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전통 음식 연구가 박서란의 맛있는 계절 밥상

따뜻한 국물 음식, 탕과 전골

On October 14, 2014 0

따뜻한 국물 요리가 생각나는 계절, 신선한 제철 재료로 맛을 낸 탕이나 전골 한 가지만 있으면 밥상이 풍성해진다.

맑은 대구탕
두부버섯전골
조개관자전골
낙지버섯맑은탕
꽃게탕
토란대들깨탕

토란대들깨탕

에쎈 | 2014년 10월호

  • 주재료

    삶은 토란대 300g, 새우(중하) 10마리, 거피 들깨가루 5큰술, 들기름 1큰술, 양지머리 육수 2컵

  • 양념

    다진 파·다진 마늘·국간장 1큰술씩, 소금 ½작은술

만들기

4인분

|

30min

  1. 1

    삶은 토란대는 먹기 좋은 길이로 썰어 볼에 담고 양념 재료를 넣어 무친다.

  1. 2

    새우는 등 쪽 두 번째 마디에 꼬치를 넣어 내장을 뺀 뒤 껍데기를 벗긴다.

  1. 3

    냄비에 들기름을 두르고 양념한 토란대를 볶다가 새우를 넣어 볶는다.

  1. 4

    양지머리 육수를 냄비에 붓고 들깨가루를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 국물이 자작해질 때까지 약한 불에 끓인다.

꽃게탕

에쎈 | 2014년 10월호

  • 주재료

    꽃게 2마리, 애호박·양파 ½개씩, 홍고추 1개, 멸치 국물 3컵

  • 양념

    고추장·된장·고춧가루·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간

만들기

4인분

|

35min

  1. 1

    꽃게는 솔로 깨끗이 문질러 씻은 뒤 등딱지를 떼어 낸다. 몸통에 붙은 모래주머니와 등딱지 속에 든 주머니도 떼어 낸다.

  1. 2

    양념 재료를 모두 섞는다.

  1. 3

    애호박은 4cm 길이로 토막 내어 4등분한 뒤 씨를 제거한다.

  1. 4

    양파는 큼직하게 썰고, 홍고추는 어슷하게 썬다.

  1. 5

    냄비에 멸치 국물을 붓고 양념을 푼 뒤 애호박, 양파, 고추를 넣어 끓인다.

  1. 6

    채소가 익으면 거품을 걷어 내고 꽃게를 넣어 익어서 껍데기가 빨갛게 변하면 불에서 내린다.

낙지버섯맑은탕

에쎈 | 2014년 10월호

  • 주재료

    낙지 2마리, 쇠고기·무 100g씩, 느타리버섯 1봉, 백만송이버섯·팽이버섯 ½봉씩, 미나리 ½단, 숙주 30g, 양파 ½개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 밀가루·소금 약간씩, 멸치 국물 4컵

  • 쇠고기·버섯 밑간

    다진 마늘·간장 1작은술씩, 후춧가루 약간

만들기

4인분

|

40min

  1. 1

    낙지는 밀가루를 뿌려 5분 정도 두었다가 박박 주물러 씻어 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

  1. 2

    쇠고기는 채 썰어 밑간 재료를 적당량 넣어 밑간한다.

  1. 3

    느타리버섯은 찢어서 끓는 물에 데치고 물기를 짠 뒤 밑간한다.

  1. 4

    백만송이버섯과 팽이버섯은 밑동을 잘라 내고 깨끗이 손질한다.

  1. 5

    미나리는 다듬어 줄기만 5cm 길이로 썬다. 숙주는 꼬리를 제거한다.

  1. 6

    양파는 채 썰고, 청양고추와 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다.

  1. 7

    멸치 국물, 나박나박 썬 무를 냄비에 넣어 끓인 뒤 국물만 따로 받아둔다.

  1. 8

    양념한 쇠고기와 느타리버섯을 다른 냄비에 볶다가 ⑦의 국물을 붓고 백만송이버섯, 양파를 넣는다.

  1. 9

    국물이 끓어오르면 낙지, 숙주, 청양고추를 넣는다.

  1. 10

    마지막으로 팽이버섯, 미나리, 홍고추를 넣은 뒤 소금으로 간한다.

조개관자전골

에쎈 | 2014년 10월호

  • 주재료

    조개관자 4개, 쇠고기 200g, 전복 3개, 표고버섯 3개, 당근 70g, 양파 1개, 미나리 5~6대, 홍고추 1개, 잣 1작은술, 양지머리 육수 3컵

  • 양념

    간장 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·설탕 1½큰술씩, 참기름 1큰술, 생강즙·후춧가루 1작은술씩

만들기

4인분

|

30min

  1. 1

    양념 재료를 모두 섞는다. 이 양념은 조개관자, 쇠고기, 버섯 등을 양념할 때 나누어 사용한다.

  1. 2

    조개관자는 내장을 떼고 잘 씻어 4쪽으로 납작하게 저며 양념한다.

  1. 3

    쇠고기는 채 썰어 양념한다.

  1. 4

    전복은 잘 다듬어 살짝 쪄서 먹기 좋은 크기로 썬다.

  1. 5

    표고버섯은 납작하게 썰어 볶은 뒤 양념한다.

  1. 6

    당근은 표고버섯과 같은 크기로 썰어 소금물에 살짝 데친다.

  1. 7

    양파는 채 썰고, 미나리는 다듬어 5cm 길이로 썬다.

  1. 8

    홍고추는 씨를 털어 내고 채 썬다.

  1. 9

    전골냄비에 모든 재료를 둘러 담은 뒤 잣을 뿌리고 양지머리 육수를 부어 끓인다.

두부버섯전골

에쎈 | 2014년 10월호

  • 주재료

    손두부 1모, 쇠고기 300g, 표고버섯 6개, 석이버섯 4개, 느타리버섯 30g, 죽순 1개, 숙주 100g, 달걀 2개, 미나리 1단, 녹두녹말가루 1큰술, 식용유 적당량, 밀가루(미나리적 용)·소금 약간씩, 양지머리 육수 4컵

  • 양념

    간장 3큰술, 다진 파·다진 마늘 2큰술씩, 설탕 1큰술, 참기름 2작은술, 후춧가루 1작은술

만들기

4인분

|

40min

  1. 1

    두부는 사방 4cm 크기로 도톰하게 썰어 소금을 살짝 뿌려두었다가 녹두녹말가루를 묻혀 지진다.

  1. 2

    분량의 재료를 섞어 양념을 만든다. 이 양념은 쇠고기, 버섯, 숙주 등을 양념하는 데 나누어 사용한다.

  1. 3

    쇠고기 150g은 채 썰고, 나머지 150g은 곱게 다진 뒤 각각 양념한다.

  1. 4

    다진 쇠고기는 남은 녹두녹말가루를 넣어 반죽한 뒤 두부 한쪽 면에 붙인 다음 두부로 덮고 데친 미나리 줄기로 묶는다.

  1. 5

    표고버섯, 석이버섯, 느타리버섯은 깨끗이 손질한 뒤 채 썰어 볶다 양념하고 더 볶는다.

  1. 6

    죽순은 깨끗이 손질해 5cm 길이로 빗살 모양으로 썬다.

  1. 7

    죽순은 깨끗이 손질해 5cm 길이로 빗살 모양으로 썬다.

  1. 8

    미나리는 미나리적을 만들어 마름모꼴로 썰고, 남은 것은 5cm 크기로 썬다.

  1. 9

    미나리적을 만들고 남은 달걀은 황백 지단으로 부쳐 마름모꼴로 썬다.

  1. 10

    채 썰어 양념한 고기를 전골냄비에 깔고 준비한 재료를 돌려 담은 뒤 황백 지단과 미나리적, 석이버섯을 고명으로 올리고 양지머리 육수를 부어 끓인다.

따뜻한 국물 요리가 생각나는 계절, 신선한 제철 재료로 맛을 낸 탕이나 전골 한 가지만 있으면 밥상이 풍성해진다.

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2014년 10월호

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