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COOKING

집에서 즐기는 유럽 스타일 수제 가공육, 샤퀴테리 레시피

샤퀴테리는 유럽 전통 방식으로 만든 가공육을 뜻한다. 요즘은 맛집 앞에 줄 서지 않아도 맛 좋은 수제 가공육을 집에서 즐길 수 있다. 한끼 식사부터 멋스러운 브런치까지 샤퀴테리를 활용한 홈메이드 레시피를 소개한다.

On February 22, 2020

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잠봉 JAMBON

프랑스의 생햄인 잠봉은 돼지 뒷다리를 염장해 만든다. 숙성 중에 돼지 기름에 밀가루를 섞은 반죽을 살코기 부분에 바른 뒤 8개월~1년을 더 천장에 매달아 숙성시키는 독특한 방법을 사용한다. 프랑스식 하몽으로 프랑스에서는 잠봉과 버터만으로 만든 샌드위치가 전체 샌드위치 판매량의 절반을 차지할 만큼 즐겨 먹는다.

초리소 CHORIZO

돼지고기와 비계, 마늘과 파프리카가루를 섞어 갈아 만든 스페인식 소시지. 케이싱에 채워 넣은 후 건조와 숙성을 거쳐 만든다. 소금에 절여 건조해 단단한 초리소는 잘라서 바로 먹을 수 있으며 단단하지 않은 초리소는 반드시 익혀 먹어야 한다. 크기와 모양, 두께가 모두 다르고 첨가된 허브에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다.

킬바사 KIELBASA

'소시지'를 뜻하는 폴란드어로 폴란드식 소시지를 통칭하는 킬바사는 특유의 말발굽 모양과 뽀드득한 식감으로 요즘 인기 있는 식재료다. 기후 조건으로 인해 훈제해 저장하는 방식을 사용했고 주재료나 특정 지방의 이름을 뒤에 붙인다.

파스트라미 PASTRAMI

염장한 쇠고기를 말려 양념한 뒤 건조, 훈연한 것으로 보통 차게 만들어 샌드위치에 끼워 먹는다. 뉴욕에서 인기가 많은 소시지로 원조는 루마니아, 불가리아 같은 동유럽에서 유래했다. 냉장고가 없던 시절 고기를 오랜 기간 보존하기 위해 만들었다. 살짝 산미가 있는 발효 빵과 잘 어울린다.

판체타 PANCETTA

돼지 뱃살을 염장하고 후춧가루, 정향, 고수, 로즈메리 등의 향신료로 풍미를 더한 다음 바람에 말려 숙성시킨 이탈리아식 베이컨. 정통 카르보나라의 필수 재료로 요리에 풍미를 돋우거나 지방 성분을 더하기 위해 사용한다. 파스타 외에 스튜, 수프 등 국물이 있는 요리에 사용하면 짭짤한 감칠맛과 지방을 더해 요리에 깊은 풍미를 낼 수 있다.

  • 판체타 카르보나라

    재료
    판체타 30g, 스파게티 면 160g, 달걀노른자 1개, 생크림 2큰술, 파르메산 치즈가루 3~4큰술, 이탈리아 파슬리·후춧가루 적당량씩

    만드는 법
    1 판체타는 큼직하게 썰어 달군 팬에 바삭하게 굽는다. 2 볼에 달걀노른자와 생크림을 넣고 거품기로 충분히 저은 다음 7분간 삶아 뜨거운 상태의 스파게티 면과 판체타, 파르메산 치즈가루, 후춧가루를 넣고 섞는다. 3 완성된 카르보나라를 접시에 담고 다진 이탈리아 파슬리를 얹는다.

    TIP 판체타는 짠맛이 강하고 파르메산 치즈가루에도 염분이 있으므로 소금을 따로 넣지 않는다.

  • 매시트포테이토를 곁들인 파스트라미 플레이트

    재료
    파스트라미 슬라이스 6장, 샐러드 채소 50g, 감자 1개, 생크림 4큰술, 버터 1큰술, 잡곡빵·피클·소금 적당량씩

    만드는 법
    1 감자는 껍질을 벗기고 작게 썰어 소금을 넣은 물에 넣고 삶은 다음 뜨거울 때 곱게 으깨 생크림과 버터, 소금을 넣고 섞는다. 2 접시에 파스트라미와 잡곡빵, 샐러드 채소, ①의 매시트포테이토, 피클을 보기 좋게 담아낸다.

    TIP 파스트라미는 기름기가 없는 담백한 부위여서 채소를 함께 넣어 샌드위치를 만들거나 매시트포테이토를 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

  • 초리소 미니 오믈렛

    재료(6개 분량)
    초리소 6장, 감자 1개, 양파 1/4개, 주키니 1토막, 달걀 3개, 잘게 썬 치즈(고다, 체다 등) 1컵, 우유 1/4컵, 올리브 오일·파슬리·소금·후춧가루 적당량씩

    만드는 법
    1 초리소는 잘게 썰고, 감자와 양파, 주키니도 사방 0.5cm 크기로 썬다. 2 볼에 달걀과 우유, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞는다. 3 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 감자와 초리소를 넣고 볶다가 양파, 주키니를 넣고 볶아 익힌다. 4 머핀 팬 안쪽 면에 오일을 고루 바른 뒤 ③과 잘게 썬 치즈를 넣고 ②의 달걀물, 다진 파슬리를 채우고 180℃로 예열한 오븐에서 15~20분간 구워 완성한다.

    TIP 초리소는 그 자체로 짭짤하고 기름이 많기 때문에 채소와 함께 미리 볶아 짭짤하고 고소한 맛이 채소에 배어들게 한다.

  • 킬바사 씨겨자양배추볶음

    재료
    킬바사 1개, 양배춧잎 7장, 씨겨자 1큰술, 포도씨 오일 적당량

    만드는 법
    1 양배춧잎은 굵게 채 썬다. 2 팬에 포도씨 오일을 두르고 킬바사를 노릇하게 굽는다. 3 ②가 반 이상 익으면 팬 한쪽에 ①을 넣고 함께 볶는다. 양배추가 숨이 죽으면 씨겨자를 넣어 마저 익힌다.

    TIP 튀긴 감자나 구운 채소를 함께 곁들여도 잘 어울린다.

  • 잠봉뵈르

    재료
    잠봉 80g, 바게트 1/2개, 버터 3큰술, 미니 피클 적당량

    만드는 법
    1 바게트를 반으로 자른 뒤 버터를 두껍게 바른다. 2 ①에 잠봉을 끼워 넣고 먹기 좋게 썰어 미니 피클을 곁들여 낸다.

    TIP 취향에 따라 그뤼에르 치즈 또는 고다 슬라이스 치즈를 함께 끼워도 잘 어울린다.

CREDIT INFO

에디터
이채영
사진
박충열
요리&스타일링
김보선(스튜디오 로쏘)
어시스트
전윤정
2020년 02월호

2020년 02월호

에디터
이채영
사진
박충열
요리&스타일링
김보선(스튜디오 로쏘)
어시스트
전윤정