나른한 봄을 깨우는 노진성의 비타민 다이닝

지난달 김성운 셰프가 ‘완벽주의자’ ‘프렌치 요리의 정석’이라며 당신을 소개했다. 노진성 셰프는 어떤 요리사인가?
프렌치 파인다이닝을 선보이는 ‘다이닝 인 스페이스’의 총괄 셰프다. 최고의 식재료를 최상의 조리법으로 요리해 내기 위해 끊임없이 노력한다. 감사하게도 내 진심을 아는 주변 셰프나 손님들이 ‘완벽주의 프렌치 요리사’ ‘프렌치 요리의 정석’이라는 표현도 해준다. 요리의 주재료는 산지에서 직접 구입하고 당일분만 손질해 사용한다. 다음 날 쓸 것을 미리 손질하지 않는 식이다. 요리할 때 셰프 자신의 만족감도 중요시하지만 먹는 사람들의 취향을 더 중요하게 배려한다. 10명 중 7명이 맛있다고 할 만한 요리를 선보이려고 한다. 요리 자체가 너무 튀거나 어려워 먹기 전에 생각하게 만드는 요리는 지양한다.

프렌치 다이닝을 시작한 이유가 있나?
프렌치 요리에 첫걸음을 내딛은 건 2003년, 내 나이 26세 때였다. 안정적인 직업을 갖고 싶다는 막연한 생각으로 지내다가 모 일간지에서 국내 프렌치 1세대 레스토랑 ‘라미띠에’ 관련 기사를 읽은 것이 계기가 되었다. 구체적인 기사 내용은 기억나지 않지만 당시 ‘여기서 일하면 좋겠다’는 생각이 들어 바로 전화를 걸어 일을 시켜달라고 했다. 그렇게 찾아갔는데 운 좋게도 기회가 닿아 주방 일을 시작할 수 있었다. 정교한 프렌치 요리를 정통으로 배울 수 있었던 시간이었다. 하지만 국내에서 제대로 된 프렌치 요리를 배울 수 있는 레스토랑은 극소수였고 프랑스 현지에서 하는 요리는 어떨지 궁금했다. 그래서 2008년 파리로 떠나 어학연수와 스타주(stage)를 하며 1년 반 동안 정통 프렌치 다이닝을 몸소 체험했다. 그 뒤 다시 한국으로 돌아와 ‘팔레 드 고몽’ ‘라쎄종’ 등에서 나만의 색을 드러내며 프렌치 요리를 선보였다. 2014년 말부터는 원서동에 있는 이곳, 다이닝 인 스페이스의 주방 총괄을 맡고 있다.

정통 프렌치 요리를 선보이는 노진성 셰프는 최고의 식재료를 최상의 조리법으로 요리하기 위해 끊임없이 연구하고 도전한다.

재료가 언제 최고의 맛을 내는지, 어떤 재료들의 어우러짐이 괜찮은지 섬세하게 요리한다.

노진성 셰프의 요리는 한두 가지 식재료를 사용해 최대한 심플하게 완성하는 것이 원칙이다.

생선을 구울 때 여러 번 뒤집기보다 껍질이 있는 쪽을 아래로 향하게 해 천천히 굽는 ‘뿌알레’ 조리법을 선호한다.

당신의 요리에는 어떤 ‘특별함’이 담겼나?
화려하지 않고 심플하지만 중심을 잃지 않는 것! 내 요리는 한두 가지 식재료를 사용해 최대한 심플하게, 하지만 밸런스를 맞추려고 한다. 재료가 언제 최고의 맛을 내는지, 어떤 재료들의 어우러짐이 괜찮은지 등 섬세한 부분까지 체크한다. 생선은 3~4일 숙성시켜야 풍미가 깊어지고 잡내를 잡을 수 있다. 즉, 재료 본연의 맛을 살리는 것이 내가 생각하는 가장 중요한 요리 테크닉이다. 조급하지 않게 신념을 지켜가는 요리사, 흔히 ‘장인(匠人)’이라 불리는 요리사가 되고 싶다. 우리나라는 요리사로 조금만 인기를 얻어도 방송이나 광고 등 유명세를 치르는 길로 빠지기 쉬운데, 프랑스에서는 알랭 파사드나 미셸 브라 같은 60~70세 노장 셰프들이 요리사로서의 길을 탄탄하게 닦고 있지 않은가. 기본적으로 30~40년간 끊임없이 요리라는 한 분야에 집중해 고민하고 연구하며 활약하는 모습이 참 멋지다. 나도 그런 장인이 되는 것이 궁극의 목표다.

이번 미션은 ‘비타민 밥상’이다. 어떤 메뉴를 준비했는지?
봄에는 상큼한 풍미와 나른한 기분을 달래는 요리가 좋겠다 싶었다. 그래서 비타민이 풍부한 채소와 제철 생선, 춘곤증을 물리쳐주는 커피를 주재료로 선택했다. 봄이 제철인 도미에는 혈관 건강에 특효인 비타민 B가 풍부한데, 여기에 비타민 A와 C가 풍부한 채소를 곁들여 비타민 ‘만점’ 요리를 완성했다. 또 하나는 춘곤증을 이겨낼 수 있는 디저트로 각성 효과가 있는 커피와 초콜릿을 크림으로 만들어 달달한 타르트를 완성했다. 먹기 부담스럽지 않아 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 메뉴다.

Mission! 나른한 봄을 깨우는 비타민 밥상

최고의 재료를 최상의 조리법으로 완성하는 ‘완벽주의자’ 노진성 셰프의 진심이 비타민 밥상에도 가득 담겼다. 비타민 A·B·C군의 식재료를 한 플레이트에 담는 정성부터 영양소를 최대한 파괴하지 않고 재료 본연의 풍미를 더해 조리하는 방식까지, 정통 프렌치 다이닝을 배울 수 있는 시간! 비타민이 풍부한 생선 요리로 시작해 달달한 커피타르트로 마무리하는 코스 요리를 준비해보자.

도미구이

비타민 충전 요리

재료 도미 1마리, 파프리카·자색 당근 1개씩, 레몬드레싱(레몬 1개, 올리브 오일 70g), 소금·후춧가루 약간씩, 올리브 오일·어린잎채소 적당량씩

만들기
1. 도미는 비늘을 벗기고 뼈와 살을 분리해 깨끗하게 손질한 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장실에서 2~3일간 숙성시킨다.
2. ①의 도미에 소금과 후춧가루로 밑간을 한 뒤 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 껍질이 있는 면을 아래로 향하게 올려 약한 불에서 굽는다.
3. 파프리카는 씨를 빼고 적당한 크기로 자른 다음 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 겉껍질이 탈 정도로 바싹 굽는다.
4. 자색 당근은 적당한 크기로 잘라 오븐 팬에 익힌 뒤 올리브 오일과 소금을 뿌린다.
5. 볼에 레몬 1개분의 즙과 올리브 오일을 섞어 레몬드레싱을 만든다.
6. 접시에 파프리카, 당근, 도미 순으로 보기 좋게 담은 뒤 어린잎채소로 장식하고 레몬드레싱을 고루 뿌린다.

커피타르트

춘곤증을 이기는

재료 타르트 반죽(박력분 500g, 버터 375g, 우유 100g, 설탕 30g, 소금 15g, 달걀노른자 2개), 커피크림(버터 90g, 설탕 70g, 생크림·초콜릿 45g씩, 인스턴트커피 14g, 달걀노른자 3개, 달걀 1개), 카카오파우더 적당량

만들기
1. 체에 내린 박력분에 잘게 썬 버터를 넣고 잘 섞어 매끈한 반죽이 되면 분량의 타르트 반죽 재료(우유, 달걀노른자, 설탕, 소금)를 넣어 한 덩어리로 뭉친 뒤 랩으로 감싸 냉장실에서 3시간 정도 휴지시킨다.
2. 밀대를 이용해 ①의 반죽을 얇게 밀어 타르트 틀에 가장자리와 바닥을 꼼꼼히 눌러 넣은 다음 180℃로 예열한 오븐에서 10~12분간 구워 식힌다.
3. 볼에 커피크림 재료 중 생크림과 버터, 초콜릿, 인스턴트커피를 넣고 고루 섞은 뒤 냄비에 부어 데운다.
4. 다른 볼에 분량의 나머지 커피크림 재료(달걀노른자, 달걀, 설탕)를 넣어 거품기로 풍부하게 거품을 올린 뒤 ③과 함께 고루 섞는다.
5. 타르트 틀에 ④를 부어 180℃의 오븐에서 10분 정도 노릇하게 굽는다. 식으면 카카오파우더를 뿌린다.