1. 반죽하기
1 강력분과 소금, 생이스트, 올리브유, 물을 반죽기에 넣어 저속에서 4분, 고속에서 6분가량 돌린다. 손으로 반죽할 경우 반죽 표면이 보들보들해질 때까지 적당히 치댄다. 포카치아는 푸가스보다 반죽을 덜 치대도 된다.
2 작업대 위에서 모난 모서리 부분이 없도록 끝을 둥그렇게 아물리며 바닥에 굴려 둥글리기 한다.

2. 1차 발효
1 반죽을 발효기에 넣어 온도 28~30℃, 습도 80%에서 50분간 1차 발효한다. 또는 반죽을 올린 믹싱 볼 옆에 미지근한 물을 담은 물그릇을 함께 놓고 박스 등을 뚜껑처럼 씌어 온도와 습도를 유지하며 50분가량 발효한다.

3. 분할 및 중간 발효
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 반으로 분할한다. 반죽을 덧밀가루 뿌린 작업대 위에서 살짝 둥글린다.
2 둥글린 반죽에 덧밀가루를 뿌리고 팬에 올려 온도 28~30℃, 습도 80%에서 30분간 2차 발효한다.

4. 성형 및 3차 발효
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르고 겉면에 공기 방울이 충분히 생기면 작업대에 올리고 덧밀가루를 뿌려 손으로 편평하게 살짝 누른 뒤 밀대로 살짝 넓적하게 민다.
2 공기 빼는 용도의 롤러를 이용하거나 손가락으로 꾹꾹 눌러, 또는 포크로 콕콕 찍어 공기 방울을 뺀 뒤 넓은 팬에 담는다.
*사각형 팬에 맞춰 모양내어 담아도 되고,자연스러운 모양이 좋으면 그대로 팬에 올려도 된다.
3 올리브유를 고루 뿌린 다음 잘 스며들도록 붓 등을 이용해 고루 바른다.
4 온도 28~30℃, 습도 80%에서 30분간 3차 발효한다.

5. 굽기
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 윗불 220℃, 아랫불 195℃로 예열한 오븐에 15분가량 굽는다. 가정용 오븐은 210℃ 예열해 15분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 옮겨 30분 이상 식혀 먹는다.