 뒤 윗면을 살짝 눌러 3cm 높이의 두툼한 원반 모양을 만든다.
    3 스크레이퍼를 이용해 반죽을 삼각형 모양으로 4등분한다.
    4 뾰족한 모서리 부분을 손으로 대충 눌러 부드럽게 마무리하고 오븐 팬에 올린다.

  1. 4

    4. 굽기
    1 210℃로 예열한 컨벡션 오븐에 반죽을 넣고 10분가량 굽다가 스콘 상태를 봐서 골고루 노릇해지도록 스콘 위치를 바꿔 다시 10분가량 굽는다.
    2 오븐에서 스콘을 꺼내 식힘망에 올려 30분 이상 식혀 먹는다.

르뱅 호밀빵

에쎈 | 2014년 10월호

  • 주재료

    호밀가루 800g, 물 500g, 르뱅 300g, 천일염·생이스트 12g씩, 꿀 10g, 토핑용 호밀가루 적당량

만들기

1인분

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  1. 1

    1. 르뱅 배양하기
    물과 밀가루(강력분 또는 T55)를 1:1로 섞어 26℃ 기준으로 8시간가량 배양한다. 그 뒤 4~7℃에 냉장 보관하며 매일 동량의 물과 밀가루를 더해 배양하는 리프레시 작업을 한다. 일주일 뒤부터 사용한다.

  1. 2

    2. 반죽하기 및 1차 발효
    1 토핑용 호밀가루를 제외한 모든 재료를 반죽기에 넣고 저속에서 1~2분, 중속에서 10분간 돌린다. 손반죽을 할 경우 반죽 표면이 매끈해질 때까지 잘 반죽하고 덧밀가루를 뿌린다.
    2 밀폐 용기에 덧밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 실온(26~28℃)에서 40분가량 1차 발효한다. 실내 온도가 낮으면 발효 시간을 늘린다.

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    3. 분할 및 둥글리기, 성형
    1 반죽이 1.5~1.7배 부풀어 오르면 덧밀가루를 충분히 뿌린 뒤 작업대에 올려 2등분한다.
    2 분할한 반죽은 덧밀가루를 뿌려가며 작업대 위에서 양 손바닥으로 둥그렇게 모양을 잡으며 둥글리기를 한다.
    3 *박코르프에 덧밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 넣어 손바닥으로 꾹꾹 눌러 가스를 뺀다.

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    4. 저온 발효 및 굽기
    1 박코르프를 면포로 잘 감싼 뒤 냉장고에 넣고 16~20시간 저온 발효한다.
    2 냉장고에서 박코르프를 꺼내 덧밀가루 뿌린 작업대에 뒤집어 반죽을 빼낸다.
    3 오븐용 내열 용기에 물을 담아 오븐에 넣고 윗불 225℃, 아랫불 205℃로 예열한 뒤 반죽을 넣고 40분가량 굽는다.
    4 빵이 갈색이 돌 정도로 노릇하게 구워지면 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망에 올려 1시간 이상 식혀 먹는다.

한적한 통의동 인근에 위치한 베이커리 쁘띠통. 이곳에 가면 식사에 곁들이기 좋은 유럽 정통 스타일의 빵을 만날 수 있다.

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2014년 10월호

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