1 대구는 고추장소스에 3시간 동안 마리네이드한 뒤 팬에서 약한 불로 익힌다.
2 애호박은 씨를 제거한 뒤에 얇게 슬라이스한 다음 볶는다. 구운 애호박과 엑스트라버진 올리브유를 블렌더에 넣고 간 뒤 소금으로 간을 하고 체에 내려 애호박퓌레를 만든다.
3 두부를 우유에 넣고 약한 불에서 20분간 익힌 뒤 블렌더에 갈아서 체에 내린다. 물에 불린 젤라틴을 넣어 녹인 뒤 휘핑기에 담고 가스를 주입한다.
4 달군 팬에 모시조개를 넣고 청주를 뿌려 익힌다. 조개가 입을 열면 버터를 넣고 고루 섞는다.
5 새우는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 버터를 녹인 팬에 굽는다.
6 갑오징어는 칼집을 낸 뒤 팬에 빠르게 볶아 엑스트라버진 올리브유에 마늘, 월계수잎, 타임, 후춧가루를 넣은 향신 오일에 담가둔다.
7 방울토마토는 껍질을 벗긴 뒤 시럽(설탕과 물을 1:1의 비율을 넣고 끓인 시럽)을 묻히고 타임, 올리브유를 발라 건조기에서 6시간 말린다.
8 대구껍질은 구겨지지 않도록 펼쳐 진공팩에 넣어 찜통에서 1시간 찐 뒤 꺼내 50℃의 오븐에 6시간 말린다. 180℃의 기름에서 10초간 튀긴다.
9 접시에 고추장소스와 두부에스푸마를 깐 뒤 그 위에 대구살을 올린다. 애호박퓌레를 모양내어 접시의 빈 공간에 뿌린다. 조개, 새우, 갑오징어, 토마토, 대구껍질튀김을 보기 좋게 올린다.