"김치는 톡 쏘는 맛이 살아 있을 때가 가장 맛있을 때예요. 이런 톡 쏘는 신선하고 상큼한 맛은 류코노스톡균이라는 김치 유산균이 풍부할수록 더 많이 느껴진답니다. 선조들이 땅속 깊이 김장독을 묻었던 것같이 적절한 온도와 습도를 유지해서 숙성시키면 최고의 김치 맛을 유지할 수 있어요"
원하고 톡 쏘는 맛있는 김치 오랫동안 즐기는 법
김치는 톡 쏘는 맛이 살아 있을 때가 가장 맛있고, 조금만 더 익어도 군내가 난다. 사이다처럼 톡 쏘는 맛은 김치가 숙성되어 나오는 탄산 때문인데 이 탄산은 김치 유산균 중 류코노스톡균이 풍부할수록 많이 느껴진다. 김치를 시게 하는 산패균의 번식을 억제하고, 김치의 시원한 맛을 오랫동안 유지해주며, 혈압을 낮추고 혈전을 용해시켜주는 효과까지 뛰어난 류코노스톡 유산균이 풍부한 김치 맛을 지키는 포인트는 김치가 잘 익었을 때 더 익지 않도록 막아주는 것. 김치 국물에서 기포가 생기기 시작할 때 맛을 보면 알맞게 익었는지 알 수 있다. 또한 김치가 공기에 노출되면 산패가 빨라져 맛이 없어지는데, 선조들이 김장독을 꽁꽁 싸매서 땅속 깊이 묻었던 것처럼 가정에서도 김치 보관 시 공기가 들어가지 않고, 일정한 온도를 유지하는 것이 절정의 김치 맛을 유지하는 데 매우 중요하다.
김치의 달인, 이보은 선생님~
유산균이 살아 있는 건강한 김치를 먹고 싶어요!
“맛있는 음식은 좋은 재료를 선택하는 것에서부터 시작해요. 그래서 몸에 좋고 맛도 좋은 김치를 맛있게 담그려면 특히 재료의 선택이 정말 중요하답니다.”
by 이보은(요리연구가)
숨 쉬는 유산균 김치는 재료와 밀폐력이 관건
배추 손에 들어보았을 때 무게감이 느껴지는 것, 속잎을 떼어 먹어보았을 때 달고 고소한 맛이 나는 것, 줄기를 손으로 눌러보았을 때 단단한 것이 싱싱한 배추다. 크기는 너무 크지 않은 것이 좋으며. 겉잎에 검은 반점이 있는 것은 속까지 그럴 수 있으므로 피한다.
무 무는 바람이 들지 않고 모양이 미끈하며 싱싱한 무청이 달려 있는 것이 좋다. 무청이 붙어 있는 쪽을 잘라봐서 바람이 들었거나 병충해의 피해를 입은 것은 피한다.
고춧가루 고추는 빛깔이 곱고 붉은색이 선명하며 꼭지가 신선한 최상품의 마른 고추를 구입해 겉면을 닦고 곱게 빻는다. 고춧가루로 구입할 때는 가루가 곱고 밝은 선홍색을 띠는 것으로 고른다
새우젓 새우는 투명하고 신선해서 속이 다 보이는 것으로 골라야 하고, 음력 6월에 담근 육젓과 가을에 담근 추젓을 섞어서 김장을 해야 더 깔끔하면서 깊은 맛을 낸다. 새우젓의 건더기는 굵게 다져서 넣고 국물은 깔끔하게 체에 걸러서 넣어야 한다.
+α 겨울 김장 김치의 경우 국물이 걸쭉하게 올라오지 않아야 김치가 쉽게 무르지 않는데 유산균을 잘 발효시키기 위해 북어대가리국물이나 고구마가루로 죽을 쑨 것으로 양념을 만들어 김치소를 버무리면 좋다. 김치를 보관하는 김치냉장고의 기능을 꼼꼼히 따져보고 선택하는 것도 중요하다. 김치 맛이 변하는 결정적인 이유는 온도 변화와 공기에 자주 노출되기 때문인데 도어를 열 때 외부 열에 냉기가 손실되지 않도록 잡아주는 ‘냉기지킴가드’ 기능과, 김치를 보관하는 서랍을 분리하고 각 칸에 별도의 덮개를 만들어 원하는 칸만 열어서 온도 변화를 최소화하는 ‘트윈 밀폐락’ 기능이 있는 김치냉장고가 있으면 김치 맛을 손쉽게 오래 유지할 수 있다.
Team K-QUEEN의 김치 고민 Q&A
“딱 기본만! 포기김치 쉽고 맛있게 담그는 법을 알려주세요.”
(염지선, Team K-QUEEN 1기)
SOLUTION 겨울에 담그는 김치는 생새우를 껍질째 다져 새우젓과 멸치액젓을 혼합해서 양념을 만들면 군내가 나지 않아요. 마지막에는 김치 위에 우거지, 무청 등을 펼쳐 덮어주면 좀 더 맛있게 보관할 수 있답니다. 맛있는 김장 김치는 김치냉장고의 냉기 손실을 잡아주는 ‘냉기지킴가드’ 기능과 김치 보관 서랍과 덮개를 별도로 만들어서 온도 변화를 최소화해주는 ‘트윈 밀폐락’ 기능만으로도 그 맛을 오래 유지할 수 있답니다.
“시부모님이 손수 담가주시는 다양한 김치, 어떻게 하면 알뜰하게 먹을 수 있을까요?”
(서영실, Team K-QUEEN 1기)
SOLUTION 잘 숙성된 맛 그대로 유지하기만 해도 김치는 알뜰하게 먹을 수 있어요. 요즘은 ‘유산균 지킴’ 기능이 있는 김치냉장고가 출시되었는데, 버튼 하나만 누르면 김치를 가장 맛있게 숙성시켜 유산균이 살아 있는 맛있는 상태로 만들어준답니다. 숙성이 잘된 김치는 어떤 요리와도 잘 어울리지만, 너무 신 김치가 있다면 설탕을 약간 넣거나 볶은 후에 이용하면 깔끔한 맛을 낼 수 있어요.
“시판 김치 맛 관리는 어떻게 하면 좋을까요?”
(양희정, Team K-QUEEN 1기)
SOLUTION 마트나 홈쇼핑에서 파는 김치는 포장 봉투가 빵빵해질 때까지 뜯지 말고 기다리다가, 부풀어 오르면 내용물만 통에 눌러 담으세요. 보관을 잘하는 것도 중요하죠. 김치냉장고를 구입할 때는 ‘쿨링케어’ 기능이 있는지도 꼭 체크하세요. 온도 편차를 최소화해서 구석구석 냉기를 뿜어주는 ‘쿨링케어’ 기능은 맛있게 익은 김치 맛을 유지하는 데 필수랍니다.
