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JULIA’s PAPARAZZI RECIPE

테린 Terrine

On December 24, 2013

유럽 요리는 다양한 고기 파이 조리법이 발달했다. 그중 테린(Terrine)은 잘게 썬 고기와 지방을 기름 잔뜩 바른 도자기 냄비에 담아 오븐에서 중탕으로 익힌 것을 말한다. 거칠고 투박한 돼지고기 내장과 머리 고기 다진 것에서부터 브랜디로 향을 낸 푸아그라, 트러플 등 다양한 재료로 만든다. 넉넉하게 만들어 차게 식힌 뒤 입맛을 돋우는 전채로 즐기는 테린의 정수를 배웠다.

쉬떼르’s 돼지앞다리테린

‘쉬떼르’는 프랑스 르 코르동 블뢰에서 정통 프랑스 요리를 섭렵하고, 국내 유명 프랑스 레스토랑의 오픈과 메뉴를 기획, 개발한 최승광 오너 셰프가 이끄는 프랑스 레스토랑이다. 코스에 대한 부담을 덜기 위해 단품 요리 위주로 메뉴가 구성됐는데, 진하게 끓인 양파페이스트 위에 안초비와 올리브를 올려 구운 프랑스 남부 가정식 피자인 피살라디에르, 오랜 시간 뭉근하게 익힌 양정강이찜과 전통적인 조리법으로 만든 오리다리콩피, 프랑스인의 솔푸드 어니언수프 등이 대표적이다. 돼지 앞다리(장족)의 부드러운 살만 발라내 부드럽게 익히고, 표고버섯과 갖은 향신채를 넣어 맛의 조화를 꾀한 테린은 오픈 초기부터 사랑받은 메뉴다.
위치 서울 서초구 반포동 92-5
문의 02-532-1021

르 꽁뜨와’s 돼지고기테린

‘르 꽁뜨와’는 프랑스 요리를 편안하게 즐길 수 있는 캐주얼 레스토랑이다. 공학도였던 서문용욱 셰프는 2002년 프랑스 리옹에 위치한 폴 보퀴즈 요리학교에서 사사한 뒤 미슐랭 3스타 ‘르 브리스톨(Le Bristol)’에서 3년간 근무했고, 파리의 ‘라 시에스트(La sieste)’에서 한국인 최초 비스트로 헤드 셰프 등으로 10년간 일했다. 현지 경험을 반영해 제대로 된 프랑스 요리를 편안하게 즐길 수 있는 것이 이곳의 특징. 겨울이 되면 굴, 푸아그라, 양파수프를 새롭게 추가하는데, 진득하게 끓인 양파수프는 추운 겨울에 손을 녹이며 먹어야 제맛이기에 12월부터 선보인다. 프랑스 사람들도 반한 이곳의 테린은 돼지고기의 생간, 위막 등 프랑스 전통 방식을 고수해 꼬박 2일에 걸쳐 완성되는데, 식사하기 전 가볍게 입맛을 돋워준다.
위치 서울 용산구 이태원동 123-1
문의 02-792-8506

쉬떼르’s 돼지앞다리테린

“돼지 앞다리의 살만 발라 향신 채소와 함께 부드럽게 익혀 테린의 주재료로 활용했어요. 팬에 볶은 표고버섯과 셜롯, 마늘 등이 돼지고기의 맛과 은은한 조화를 이뤄요. 짭조름한 프로시우토를 깔고 돼지고기 반죽을 얹은 뒤 그 사이에 삶은 감자가 더해져 부담스럽지 않아요. 잔칫날 먹는 우리네 편육과 비슷한 맛과 식감이 익숙함을 전해줍니다. 빵에 곁들여 간단하게 먹어도 좋고, 몇 가지 채소와 허브를 이용해 장식하면 훌륭한 한 그릇 요리가 탄생됩니다.”

줄리아’s Try

“표고버섯과 감자를 활용한 쉬떼르의 테린에서 아이디어를 얻어 돼지 목살에 채소의 풍미를 담은 담백한 테린을 만들었어요. 돼지고기와 표고버섯은 부드럽게 익히고, 파프리카는 직화로 구워 식감은 부드럽고 단맛이 배가되도록 준비합니다. 필러를 이용해 당근을 얇게 슬라이스해 프로시우토 대신 테린을 감싸고, 젤라틴을 활용해 재료들을 굳히면 가정에서도 쉽게 구할 수 있는 재료로 테린을 즐길 수 있어요.”

조리시간 40min(테린 굳히는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도

재료 돼지고기(목살) 300g, 표고버섯 2개, 향신채(양파 100g, 대파 70g, 마늘 5쪽, 월계수 잎 1장, 통후추 5개, 소금 20g), 물 800mL, 화이트와인 30mL, 당근 00개, 파프리카 00개, 판 젤란틴 20g
가니시 무화과 2개, 콩퓌레·허브 약간

1 돼지고기와 표고버섯은 한입 크기로 썬다.
2 목살, 표고버섯, 향신채를 냄비에 담고 물과 화이트와인을 부은 뒤 중간 불에 끓인다. 목살이 부드럽게 익으면 체에 밭쳐 돼지고기와 표고버섯만 건진다.
3 당근은 얇게 슬라이스한다. 파프리카는 직화로 구운 뒤 찬물에 담가 껍질을 벗긴 다음 4등분한다.
4 볼에 돼지고기, 표고버섯, 파프리카를 담고 섞는다.
5 판 젤라틴은 물 100mL에 담가 중탕으로 녹인다.
6 틀에 슬라이스한 당근을 촘촘히 깔고 돼지고기, 표고버섯, 파프리카를 골고루 얹은 다음 젤라틴을 2~3번에 나눠 부어 냉장고에서 4시간 굳힌다.
7 테린은 먹기 좋은 크기로 썬다.
8 그릇에 테린을 담고 무화과, 콩퓌레, 허브를 곁들인다.

2 돼지고기가 부드러워지도록 중간 불에서 뭉근히 끓인 뒤 돼지고기와 표고만 건져요.
3 파프리카는 직화로 표면을 태워 찬물에 담그면 껍질을 벗기기 쉽고, 풍미도 배가돼요.
4 테린의 속 재료는 볼에 담아 물기를 없애요.
6-1 슬라이스한 당근은 굳혔을 때 떨어지지 않도록 최대한 촘촘히 틀에 담으세요.
6-2 준비한 재료를 골고루 담고, 젤라틴은 ⅓만 먼저 부어 굳힙니다. 젤라틴을 한꺼번에 다 부으면 재료들이 위로 떠오르기 때문에 2~3번에 나눠 굳혀요.

르 꽁뜨와’s 돼지고기테린

“프랑스 전통 방식의 테린으로 돼지를 도축한 날 돼지의 위를 감싸고 있는 점막인 ‘대망(大網)’과 돼지 간을 공급받아 만듭니다. 목살과 생간, 채소를 곱게 간 다음 생크림과 우유 섞은 것을 부어 손으로 치대면 치댈수록 고기에 생크림과 달걀이 흡수되지요. 오븐 용기에 반죽을 붓고 대망을 얹어 꼼꼼히 감싸 오븐에서 중탕으로 익힙니다. 대망이 스르르 녹으며 테린의 형태를 잡아주고, 표면이 마르지 않도록 감싸줘 더욱 촉촉해요. 돼지 뱃살 지방을 녹여 테린에 붓고 굳히면 부드러운 풍미를 즐길 수 있어요.”

줄리아’s Try

“돼지고기의 생간과 위막은 구하기 어려워 쇠고기와 돼지고기를 각각 같은 비율로 섞어 테린에 응용했어요. 양파를 볶을 때 닭 껍질을 함께 볶으면 기름이 배어 더욱 맛이 좋은 테린 반죽이 됩니다. 고기의 잡내를 없애기 위해 브랜디도 살짝 더했고요. 테린을 굳힐 때 대파 데친 것을 활용했더니 고기와 조화를 이뤄 맛이 더욱 풍성해졌어요.”

조리시간 2hrs(테린 굳히는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도

재료 쇠고기·돼지고기(목살) 200g씩, 양파 100g, 닭 껍질 30g, 달걀흰자 2개분, 생크림 30mL, 브랜디 1작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 ¼작은술, 대파(10cm) 3대, 비트조림 000g
가니시 양파절임·코르니숑·할라피뇨 적당량씩

1 돼지고기와 쇠고기는 믹서에 곱게 간다.
2 양파는 굵게 다진 뒤 달군 팬에 올려 닭 껍질과 함께 노릇하게 볶는다.
3 다진 고기, 볶은 양파, 달걀흰자, 생크림, 브랜디, 소금, 후춧가루를 넣고 손으로 치대 반죽을 만든다.
4 대파는 반으로 갈라 뜨거운 물에 데친 뒤 찬물에 담갔다 물기를 제거한다.
5 대파에 비트조림을 감싼다.
6 테린 몰드에 대파를 촘촘히 깔고 ③의 반죽을 ⅓ 정도 담은 뒤 대파로 감싼 비트를 얹는다. 다시 반죽을 붓고, 대파로 덮은 뒤 150℃로 예열한 오븐에서 1시간 30분간 중탕으로 익힌다.
7 테린에서 나온 수분은 버리고, 무거운 것을 올려 랩으로 감싼 뒤 하루 정도 냉장고에 둔다. 테린은 먹기 좋은 크기로 썬다.
8 그릇에 테린을 담고 양파절임, 코르니숑, 할라피뇨를 함께 담는다.

2 양파 볶은 것을 더하면 고기의 잡내도 없어지고 테린의 풍미도 좋아집니다.
3 재료를 골고루 섞은 뒤 마지막에 브랜디를 더해 향을 돋워요.
4 대파는 끓는 물에 살짝 데쳐 매운맛은 줄이고 부드러운 형태로 준비해요.
5 비트절임을 고기 반죽에 그냥 올리면 붉은색이 배어들므로 대파로 먼저 감싸줘요.
6-1, 6-2 테린 몰드에 반죽을 담고, 비트절임을 올린 뒤 다시 반죽을 부어요. 테린 전용 몰드가 없다면 오븐 용기를 활용하세요.

블로거 줄리아(blog.naver.com/julia0301)
에쎈마니아 카페(cafe.naver.com/essenmania)의 열성 회원이면서 생활 요리를 주로 선보이는 파워블로거. 주부답게 소박하고 실용적인 비법으로 건강 요리를 즐겨 만드는 그녀는 블로그뿐 아니라 방송을 비롯한 다양한 매체, 문화센터 강의 등을 통해 자신만의 요리를 선보이고 있다.

유럽 요리는 다양한 고기 파이 조리법이 발달했다. 그중 테린(Terrine)은 잘게 썬 고기와 지방을 기름 잔뜩 바른 도자기 냄비에 담아 오븐에서 중탕으로 익힌 것을 말한다. 거칠고 투박한 돼지고기 내장과 머리 고기 다진 것에서부터 브랜디로 향을 낸 푸아그라, 트러플 등 다양한 재료로 만든다. 넉넉하게 만들어 차게 식힌 뒤 입맛을 돋우는 전채로 즐기는 테린의 정수를 배웠다.

Credit Info

제품협찬
스타우브(02-2192-9643)
장소협찬
아뮈제 아뜰리에
포토그래퍼
김나윤,오혜숙
에디터
이원지

2013년 12월호

이달의 목차
제품협찬
스타우브(02-2192-9643)
장소협찬
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김나윤,오혜숙
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이원지