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입 맛 없는 여름에는 후루룩 넘기는 국수가 제일이다. 여기에 든든한 영양까지 보탠 아이디어 메뉴에 도전.
스와니예’S 굴비소면
팝업 레스토랑 ‘준 더 파스타’를 성공리에 이끈 이준 셰프가 자신만의 색깔을 담은 서울 퀴진을 선보이는 ‘스와니예’. 계절별로 메뉴를 준비하는데, 세 번째 여름 메뉴로 ‘EP3. 평범한 한 끼’를 재해석한 메뉴들이 눈길을 끈다. 입맛 없는 더운 여름이면 보리차에 밥 말아 먹던 기억을 더듬어 주특기인 생면 파스타에 사프론콩소메를 국물로 응용했다. 생면 파스타 중 가장 얇은 ‘타야린(tajarin)’을 활용해 부드럽게 씹히는 맛이 좋다. 파스타는 물과 버터를 1:1로 섞은 것에 삶아 파스타 표면에 버터의 맛이 스며들어 인상적이다. 고명으로는 한입에 먹을 수 있는 생선을 고민하다 굴비를 노릇하게 구워 올렸다. 타페나데는 안초비 대신 초리소를 활용해 짠맛은 줄이고 깊은 맛은 더했다.
1-1 파스타는 파스타머신으로 여러 차례 반복해 최대한 얇게 뽑는다.
1-2 파스타를 칼로 최대한 얇게 썬 뒤 손으로 털고, 상온에서 살짝 말린다.
3-1 모시조개가 입을 벌리고, 거품이 일어나면 사프론을 넣는다.
3-2 사프론의 노란빛이 육수에 우러나면 체에 거른다.
6-1 굴비는 한입에 먹을 수 있도록 살만 바른다.
6-2 굴비는 카놀라유를 두른 팬에 껍질 부분부터 익혀 튀기듯이 굽는다.
7 생면인 데다 면이 얇아 빨리 익는 편. 버터를 넣어 삶으면, 그 맛이 훨씬 풍부하고 맛있다.
8 파스타와 나머지 재료를 켜켜이 담은 뒤 마지막에 사프론콩소메를 붓는다.
조리시간 40min(파스타 반죽 만드는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도 상
재료 파스타 반죽 400g, 굴비 2마리, 카놀라유·버터 적당량씩
사프론콩소메 모시조개 1kg, 양파·당근·셀러리 1개씩, 마늘 5쪽, 사프론 0.5g, 달걀흰자 1개분, 물 500mL
타페나데 다진 양파·다진 초리소·다진 블랙 올리브·다진 케이퍼 5g씩
1 파스타 반죽은 손으로 꾹꾹 눌러 편 뒤 파스타머신으로 얇게 편 다음 상온에서 수분이 날아갈 정도로 말린다. 칼로 최대한 얇게 썬 뒤 손으로 털어둔다.
2 모시조개는 해감한다. 양파, 당근, 셀러리는 큼직하게 썰고, 마늘은 손바닥으로 살짝 으깬다.
3 손질한 모시조개와 채소를 냄비에 넣고 물을 부어 약한 불에 끓인 뒤 조개가 입을 벌리면 사프론을 넣고 뭉근히 끓인다. 체에 밭쳐 국물만 걸러 냄비에 붓는다.
4 달걀흰자는 믹서를 이용해 반 정도 거품을 내어 머랭을 만든 뒤 ③의 냄비에 넣고 맑아질 때까지 약한 불에 끓여 사프론콩소메를 만든다.
5 타페나데 재료는 한데 섞는다.
6 굴비는 꼬리에서 머리 쪽을 향해 칼끝으로 비늘을 벗긴 뒤 머리와 내장을 제거한다. 가운데 뼈를 기준으로 살만 발라낸다. 달군 팬에 카놀라유를 두르고 굴비를 튀기듯 굽는다.
7 물과 버터를 1:1로 냄비에 담고 녹인 뒤 파스타를 30초~1분간 삶는다.
8 그릇에 파스타를 담고 굴비, 타페나데를 올린 뒤 사프론콩소메를 붓는다.
줄리아’S 들깨국물 부추국수
향긋한 부추즙으로 만든 생면에 특유의 감칠맛이 좋은 들깨 국물을 부어 만든 국수. 부추를 믹서에 갈아 밀가루와 섞은 뒤 손으로 꾹꾹 누르며 부드럽게 반죽해 쫄깃하게 씹히는 맛을 살렸다. 부추 대신 당근이나 단호박, 도토리를 활용해 건강 면을 만들어도 좋다. 멸치와 다시마로 깔끔한 맛의 국물을 만든 뒤 들깨 간 것을 넣어 구수하면서 입에 착 감긴다. 들깨는 곱게 갈아 다시 체에 내려서 깔끔한 멸치 국물과 섞어 입안에 남지 않는다. 탱글탱글하게 삶은 국수는 라이스페이퍼로 감싸 먹기 전에 터트리면 고급스러운 모양의 국수가 된다.
1 국물용 멸치는 팬에 볶아 사용하면 비린 맛이 덜하다. 다시마가 흐물흐물해지면 건진다.
3-1 반죽할 때 포크나 주걱을 이용해 밀가루와 부추즙을 섞으면 들러붙지도 않고 잘 섞인다.
3-2 반죽은 가루가 날리지 않을 만큼 섞은 뒤 비닐 팩에 담고 조물조물 만지면 쉽게 뭉쳐진다.
3-3 일정한 간격으로 국수를 썬 뒤 잘 털어야 삶을 때 들러붙지 않는다.
4 들깨를 곱게 갈아 체에 내리면 식감이 부드럽고, 입에 남지 않아 깔끔하다.
6 국수를 삶은 뒤 재빨리 찬물에 담가 식혀야 퍼지지 않고 쫄깃한 식감이 유지된다.
7 멸치 국물에 들깨 간 것을 넣고 뭉근히 끓여 잘 섞는다.
8 라이스페이퍼는 찬물에 살짝 담가 불리면 삶은 국수를 쉽게 쌀 수 있다.
조리시간 50min 재료분량 4인분 난이도 중
재료 밀가루 400g, 소금 4g, 부추 20g, 물 적당량, 들깨 120g, 참치액·국간장 3작은술씩, 소금 약간, 라이스페이퍼 4장
멸치 국물 멸치 30g, 다시마(10×10cm) 1장, 마늘 2쪽, 물 1L
고명 새우 2마리, 밀가루·튀김옷·튀김용 식용유 적당량씩, 미나리·달걀지단 약간씩
1 냄비에 멸치를 바삭하게 볶은 뒤 다시마, 마늘을 넣고 물을 부어 약한 불에서 다시마가 불을 때까지 은근히 끓인다. 다시마를 건진 뒤 5분 정도 더 은은하게 끓인 다음 국물만 거른다.
2 부추는 1cm 길이로 자른 뒤 블렌더에 담고, 약간의 물을 부어 간다.
3 밀가루, 소금을 볼에 담고 부추즙을 넣어 섞은 뒤 비닐 팩에 넣고 한 덩어리로 뭉친다. 30분 정도 두었다가 도마에 여분의 밀가루를 뿌린 뒤 밀대를 이용해 반죽을 얇게 민 다음 0.5cm 폭으로 썬다.
4 들깨는 체에 담아 물에 씻은 뒤 멸치 국물을 약간 붓고 믹서로 곱게 간 뒤 체에 거른다.
5 새우는 머리와 꼬리를 제거하고 밀가루를 묻힌 다음 튀김옷을 입힌다. 170℃로 달군 튀김 솥에 넣고 노릇하게 튀긴 뒤 기름기를 제거하고 반으로 가른다.
6 끓는 물에 국수를 넣고 중간에 찬물을 부어가며 4~5분간 삶은 뒤 찬물에 헹궜다 건진다.
7 냄비에 멸치 국물을 담고 끓이다 들깨 간 것을 넣고 국간장과 참치액으로 간한다.
8 라이스페이퍼는 찬물에 담갔다 도마에 펴고, 삶은 국수를 올린 뒤 감싸 그릇에 담는다. 들깨 국물을 붓고 새우튀김, 미나리, 달걀지단을 올린다
블로거 줄리아(blog.naver.com/julia0301)
에쎈마니아 카페(cafe.naver.com/essenmania)의 열성 회원이면서 통통 튀는 아이디어로 무장한 요리 전문 파워블로거. 블로그뿐 아니라 방송을 비롯한 다양한 매체, 문화센터 강의 등을 통해 자신만의 소박하고 건강한 요리 비법을 선보이고 있다.
입 맛 없는 여름에는 후루룩 넘기는 국수가 제일이다. 여기에 든든한 영양까지 보탠 아이디어 메뉴에 도전.
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