생선 수프, 부야베스

펜넬(fennel)은 이탈리아어에서는 피노키오(finocchio), 일본에서는 우이쿄(ういきょう)라 부른다. 지중해성 다년초 허브로서 2미터 정도까지 키가 자라고 잎은 새의 좁은 깃 모양이다. 딜로 착각하는 경우가 종종 있지만 향이 전혀 다르다. 펜넬은 단맛이 있고 딜은 약초의 향이 강한 편이다. 우산 모양의 펜넬 꽃은 노란색의 작은 꽃이다. 씨는 주로 향신료로 많이 사용되고 인도의 커리 요리에도 사용된다. 잎은 어린잎을 생선 요리에 사용한다. 이탈리아의 시칠리아에서는 정러리파스타에 빠뜨리지 않는 허브로 생선의 비린내를 없애는 데 효과가 있다. 노란 꽃은 주로 정어리에 토핑해 굽는다. 씨앗은 단맛이 있어 인도의 식당에서는 식후 입가심용으로 민트 대신 펜넬의 씨앗을 씹기도 한다. 줄기의 아랫부분이 양파처럼 통통하게 생긴 플로렌스 펜넬은 이탈리아 사람들이 좋아하는 채소 중 하나로서, 달고 수분이 많은데 오렌지와 함께 시칠리아식 샐러드로 만들어 먹는다. 싱싱한 플로렌스 펜넬을 먹기 좋은 키기로 잘라 엑스트라버진 올리리브유와 타라곤 비니거, 소금 약간을 넣어 섞으면 새콤하고 담백한 맛의 샐러드가 완성된다. 프랑스 마르세유의 생선 요리인 부야베스에도 펜넬을 빼놓을 수 없는데, 추운 겨울철에 별미인 펜넬을 넣어 만든 생선 수프 부야베스를 소개한다.