쇠갈비는 뼈를 중심으로 5cm 크기로 토막 낸 것을 준비해 힘줄과 기름을 떼고 칼집을 여러 군데 낸다.

손질한 갈비살은 찬물에 담가 40분 정도 핏물을 뺀다. 중간중간 물을 갈아야 갈비 누린내가 나지 않는다.

끓는 물에 대파, 통후추, 소금을 넣고 갈비살을 데쳐 기름을 뺀다. 체로 갈비살을 건져 물기를 뺀다.

기름기를 뺀 갈비는 배즙과 청주에 버무려 30분 정도 밑간한다.

갈비양념 재료를 고루 섞은 뒤 밑간한 갈비를 30분 정도 재운다.

밤은 껍질을 벗기고 대추는 주름 부분까지 씻어서 물기를 닦는다. 은행은 팬에 굴려 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 뗀다. 황백 지단은 사방 1cm 크기의 골패 모양으로 자른다.

재운 갈비를 냄비에 담고 뚜껑을 덮어 중간 불에 익힌다. 너무 센 불에 끓이면 국물이 생기기 전에 타버리므로 주의한다.

갈비가 고르게 익으면 뚜껑을 열고 갈비를 가장자리에 밀어두고 가운데 부분의 국물을 끼얹어가면서 갈비를 찐다. 이때 밤, 대추, 은행, 잣을 넣어 찜을 한다.

간이 딱 알맞게 갈비찜이 완성되면 그릇에 담고 밤, 대추, 은행, 잣으로 모양을 낸 뒤 지단을 올린다.