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과일에서 요리로

감의 재발견

On November 03, 2015 0

외국 여행 중 여유가 생기면 꼭 둘러보게 되는 파머스마켓. 매번 들를 때마다 식재료에 대한 양면적인 인상을 받게 된다. 국내에서는 비싸서 엄두도 못 내는 식재료가 그곳에서는 아주 저렴한 가격에 팔리고 여느 레스토랑에서나 쉽게 선보인다. 반면 우리에겐 흔하디흔한 값싼 식재료가 그곳에서는 값비싼 재료로 팔리기도 한다. 혹시 우리 주변엔 너무 익숙해서 오히려 가치를 놓치고 있는 식재료는 없을까? 이 계절 어쩌면 ‘감’이 그러한 식재료가 아닐까? 중국의 <신수본초>, <제민요술> 등 농업에 관한 문헌에 나타났듯 오랜 재배 역사를 지닌 과일 중 하나인 감은 오래전 중국에서 건너왔고 지금까지도 가을 과일로서 명성을 지켜왔지만, 요리 재료로 사용되지 못했다. 단감, 곶감, 홍시 등 다양한 식감과 단맛을 지니고 있었지만 눈길을 받지 못했던 감의 재발견.


연시케이크
케이크 반죽에 연시퓌레를 넣어 감의 향을 돋우고 존득한 질감을 전하는 케이크.

연시케이크 케이크 반죽에 연시퓌레를 넣어 감의 향을 돋우고 존득한 질감을 전하는 케이크.

연시케이크

케이크 반죽에 연시퓌레를 넣어 감의 향을 돋우고 존득한 질감을 전하는 케이크.


감크랜베리소스를 곁들인 닭다리구이
2시간 동안 저온에서 익힌 닭다리구이에 새콤달콤한 감크랜베리소스를 얹은 메인 디시.

감크랜베리소스를 곁들인 닭다리구이 2시간 동안 저온에서 익힌 닭다리구이에 새콤달콤한 감크랜베리소스를 얹은 메인 디시.

감크랜베리소스를 곁들인 닭다리구이 

2시간 동안 저온에서 익힌 닭다리구이에 새콤달콤한 감크랜베리소스를 얹은 메인 디시.


단감브루스케타
바삭하게 구운 바게트에 향긋한 민트리코타치즈를 바르고 달달한 단감을 올린 애피타이저.

단감브루스케타 바삭하게 구운 바게트에 향긋한 민트리코타치즈를 바르고 달달한 단감을 올린 애피타이저.

단감브루스케타 

바삭하게 구운 바게트에 향긋한 민트리코타치즈를 바르고 달달한 단감을 올린 애피타이저.


단감석류루콜라샐러드
바삭하면서 은은한 단맛이 나는 단감에 톡톡 터지는 새콤한 석류를 더한 샐러드.

단감석류루콜라샐러드 바삭하면서 은은한 단맛이 나는 단감에 톡톡 터지는 새콤한 석류를 더한 샐러드.

단감석류루콜라샐러드 

바삭하면서 은은한 단맛이 나는 단감에 톡톡 터지는 새콤한 석류를 더한 샐러드.


홍시셔벗
녹진한 단맛을 전하는 홍시에 홍차를 섞어 얼린 셔벗은 홍시의 진득한 식감이 더해져 일품이다.

홍시셔벗 녹진한 단맛을 전하는 홍시에 홍차를 섞어 얼린 셔벗은 홍시의 진득한 식감이 더해져 일품이다.

홍시셔벗

녹진한 단맛을 전하는 홍시에 홍차를 섞어 얼린 셔벗은 홍시의 진득한 식감이 더해져 일품이다.

 

 

홍시셔벗

에쎈|2015년 11월호


주재료
  • 홍시 4~5개(약 550g), 설탕·진하게 우린 홍차 ½컵씩, 레몬즙 1큰술

만들기

3컵(600mL) 기준

|

15min(얼리는 시간 제외)

  1. 1

    홍시는 껍질을 제거하고 설탕과 함께 블렌더에 곱게 갈아 퓌레를 만든다.

  2. 2

    홍시퓌레를 체에 걸러 곱게 내린다.

  3. 3

    홍시퓌레에 레몬즙, 홍차를 넣고 고루 섞은 뒤 냉동실에서 2~3시간 동안 얼린다.

  4. 4

    냉동실에서 홍시퓌레를 꺼내 포크로 긁어 섞은 뒤 다시 냉동실에 넣어 2~3시간 얼린다.

  5. 5

    ④의 과정을 총 세 번 반복한 뒤 그릇에 담아낸다.

단감석류루콜라샐러드

에쎈|2015년 11월호



  • 주재료

    단감 3~4개, 석류 ½개, 루콜라 100g

  • 드레싱

    엑스트라버진 올리브유 ¼컵, 레몬즙 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 디종머스터드 ½작은술, 설탕 ¼작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기

4인분

  1. 1

    엑스트라버진 올리브유, 레몬즙, 다진 마늘, 디종머스터드, 설탕을 모두 섞은 뒤 기호에 맞게 소금과 후춧가루로 간한다.

  2. 2

    단감은 껍질과 씨를 제거하고 한 입 크기로 썬다.

  3. 3

    석류는 알만 따로 떼어 준비한다.

  4. 4

    루콜라는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

  5. 5

    단감과 루콜라, 석류알을 고루 섞어 그릇에 담고 드레싱을 뿌려 완성한다.

단감브루스케타

에쎈|2015년 11월호



  • 주재료

    단감 4개, 바게트 슬라이스 8조각, 리코타치즈 ½컵, 다진 민트 잎 1큰술, 레몬즙 ½큰술, 피스타치오·꿀 ¼컵씩

만들기

4인분

|

10M

  1. 1

    바게트는 달군 팬이나 토스터에 바삭하게 굽는다.

  2. 2

    리코타치즈에 다진 민트 잎과 레몬즙을 넣고 고루 섞는다.

  3. 3

    단감은 껍질과 씨를 제거하고 반달 모양으로 얇게 슬라이스한다.

  4. 4

    구운 빵에 리코타치즈를 바르고 그 위에 단감을 듬뿍 올린다.

  5. 5

    단감에 다진 피스타치오와 꿀을 뿌려 완성한다.

닭다리구이

에쎈|2015년 11월호



  • 주재료

    닭다리 6~8개, 타임가루 1작은술, 드라이 화이트와인 ⅔컵, 올리브유 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩

  • 소스

    단감 2개, 냉동 크랜베리 2컵, 레드와인 ¼컵, 물 1큰술, 팔각 1개, 설탕 ⅓컵

만들기

4인분

|

20min(굽는 시간 제외)

  1. 1

    오븐은 150℃로 예열한다.

  2. 2

    오븐 트레이에 닭다리를 올리고 타임가루, 올리브유, 소금, 후춧가루로 간한 뒤 고루 섞는다.

  3. 3

    ②의 닭다리에 화이트와인을 넣고 고루 섞는다. 쿠킹포일로 트레이 전체를 덮고 예열한 오븐에 넣어 2시간 동안 굽는다.

  4. 4

    냄비에 단감을 제외한 모든 소스 재료를 넣고 중간 불에서 끓인다. 설탕이 완전히 녹으면 약한 불로 줄여 5분 더 졸인 뒤 불에서 내린다.

  5. 5

    단감을 사방 1cm 크기로 썰어 소스 냄비에 넣고 고루 섞는다.

  6. 6

    트레이를 덮은 쿠킹포일을 제거하고 오븐 온도를 200℃로 올려 10~15분간 더 굽는다.

  7. 7

    바삭하게 익은 닭고기 위에 완성된 소스를 올려 낸다.

연시케이크

에쎈|2015년 11월호



  • 주재료

    연시 3~4개, 베이킹소다 1½작은술, 버터 110g, 설탕 1½컵, 달걀 3개, 바닐라에센스 2작은술, 박력분 2컵, 시나몬가루 1작은술, 정향가루 ¼작은술, 다진 피칸 ½컵

  • 바닐라버터크림

    버터 220g, 슈거파우더 2컵, 우유 2큰술, 바닐라페이스트 2작은술

만들기

18cm 케이크 틀 3개 기준

|

30min(굽는 시간 제외)

  1. 1

    오븐은 180℃로 예열하고 케이크 틀 바닥과 옆면에 유산지를 깐다.

  2. 2

    연시는 껍질을 벗기고 체에 내려 퓌레를 만든다. 이때 연시퓌레가 1⅓컵 분량이 나와야 한다.

  3. 3

    연시퓌레에 베이킹소다를 넣고 고루 섞어 잠시 둔다.

  4. 4

    실온에 두었던 부드러운 버터와 설탕을 베이킹 주걱으로 부드러워질 때까지 치댄다.

  5. 5

    ④에 달걀을 1개씩 넣어가며 거품기로 완전히 섞는다. 그리고 바닐라에센스를 넣어 한 번 더 섞는다.

  6. 6

    ⑤에 박력분, 시나몬가루, 정향가루를 세 번에 걸쳐 모두 넣고 고루 섞는다.

  7. 7

    ⑥에 연시퓌레와 다진 피칸을 넣고 섞은 뒤 준비해둔 케이크 틀에 나누어 붓는다.

  8. 8

    예열한 오븐에 50~55분 동안 구운 뒤 꺼내 식힘망에서 완전히 식힌다.

  9. 9

    실온에 둔 부드러운 버터와 바닐라페이스트를 볼에 넣고 체에 곱게 내린 뒤 슈거파우더를 1큰술씩 넣어가며 거품기로 고루 섞는다. 슈거파우더를 다 섞은 뒤 우유를 넣어 농도를 맞춰 바닐라버터크림을 만든다. 스탠드형 믹서나 핸드블렌더로 섞으면 더욱 편리하다.

  10. 10

    완전히 식힌 케이크에 버터크림아이싱으로 마무리하고 단감으로 장식한다.

 

외국 여행 중 여유가 생기면 꼭 둘러보게 되는 파머스마켓. 매번 들를 때마다 식재료에 대한 양면적인 인상을 받게 된다. 국내에서는 비싸서 엄두도 못 내는 식재료가 그곳에서는 아주 저렴한 가격에 팔리고 여느 레스토랑에서나 쉽게 선보인다. 반면 우리에겐 흔하디흔한 값싼 식재료가 그곳에서는 값비싼 재료로 팔리기도 한다. 혹시 우리 주변엔 너무 익숙해서 오히려 가치를 놓치고 있는 식재료는 없을까? 이 계절 어쩌면 ‘감’이 그러한 식재료가 아닐까? 중국의 <신수본초>, <제민요술> 등 농업에 관한 문헌에 나타났듯 오랜 재배 역사를 지닌 과일 중 하나인 감은 오래전 중국에서 건너왔고 지금까지도 가을 과일로서 명성을 지켜왔지만, 요리 재료로 사용되지 못했다. 단감, 곶감, 홍시 등 다양한 식감과 단맛을 지니고 있었지만 눈길을 받지 못했던 감의 재발견.

Credit Info

기획
양연주 기자
요리&스타일링
밀리(스튜디오 밀리)
어시스트
김미은
사진
최해성
어시스트
손슬기
디자인
김보람
감 협찬
삼진농원

2015년 11월호

이달의 목차
기획
양연주 기자
요리&스타일링
밀리(스튜디오 밀리)
어시스트
김미은
사진
최해성
어시스트
손슬기
디자인
김보람
감 협찬
삼진농원

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