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제철 로컬 식재료로 차린 김성운 셰프의 봄 식탁 따라잡기

어느 때보다 제철 재료가 풍성해지는 3월. 서쪽 땅끝, 태안 앞바다에는 봄기운을 가득 담은 제철 식재료들이 꽃을 피운다. 그래서 사시사철 태안의 산물로만 요리하는 ‘태안의 아들’ 김성운 셰프에게 봄은 요리하기에 가장 좋은 계절이다. 봄이 오는 길목에서 그에게 ‘고향의 봄을 차려달라’고 주문했다.

On March 25, 2016


 

지난달 이충후 셰프가 식재료에 대한 열정이 대단한 셰프라며 당신을 소개했다. 김성운 셰프는 어떤 요리사인가?
로컬 제철 재료로 유러피언 다이닝 코스를 선보이는 요리사다. 충남 태안 출신으로 태안은 알다시피 바다와 포구, 갯벌이 발달해 철마다 다양한 해산물이 풍성하게 난다. 또한 부모님이 농사를 짓는 덕에 어려서부터 자연스럽게 식재료에 관심을 갖고 중요성을 알게 됐다. 어릴 적의 자연 친화적인 삶을 요리에 고스란히 담고 싶었다. 태안에서 수확하는 해산물 위주로 재료가 지닌 최상의 맛을 풍부하게 살리는 조리법을 중요시한다.

아무리 고향에 식재료가 풍부하다고 해도 로컬 식재료만을 추구하는 요리사는 보기 드물다. 굳이 태안의 식재료만 사용하는 이유가 있다면?
아무래도 충남 태안이 연고지다 보니 그곳에 사는 가족과 지인들에게서 품질 좋은 해산물을 비롯한 신선한 농산물을 많이 얻고 있다. 그 맛을 보여주고자 로컬 음식을 테마로 잡은 것이다. 고향 지인과 친구들에게서 살조개·주꾸미·새우·소라 등을 수시로 공급 받는 것은 물론 태안에서 농사를 짓는 부모님이 감자, 양파, 고구마 등을 보내주신다. 어찌 보면 든든한 자산을 가진 셈이니 이를 잘 요리하는 것 또한 나의 경쟁력이다.
 

충남 태안 출신의 김성운 셰프는 태안에서 수확하는 제철 해산물 위주로 재료가 지닌 최상의 맛을 풍부하게 살리는 요리를 선보인다.

충남 태안 출신의 김성운 셰프는 태안에서 수확하는 제철 해산물 위주로 재료가 지닌 최상의 맛을 풍부하게 살리는 요리를 선보인다.

충남 태안 출신의 김성운 셰프는 태안에서 수확하는 제철 해산물 위주로 재료가 지닌 최상의 맛을 풍부하게 살리는 요리를 선보인다.

태안 하면 로컬 푸드, 한식이 떠오르는데 ‘유러피언’ 스타일로 요리하는 이유는?
솔직히 말하면 처음 요리를 시작할 때 양식 셰프들이 멋있어 보였다. 시골 촌놈이 대학교 때 호텔 실습을 하면서 처음으로 고급스러운 호텔의 주방을 접했으니 엄청 대단해 보이지 않았겠나. 셰프들의 유니폼조차 멋있어 보였다. 이후 요리에 관심이 생겼고 군대를 제대한 다음 청담동 레스토랑에서 요리를 본격적으로 시작했다.

국내 레스토랑에는 해외파 셰프가 많은데 나는 한국에서 등 여러 해외 유명 셰프들의 책을 보며 독학했다. 다양한 요리 책을 섭렵하고 청담동 유명 레스토랑에서 일하면서 식재료 본연의 자연스러운 맛을 중시하는 유럽 요리에 빠져들었다. 지금은 태안의 자연 식재료를 레드·그린·화이트 등 자연의 컬러로 담는 플레이팅, 


즉 ‘태안표 유러피언 요리’를 추구하고 있다. 2008년 파인다이닝 레스토랑 부띠끄블루밍을 오픈해 제철 코스 메뉴를 선보이다가 2014년 서래마을로 자리를 옮겨 ‘테이블포포’라는 상호를 걸고 요리하고 있다.

이번 미션은 ‘고향의 봄을 담은 요리’다. 어떤 메뉴를 준비했는지?
제철 요리는 그 시즌에 먹어야 가장 맛있다. 태안 하면 모름지기 해산물이 풍성한데, 특히 3월에 가장 맛있는 해산물은 봄 주꾸미와 간재미다. 주꾸미는 산란기인 3월에서 5월이면 살이 더욱 쫄깃해지고 통통하게 알이 배기 때문에 살짝 데쳐 감자와 함께 먹으면 고소하고 맛있다. 


간재미는 이른 봄부터 6월까지가 가장 맛있는데 홍어과지만 삭히지 않고 갓 잡은 것을 무침으로 먹어야 맛있다. 신맛 나는 소스를 사용해 세비체(ceviche) 스타일로 제안한다.

김성운 셰프의 큰 자산이자 경쟁력은 제철 로컬 식재료다. 충남 태안에 사는 가족과 지인들에게 때마다 품질 좋은 해산물과 신선한 농작물을 얻고 있다.

김성운 셰프의 큰 자산이자 경쟁력은 제철 로컬 식재료다. 충남 태안에 사는 가족과 지인들에게 때마다 품질 좋은 해산물과 신선한 농작물을 얻고 있다.

김성운 셰프의 큰 자산이자 경쟁력은 제철 로컬 식재료다. 충남 태안에 사는 가족과 지인들에게 때마다 품질 좋은 해산물과 신선한 농작물을 얻고 있다.

봄을 맞아 태안의 3월 제철 식재료 중 최상을 맛을 지닌 간재미와 주꾸미를 소개했다.

봄을 맞아 태안의 3월 제철 식재료 중 최상을 맛을 지닌 간재미와 주꾸미를 소개했다.

봄을 맞아 태안의 3월 제철 식재료 중 최상을 맛을 지닌 간재미와 주꾸미를 소개했다.

Mission! 고향의 봄, 태안의 맛

충남 태안에서 태어나고 자란 김성운 셰프는 태안 앞바다의 싱싱한 해산물은 물론 농사짓는 부모님 슬하에서 때마다 땅에서 수확하는 농작물과 ‘동거동락’했다. 그렇게 보면 태안의 산물로 요리하는 일이 그의 천직일지도 모른다는 생각이 들었다. ‘태안의 아들’ 김성운 셰프가 봄을 맞아 ‘고향의 맛’을 요리했다.
 

간재미세비체

지금 딱 물오른

재료 간재미 200g, 캐비어 소스(요거트·감귤주스 100g씩, 설탕 20g), 유자드레싱(올리브 오일 100ml, 유자즙 30g, 꿀 5g), 허브오일(모둠 생허브 200g, 포도씨 오일 200ml), 토마토비트소스(올리브 오일 100ml, 토마토 1/2개, 레몬주스 1/2컵, 비트 적당량), 가니시(오이·래디시· 봄동·양파·샐러리·아마란스· 한련화 적당량씩), 소금·후춧가루 약간씩

만들기

1. 가니시로 곁들일 채소와 식용 꽃은 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺀다.
2. 간재미는 껍질을 벗긴 뒤 뼈째로 먹기 좋게 썬 다음 소금과 후춧가루를 뿌려 마리네이드한다.
3. 캐비어 소스를 고루 섞어 차갑게 보관한다.
4. 유자드레싱, 허브오일, 토마토 비트소스 재료를 믹서에 각각 넣고 곱게 갈아 각각의 볼에 담아둔다.
5. 접시에 ②를 담고 ④의 유자드레싱, 허브오일, 토마토비트소스를 취향껏 뿌린 뒤 차갑게 준비한 다음 ①을 올린다. 접시 한쪽에 점을 찍듯이 ③을 떨어뜨려 장식한다.

 

돼지감자퓌레와 주꾸미구이

고소하고 싱싱한 맛의 조화

재료 주꾸미 4마리, 돼지감자 1kg, 퓌레(버터 30g, 깐 양파 10g, 치킨스톡 1L), 블랙 올리브 파우더·올리브 오일 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1. 주꾸미는 소금을 약간 넣고 끓인 물에 1분간 데친 뒤 얼음물에 식힌다.
2. 돼지감자 1~2개는 껍질째 씻어 얄팍하게 슬라이스해 키친타월로 눌러 물기를 뺀 뒤 올리브 오일을 두른 팬에 구워 말린다.
3. 나머지 돼지감자는 분량의 퓨레 재료와 함께 냄비에 넣어 푹 삶은 다음 믹서에 곱게 간다.
4. 센 불로 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 ①을 굽는다. 주꾸미를 한 번에 다 구우면 물이 많이 생기므로 2~3번에 나눠 굽는 것이 좋다.
5. 접시에 ③을 올리고 ④의 주꾸미를 담은 뒤 ②의 감자칩과 블랙 올리브 파우더를 곁들여 완성한다.

  • 4월의 셰프
  • 김성운 셰프가 추천한 ‘릴레이 쿠킹톡, 셰프의 식탁 12탄의 주인공은 ‘다이닝 인 스페이스’의 노진성 셰프입니다. 비스트로 프렌치 요리를 선보이는 노진성 셰프의 식탁은 <우먼센스> 4월호에서 확인할 수 있습니다.

CREDIT INFO

기획
김은혜 기자
사진
김연지
푸드 스타일링
우현주
장소협조
테이블포포(02-3478-0717)
2016년 03월호

2016년 03월호

기획
김은혜 기자
사진
김연지
푸드 스타일링
우현주
장소협조
테이블포포(02-3478-0717)