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한식 대가 심영순의 제철김치 레서피

각종 방송 활동을 통해 한식 알리기에 앞장서온 요리연구가 심영순에게 듣는 김치 예찬론과 진짜 맛있게 먹을 수 있는 ‘김치 보관법’. 봄철 입맛을 돋우는 김치 레서피는 보너스다.

On April 13, 2016


심영순 요리연구가가 들려주는 맛있는 김치 이야기~

Q. 한식의 대가라 김치에 남다른 애착이 있을 것 같은데, 심영순 요리연구가에게 김치는 어떤 의미인가요?
한국인의 맛, 건강, 문화, 역사를 모두 아우르는 우리 선조들의 유산이죠. 단순히 음식이라고 말할 수 없는 많은 것을 담고 있습니다.

Q. ‘맛있는 김치’를 정의한다면요?
알맞게 숙성된 김치가 가장 맛있죠. 그런데 그 숙성도를 알맞게 맞추는 게 가장 어려워요. 잘 익은 상태에서 더 이상 무르지 않도록 막는 것이 중요합니다. 그래야 사시사철 아삭함이 살아있는 김치 맛을 즐길 수가 있지요.

Q. 그럼, 김치를 맛있게 먹는 방법이 있나요?
김치는 잘 담그는 것도 중요하지만, 보관이 더욱 중요해요. 옛 선조들은 온도가 일정한 땅속에 항아리를 묻어 김치를 보관 했죠. 그런데 요즘은 대부분 땅에 묻을 수 없는 환경이기 때문에 일정한 온도가 유지되도록 보관하는 것이 최선이지요. 삼성 지펠아삭 M9000은 냉기 전달이 잘되고 식재료 보존 능력이 뛰어난 메탈 소재로 되어 있어 기존 김치냉장고보다 정온 유지 기능이 뛰어나더라고요. 김치를 소량씩 담아 보관하는 것도 그 방법 중 하나인데, 메탈쿨링 김치통에 담아두면 전면이 스테일리스 스틸로 만들어져 냉기를 오래 보존할 수 있어 김치 맛을 그대로 유지시켜줍니다.

Q. 봄철 입맛 돋우는 맛있는 김치는 어떤 게 있나요?
봄철에는 싱싱한 제철 채소가 많아 바로 담가 먹을 수 있는 김치가 다양해요. 배추얼갈이김치, 돌나물김치, 열무김치, 씀바귀김치 등 맛과 향이 다양해 입맛 돋우는 데 좋습니다.

Q. 김치를 더 오래 보관하기 위한 선생님만의 팁이 있다면요?
기본 숙성 온도보다 약간 낮게 보관하는 것이 좋아요. 그리고 중간중간 김치 뚜껑을 열어보는 건 피해야 해요. 공기와 최대한 닿지 않아야 아삭함을 오래 유지할 수 있거든요. 삼성 지펠아삭 M9000은 김치통의 숙성 정도에 따라 발생하는 발효 가스를 감지하는 김치 맛 센서가 있어 뚜껑을 열지 않고도 김치의 숙성 상태를 체크할 수 있지요.

Q. 선생님 댁 김치냉장고에는 무엇이 들어 있나요?
요즈음은 얼갈이김치, 고들빼기김치, 부추김치, 총각김치가 대표적이고요, 저는 김치 외에 고기와 생선, 과일, 채소 등도 김치냉장고에 보관해요. 삼성 지펠아삭 M9000은 ‘밀폐전문실’이 있어 육류와 생선을 신선하게 보관할 수 있거든요. 특히 육류와 생선을 지펠아삭에 보관하면 일반 냉장고에서보다 육즙과 식감이 오래 유지돼 애용하고 있습니다.

Q. 봄 김치도 배추김치와 똑같이 보관하면 되나요?
어떤 재료로 만들었느냐에 따라 보관 방법도 달리해야 맛있게 먹을 수 있죠. 씹는 맛이 좋은 아삭한 김치인지, 일반 김치인지, 저염 김치인지 등에 따라 온도를 다르게 설정하면 가장 맛있게 먹을 수 있답니다. 삼성 지펠아삭 M9000은 칸칸마다 온도 설정을 다르게 할 수 있어 김치 종류에 따라 맞춤형으로 저장할 수 있어 좋습니다.
 

심영순 요리연구가의 특별한 봄 김치 풋배추김치

재료
(가)
풋배추 3kg, 쌈배추(중) 1포기, 굵은소금 2/3컵
(나) 심영순 향신즙 3큰술, 무즙 2큰술, 소금·설탕 1큰술씩
(다) 오이 1개, 더덕 2개, 부추·미나리 50g씩, 심영순 향신즙 2큰술, 설탕·소금 1/2큰술씩
(라) 다진 마늘 5큰술, 다진 생강·잣·설탕 1큰술씩, 간 홍고추·무즙·고춧가루 1컵씩, 찹쌀풀 2/3컵, 소금 3큰술

만들기
1.
풋배추는 6cm 길이로 자르고 쌈배추는 포기를 갈라 풋배추와 같은 넓이와 길이로 썬다. 3~4회 넉넉한 물로 씻은 뒤 소금을 뿌려 2시간 정도 절인다. 절인 배추를 다시 한두 번 씻어 물기를 빼고 (나)의 재료를 뿌려 골고루 버무려 40분 정도 다시 절인 뒤 물기를 뺀다.
2. (다)의 재료 중 오이와 더덕, 부추, 미나리를 깨끗이 씻어 같은 길이로 가늘게 썬 뒤 나머지 재료를 넣고 절인다.
3. (라)의 모든 재료를 잘 섞은 뒤 ①과 ②를 모두 넣고 잘 버무려 김치통에 담는다.
 

심영순 선생님이 추천하는 김치냉장고 삼성 지펠아삭 M9000

땅속에 김치를 묻는 전통 방식 그대로를 재현한 제품이다. 차가운 냉기를 유지시키는 메탈쿨링 커버, 전면이 스테인리스 소재로 제작되어 냉기를 오래 보존하는 메탈쿨링 김치통, 김치통 하나하나를 냉기로 감싸주는 메탈쿨링 선반, 냉기가 새어나가지 않고 외부 공기의 유입을 막아주는 메탈쿨링 커튼, 서랍 전체를 냉기로 감싸주는 풀 메탈쿨링 서랍 등을 넣어 사계절 김치의 아삭한 맛을 살려준다. 김치 종류별 전문 숙성·보관 기능으로 김장 김치, 여름 김치, 저염 김치 등 여러 종류의 김치 보관이 가능하며, 이 밖에도 육류의 육즙과 생선의 탄탄한 식감을 유지하는 밀폐전문실과 채소와 과일, 와인과 쌀 등 다양한 식품도 전문 온도에서 보관할 수 있다.

CREDIT INFO

기획
정미경 기자
진행
김수영(프리랜서)
사진
김연지
푸드 스타일링
살롱드 뮤우현주사이(1544-7442)
헤어&메이크업
살롱드 뮤사이(1544-7442)
2016년 04월호

2016년 04월호

기획
정미경 기자
진행
김수영(프리랜서)
사진
김연지
푸드 스타일링
살롱드 뮤우현주사이(1544-7442)
헤어&메이크업
살롱드 뮤사이(1544-7442)