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여름 보양 국수

On July 04, 2014

입 맛 없는 여름에는 후루룩 넘기는 국수가 제일이다. 여기에 든든한 영양까지 보탠 아이디어 메뉴에 도전.

스와니예’S 굴비소면

팝업 레스토랑 ‘준 더 파스타’를 성공리에 이끈 이준 셰프가 자신만의 색깔을 담은 서울 퀴진을 선보이는 ‘스와니예’. 계절별로 메뉴를 준비하는데, 세 번째 여름 메뉴로 ‘EP3. 평범한 한 끼’를 재해석한 메뉴들이 눈길을 끈다. 입맛 없는 더운 여름이면 보리차에 밥 말아 먹던 기억을 더듬어 주특기인 생면 파스타에 사프론콩소메를 국물로 응용했다. 생면 파스타 중 가장 얇은 ‘타야린(tajarin)’을 활용해 부드럽게 씹히는 맛이 좋다. 파스타는 물과 버터를 1:1로 섞은 것에 삶아 파스타 표면에 버터의 맛이 스며들어 인상적이다. 고명으로는 한입에 먹을 수 있는 생선을 고민하다 굴비를 노릇하게 구워 올렸다. 타페나데는 안초비 대신 초리소를 활용해 짠맛은 줄이고 깊은 맛은 더했다.

1-1 파스타는 파스타머신으로 여러 차례 반복해 최대한 얇게 뽑는다.
1-2 파스타를 칼로 최대한 얇게 썬 뒤 손으로 털고, 상온에서 살짝 말린다.
3-1 모시조개가 입을 벌리고, 거품이 일어나면 사프론을 넣는다.
3-2 사프론의 노란빛이 육수에 우러나면 체에 거른다.
6-1 굴비는 한입에 먹을 수 있도록 살만 바른다.
6-2 굴비는 카놀라유를 두른 팬에 껍질 부분부터 익혀 튀기듯이 굽는다.
7 생면인 데다 면이 얇아 빨리 익는 편. 버터를 넣어 삶으면, 그 맛이 훨씬 풍부하고 맛있다.
8 파스타와 나머지 재료를 켜켜이 담은 뒤 마지막에 사프론콩소메를 붓는다.

조리시간 40min(파스타 반죽 만드는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도

재료 파스타 반죽 400g, 굴비 2마리, 카놀라유·버터 적당량씩
사프론콩소메 모시조개 1kg, 양파·당근·셀러리 1개씩, 마늘 5쪽, 사프론 0.5g, 달걀흰자 1개분, 물 500mL
타페나데 다진 양파·다진 초리소·다진 블랙 올리브·다진 케이퍼 5g씩

1 파스타 반죽은 손으로 꾹꾹 눌러 편 뒤 파스타머신으로 얇게 편 다음 상온에서 수분이 날아갈 정도로 말린다. 칼로 최대한 얇게 썬 뒤 손으로 털어둔다.
2 모시조개는 해감한다. 양파, 당근, 셀러리는 큼직하게 썰고, 마늘은 손바닥으로 살짝 으깬다.
3 손질한 모시조개와 채소를 냄비에 넣고 물을 부어 약한 불에 끓인 뒤 조개가 입을 벌리면 사프론을 넣고 뭉근히 끓인다. 체에 밭쳐 국물만 걸러 냄비에 붓는다.
4 달걀흰자는 믹서를 이용해 반 정도 거품을 내어 머랭을 만든 뒤 ③의 냄비에 넣고 맑아질 때까지 약한 불에 끓여 사프론콩소메를 만든다.
5 타페나데 재료는 한데 섞는다.
6 굴비는 꼬리에서 머리 쪽을 향해 칼끝으로 비늘을 벗긴 뒤 머리와 내장을 제거한다. 가운데 뼈를 기준으로 살만 발라낸다. 달군 팬에 카놀라유를 두르고 굴비를 튀기듯 굽는다.
7 물과 버터를 1:1로 냄비에 담고 녹인 뒤 파스타를 30초~1분간 삶는다.
8 그릇에 파스타를 담고 굴비, 타페나데를 올린 뒤 사프론콩소메를 붓는다.

줄리아’S 들깨국물 부추국수

향긋한 부추즙으로 만든 생면에 특유의 감칠맛이 좋은 들깨 국물을 부어 만든 국수. 부추를 믹서에 갈아 밀가루와 섞은 뒤 손으로 꾹꾹 누르며 부드럽게 반죽해 쫄깃하게 씹히는 맛을 살렸다. 부추 대신 당근이나 단호박, 도토리를 활용해 건강 면을 만들어도 좋다. 멸치와 다시마로 깔끔한 맛의 국물을 만든 뒤 들깨 간 것을 넣어 구수하면서 입에 착 감긴다. 들깨는 곱게 갈아 다시 체에 내려서 깔끔한 멸치 국물과 섞어 입안에 남지 않는다. 탱글탱글하게 삶은 국수는 라이스페이퍼로 감싸 먹기 전에 터트리면 고급스러운 모양의 국수가 된다.

1 국물용 멸치는 팬에 볶아 사용하면 비린 맛이 덜하다. 다시마가 흐물흐물해지면 건진다.
3-1 반죽할 때 포크나 주걱을 이용해 밀가루와 부추즙을 섞으면 들러붙지도 않고 잘 섞인다.
3-2 반죽은 가루가 날리지 않을 만큼 섞은 뒤 비닐 팩에 담고 조물조물 만지면 쉽게 뭉쳐진다.
3-3 일정한 간격으로 국수를 썬 뒤 잘 털어야 삶을 때 들러붙지 않는다.
4 들깨를 곱게 갈아 체에 내리면 식감이 부드럽고, 입에 남지 않아 깔끔하다.
6 국수를 삶은 뒤 재빨리 찬물에 담가 식혀야 퍼지지 않고 쫄깃한 식감이 유지된다.
7 멸치 국물에 들깨 간 것을 넣고 뭉근히 끓여 잘 섞는다.
8 라이스페이퍼는 찬물에 살짝 담가 불리면 삶은 국수를 쉽게 쌀 수 있다.

조리시간 50min 재료분량 4인분 난이도

재료 밀가루 400g, 소금 4g, 부추 20g, 물 적당량, 들깨 120g, 참치액·국간장 3작은술씩, 소금 약간, 라이스페이퍼 4장
멸치 국물 멸치 30g, 다시마(10×10cm) 1장, 마늘 2쪽, 물 1L
고명 새우 2마리, 밀가루·튀김옷·튀김용 식용유 적당량씩, 미나리·달걀지단 약간씩

1 냄비에 멸치를 바삭하게 볶은 뒤 다시마, 마늘을 넣고 물을 부어 약한 불에서 다시마가 불을 때까지 은근히 끓인다. 다시마를 건진 뒤 5분 정도 더 은은하게 끓인 다음 국물만 거른다.
2 부추는 1cm 길이로 자른 뒤 블렌더에 담고, 약간의 물을 부어 간다.
3 밀가루, 소금을 볼에 담고 부추즙을 넣어 섞은 뒤 비닐 팩에 넣고 한 덩어리로 뭉친다. 30분 정도 두었다가 도마에 여분의 밀가루를 뿌린 뒤 밀대를 이용해 반죽을 얇게 민 다음 0.5cm 폭으로 썬다.
4 들깨는 체에 담아 물에 씻은 뒤 멸치 국물을 약간 붓고 믹서로 곱게 간 뒤 체에 거른다.
5 새우는 머리와 꼬리를 제거하고 밀가루를 묻힌 다음 튀김옷을 입힌다. 170℃로 달군 튀김 솥에 넣고 노릇하게 튀긴 뒤 기름기를 제거하고 반으로 가른다.
6 끓는 물에 국수를 넣고 중간에 찬물을 부어가며 4~5분간 삶은 뒤 찬물에 헹궜다 건진다.
7 냄비에 멸치 국물을 담고 끓이다 들깨 간 것을 넣고 국간장과 참치액으로 간한다.
8 라이스페이퍼는 찬물에 담갔다 도마에 펴고, 삶은 국수를 올린 뒤 감싸 그릇에 담는다. 들깨 국물을 붓고 새우튀김, 미나리, 달걀지단을 올린다

블로거 줄리아(blog.naver.com/julia0301)
에쎈마니아 카페(cafe.naver.com/essenmania)의 열성 회원이면서 통통 튀는 아이디어로 무장한 요리 전문 파워블로거. 블로그뿐 아니라 방송을 비롯한 다양한 매체, 문화센터 강의 등을 통해 자신만의 소박하고 건강한 요리 비법을 선보이고 있다.

입 맛 없는 여름에는 후루룩 넘기는 국수가 제일이다. 여기에 든든한 영양까지 보탠 아이디어 메뉴에 도전.

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