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심영순 선생이 제안하는 여름 보양식(2)

패스트푸드와 간편식이 보편화된 시대. 그럼에도 여전히 음식은 보약이다. 평생을 요리에 매진한 한식 대가 심영순 선생이 기를 보충해주고 여름을 잘 이겨낼 수 있는 보양식 레시피를 공개했다.

On August 08, 2019

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보양 삼계탕

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재료 토종닭(중) 1마리, 향신즙 5큰술, 황기 1뿌리, 수삼 잔뿌리 60g, 포도주 3큰술, 파 1대, 물 1L, 영계 2마리, 조선간장(국간장) 1큰술, 찹쌀(불린 것) 2컵, 대추 6개, 마늘 6쪽, 수삼 3토막, 밤 5개, 전복(중) 3개, 다진 파 5큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1 토종닭은 깨끗이 씻어 큼직하게 토막 낸 뒤 끓는 물에 살짝 데친다. 2 물 1L에 향신즙 2큰술, 황기 1뿌리, 수삼 잔뿌리 10g, 포도주 2큰술, 파 1대를 넣고 끓인 뒤 토종닭을 넣고 다시 끓여 닭 육수를 만든다. 3 영계 2마리는 깨끗이 씻고 갈비뼈 사이의 굳은 피를 긁어낸다. 4 볼에 향신즙 3큰술, 포도주 1큰술, 조선간장, 소금, 후춧가루를 넣고 섞은 다음 ③의 닭에 묻혀 1시간 정도 재운다. 5 불린 찹쌀은 찜통에 찐 뒤 대추 3개, 마늘 6쪽, 수삼 3토막과 함께 ④의 영계 배 속에 채운다. 다리를 꼬아 밥이 나오지 않도록 하고 ②의 닭 육수와 함께 끓인다. 6 전복은 칼질을 하고 수삼 잔뿌리 50g과 밤 5개, 대추 3개와 함께 ②의 닭 육수에 따로 익힌다. 7 ⑤의 닭과 ⑥의 전복을 한데 담고 다진 파와 소금, 후춧가루로 간한다.

ADVISE
전복과 닭은 익는 시간이 다르기 때문에 전복이 질겨지는 것을 방지하기 위해 따로 익힌다. 향신즙은 시판 '심영순 향신즙'을 사용하거나 무·배·양파·마늘 200g씩과 생강 10g을 착즙기에 넣고 갈아 즙을 내도 좋다. 만들어 얼려두고 사용해도 된다.


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장어구이조림

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재료 장어 1마리, 향신즙 3과 1/2큰술, 매실즙·국간장·마늘채·홍고추채 1/2큰술씩, 밀가루·고추기름·생강채·풋고추채 1큰술씩, 향신기름 약간, 향신장 1과 1/2큰술, 고춧가루 1/4작은술, 참기름 1작은술, 굴소스 2큰술, 물 4큰술, 삶은 마늘 5개, 홍고추·풋고추 3개씩, 호두 3개

만드는 법
1 장어는 깨끗하게 등을 긁어 씻고 배를 가른다. 2 향신즙 2큰술, 매실즙, 국간장에 ①의 장어를 재운 뒤 밀가루를 묻혀 향신기름에 통째로 지진다. 3 70% 정도 익으면 꺼내고 식으면 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 향신장, 고춧가루, 고추기름, 향신즙 1과 1/2큰술, 참기름, 굴소스를 섞어 ③의 장어에 바른다. 5 ④의 장어를 팬에 올리고 물을 조금씩 부어가며 타지 않게 조린다. 6 생강채, 마늘채, 홍고추채, 풋고추채는 살짝 볶아 고명으로 얹는다. 7 홍고추, 풋고추는 어슷하게 썰고 삶은 마늘과 호두를 함께 향신기름에 살짝 볶아 곁들여 낸다.

ADVISE
향신기름은 몸에 좋은 향신채의 성분을 담은 건강한 기름으로 시판 '심영순 향신유'를 사용하거나 직접 만들어도 좋다. 냄비에 식용유 2컵, 홍고추·편으로 썬 생강 30g씩, 대파 50g, 편으로 썬 마늘 10개, 채 썬 양파 1/4개, 깻잎 10g을 넣고 중간 불에서 15분간 끓인다. 향신채에 갈색빛이 돌면 체에 밭쳐 국물만 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

CREDIT INFO

에디터
이채영
사진
박충열
요리&스타일링
심영순요리연구원
헤어·메이크업
박소정
2019년 08월호

2019년 08월호

에디터
이채영
사진
박충열
요리&스타일링
심영순요리연구원
헤어·메이크업
박소정