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명인들과 셰프들의 김치 레시피

On December 03, 2019

‘서울김장문화제’에서 찾은 전통 김치 담그는 법과 김치를 이용한 요리 레시피.

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우리 고유의 문화 '김장'

가족, 마을 이웃들과 함께 김장을 하고 그날 담근 김치와 음식을 나누어 먹는 '품앗이' 문화를 대표하는 김장은 유네스코 세계무형유산으로 지정되기도 했다. 수백 년 동안 전해 내려오는 음식이자 한민족의 정체성을 형성해온 중요한 문화유산으로 인정받은 것. 이런 전통을 계승하기 위해 서울시에서 2014년부터 시작한 김장문화제. 올해로 6회째를 맞은 김장문화제에서 옛날부터 담가 먹었던 선조들의 김치 맛을 보존하되, 현대적으로 재해석해 담그는 김치 명인들의 옛날 김치 레시피와 요리 전문가들의 김치 레시피를 만나봤다.

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김순자 명인의 100년 포기김치

대한민국 식품명장 593호인 김순자 명인은 1800년대 말 편찬된 음식 관련 고서 <시의전서>에 등장하는 김치를 재해석한 배추김치를 선보였다. '100년 포기김치'는 새우젓과 멸치젓국으로 간을 맞추는 것이 포인트로 낙지, 소라, 생새우, 잣, 밤, 청각 등의 재료를 넣어 조선시대 사대부가의 맛을 재현했다.


재료
(6kg 분량) 배추 2포기, 무 1/2개, 소금(천일염) 3컵, 물 15컵, 다진 새우젓 1/2컵, 멸치젓국 2큰술, 멸치액젓 3큰술, 쪽파 5뿌리, 대파(흰 대 부분) 1/2대, 갓 2줄기, 미나리 10줄기, 낙지 1마리, 생새우 1/2컵, 전복 1개, 황태 육수(황태 1/8조각, 다시마 4조각, 무 1토막, 양파 1/5개, 마른 표고버섯 4개, 마른 새우 1줌, 물 10컵), 양념(고춧가루 2컵, 황태 육수 1컵, 찹쌀풀 1/2컵, 건고추 3개, 다진 마늘 8큰술, 다진 생강 1작은술, 양파 1개, 간 배 3큰술, 새우가루·꿀 2큰술씩, 참깨·잣 1큰술씩, 깐 밤 3개, 청각 1큰술, 소금·실고추 약간씩)

만드는 법
1 배추 절이기 중간 크기의 배추를 골라 밑동을 자르고 반으로 가른 후 시든 잎을 떼어낸다. 물 15컵에 소금 2컵을 넣어 녹인 다음 반으로 쪼갠 배추에 소금물을 충분히 적신 뒤 남은 소금 1컵을 줄기 부분에 켜켜이 뿌린다. 소금물에 적신 배추를 큰 통에 차곡차곡 담고 남은 소금물을 부은 뒤 무거운 물체로 꼭 눌러둔다. 6시간 정도 절인 다음 배추의 위아래 위치를 바꾸어 다시 6시간 정도 절인다. 잘 절인 배추를 흐르는 물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 꼭 짠다.
2 재료 준비하기 무는 0.3cm 굵기로 채 썰고 미나리, 쪽파, 갓, 대파는 3cm 길이로 썬다. 생새우, 낙지, 전복은 연한 소금물에 씻은 후 맑은 물에 헹궈 물기를 뺀다. 생새우는 갈고 낙지와 전복은 2cm 길이로 썬다.
3 양념 만들기 마늘과 생강, 양파는 곱게 다지고 건고추는 꼭지와 씨를 제거하고 믹서에 곱게 간다. 고춧가루에 황태 육수와 찹쌀풀, 곱게 간 건고추를 넣고 고루 섞어 고운 색이 나도록 먼저 불린다.
4 김치소 버무리기 무채에 고춧가루 불린 양념을 넣고 섞어 고춧물을 들인 다음 다진 마늘, 다진 생강, 간 배, 꿀, 다진 새우젓, 멸치젓국, 멸치액젓, 새우가루 순으로 넣어 버무린다. 해물은 중간에, 채소는 나중에 넣고 버무린다. 청각은 씻어 다져 넣고 실고추와 참깨, 잣, 밤을 넣고 버무려 김치소를 만든다.
5 김치 만들기 절인 배추의 속잎 부분을 들어 올려 큰 겉잎부터 김치소를 바르듯이 넣는다. 줄기 부분에만 켜켜이 소를 넣고 겉잎으로 감싸 저장 용기에 담는다.


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이하연 명인의 해물섞박지

대한민국김치협회 회장이자 전통식품명인 제58호인 이하연 명인의 해물섞박지는 <규합총서>에 등장하는 '어육침채'를 재현한 전통 김치로 가지와 오이, 무, 배추 등의 채소와 전복, 낙지, 소라 등의 해물을 더한 물김치다.


재료
절인 배추 3kg, 무 2kg, 절인 가지 500g, 절인 오이·절인 동과(콜라비로 대체 가능) 1kg씩, 전복·소라·굴 200g씩, 낙지 300g, 생새우 100g, 부재료(무채 1.5kg, 배채 200g, 미나리·쪽파·갓 100g씩), 양념(고춧가루·다진 마늘 100g씩, 고운 고춧가루 30g, 다진 생강 20g, 새우젓 50g, 소금 10g), 국물(황석어젓 국물 2L, 생수 3L, 다시마 육수 2컵, 배즙 1컵, 새우액젓·고운 고춧가루 100g씩, 소금 70g, 다진 마늘 50g, 다진 생강 10g), 고명(삭힌 고추 80g, 배 500g, 통대추 30g), 감초물(감초 40g, 물 2L)

만드는 법
1 배추는 1통을 각각 4쪽으로 나누어 소금에 절여 씻은 다음 채반에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 무는 반으로 자른 뒤 4등분(총 8조각)해 잘게 칼집을 내고 오이는 3등분해 중간에 칼집을 낸다. 가지는 반으로 자르고 2등분(총 4조각)하고 동과는 껍질을 깎아 무와 비슷한 크기로 썰어 소금에 절인다.
3 전복과 소라, 낙지, 생새우는 각각 손질하고 분량의 감초물에 살짝 데쳐 잘게 썬다. 굴은 손질한 채로 준비한다.
4 부재료의 쪽파, 갓, 미나리는 2cm 길이로 썬다.
5 분량의 양념을 모두 섞어 김치소를 만들고 ③의 해산물을 넣어 다시 잘 버무린다. 새우액젓과 소금으로 간한다.
6 ①의 배추에 ⑤의 소를 넣어 김치를 만든다.
7 국물 재료 중 황석어젓 국물은 생수 2L에 황석어젓과 밴댕이젓을 20g씩 넣어 하룻밤 우린 뒤 건더기를 건져 만든다.
8 국물 재료 중 생수와 황석어젓 국물을 먼저 섞고 나머지 재료를 넣어 만들고 새우액젓과 소금으로 간한 다음 베 보자기에 거른다.
9 고명의 배는 8등분하고 씨가 있는 중심 부분을 제거한다.
10 저장 용기에 ⑥과 ②의 무, 오이, 가지, 동과를 차례로 넣고 배추 겉잎으로 덮은 다음 ⑧의 국물을 붓고 통대추, 삭힌 고추, 배를 넣어 완성한다.
11 상온에서 하루 정도 익힌 다음 냉장고에 넣어 10일 정도 숙성시켜 먹는다.


매일 먹는 김치의 새로운 변신
셰프 3인의 김치 요리 레시피

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워커힐 조리장 이선희 셰프의 항정살을 곁들인 들깨김치파스타

재료
배추김치, 스파게티 면 1인분, 돼지고기(항정살), 들깻가루, 페퍼론치노, 파슬리, 소금, 후춧가루, 마늘, 올리브 오일, 파르메산 치즈, 생바질, 애호박, 새송이버섯, 바질가루 식용유

만드는 법
1 물 1L에 소금 1큰술을 넣고 불에 올려 끓으면 스파게티 면을 넣어 10분간 삶는다.
2 돼지고기는 얇게 포를 떠서 채 썰듯 먹기 좋은 크기로 길게 썬 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
3 애호박과 새송이버섯은 먹기 좋은 크기로 썰고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 살짝 볶는다.
4 배추김치는 양념을 털고 물기를 뺀 다음 채 썬다.
5 식용유를 두른 팬에 ②와 ③을 먼저 볶아내고 나서 ④를 볶는다.
6 팬에 올리브 오일을 두르고 약한 불에 슬라이스한 마늘을 볶다가 페퍼론치노와 들깻가루를 넣고 ①의 면을 넣어 볶는다. ⑤의 돼지고기와 채소를 넣고 면수를 보충하면서 볶고 간을 확인한다.
7 접시에 담고 ⑤의 볶은 김치를 올린 다음 파르메산 치즈와 바질가루 등을 올려 낸다.


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맨드라미백김치로 유명한 곽은주 요리 전문가의 묵은지잡채

재료
묵은지 200g, 건표고버섯 2개, 돼지고기 100g, 양파 1/2개, 당근 50g, 당면 80g, 파프리카 1/4개, 식용유 2큰술, 참기름·설탕 1작은술씩, 양념간장(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름·다진 파·다진 마늘 1/2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
1 묵은지는 양념을 잘 씻어 물기를 짜고 채 썰어 참기름, 설탕을 넣어 밑간한다.
2 건표고버섯은 따뜻한 물에 불려 물기를 제거한 뒤 채 썰고 양파, 당근, 파프리카, 돼지고기도 채 썬다.
3 분량의 재료를 모두 섞어 양념간장을 만든다.
4 양념간장 절반 분량에 ②의 표고버섯과 돼지고기를 넣어 재운다.
5 식용유를 두른 팬에 ②의 양파채와 당근채를 먼저 가볍게 볶고 ④를 볶는다.
6 당면은 끓는 물에 충분히 삶아 먹기 좋은 크기로 자른다.
7 팬에 ⑥과 나머지 양념간장을 넣고 볶은 다음 ①의 묵은지와 ⑤, 파프리카를 넣고 다시 한 번 볶아 접시에 담는다.


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상하이의 옥류관을 운영하는 김순옥 요리 전문가의 김치밥

재료
쌀 600g, 김치 400g, 돼지고기 150g, 설탕· 후춧가루·참기름·소주 약간씩, 양념간장(간장 100g, 참기름·마늘 10g씩, 파 20g, 고춧가루·깨소금 5g씩)

만드는 법
1 쌀은 깨끗이 씻어 미리 불린다.
2 돼지고기는 핏물을 제거하고 소주를 약간 부어 조물조물 무쳐 잡내를 제거한 뒤 후춧가루, 설탕, 참기름을 넣어 고루 섞는다.
3 김치는 양념을 털고 물에 살짝 씻어 채 썬다.
4 냄비에 밥 짓듯이 쌀을 담고 물을 맞추는데, 김치에서 수분이 나오므로 물을 정량보다 약간 적게 잡고 ②와 ③을 얹어 밥을 짓는다.
5 양념간장을 만들어 김치밥에 곁들여 낸다.

‘서울김장문화제’에서 찾은 전통 김치 담그는 법과 김치를 이용한 요리 레시피.

Credit Info

에디터
이채영
사진
지다영, 서민규, 김재경

2019년 12월호

이달의 목차
에디터
이채영
사진
지다영, 서민규, 김재경