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할매니얼이 온다

이탈리안 그래니 파스타

On December 29, 2021

부암동 이탈리안 그로서리 알리멘따리꼰떼를 운영하는 박만영 할머니의 파스타 레시피.

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PARK MANYOUNG

윤동주문학관으로 향하는 부암동 언덕길에 자리한 이탈리아 식료품 상점 알리멘따 리꼰떼. 박만영 대표는 토스카나의 시에나에서 딸을 키우고 그림을 공부하며 맛본 이탈리아를 이 가게에 담았다. 제철 채소를 또박또박 썰어 후루룩 만들어낸 파스타로 점심 요기를 하고, 해가 따사로운 캄포 광장의 노상에서 단숨에 에스프레소를 마시고, 마을 아낙이 다 모여 오전 나절 내내 만든 뇨키가 온 동네 저녁상에 오르는 것을 볼 수 있는 마을인 시에나가 이 작은 가게 안에 다 있다. 알리멘따리꼰떼가 소개하는 이탈리아식 집밥인 파스타는 고난도 불 조절도, 간을 맞추는 특별한 비책도, 마법의 소스 레시피도 없다. 세월이 묻은 골동 냄비에 시장에서 사 온 제철 채소를 슥슥 잘라 넣고, 신선한 치즈 여러 개를 마구 버무리고, 냉장고 속 재료를 턱 꺼내 완성하는 파스타. 그야말로 유쾌한 이탈리아 민요 ‘산타 루치아’의 한 구절처럼 “정 깊은 행복이 강처럼 흐르는” 맛이 난다.

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내 맘대로 토스카나식 구황작물 파스타

재료
자색 고구마·토마토 1개씩, 주키니 ½개, 소금·올리브오일·후춧가루 약간씩, 세다니니 100g

만들기
1 자색 고구마, 토마토, 주키니를 160℃ 오븐에 넣어 40분간 굽는다.
2 소금 1작은술을 넣은 끓는 물에 세다니니를 넣고 7분간 끓여 체에 밭친다.
3 ①의 구운 채소와 ②의 세다니니를 볼에 넣고 올리브오일, 소금, 후춧가루로 간한다.



갑자기 손님 대접해야 할 일이 생겼는데 준비한게 없을 수도 있잖아요. 냉장고에 아껴뒀던 자색 고구마로 급히 만들었는데 너무 맛있었지.
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입맛없는 날엔 제철 채소로 트레체 파스타

재료
트레체 푸실리 면 200g, 올리브오일 약간, 안초비 2개, 마늘 3알, 양파 1개, 소금·페페론치노 가루 1작은술씩, 주키니 ½개, 버섯 100g

만들기
1 소금 1작은술을 넣은 끓는 물에 트레체 푸실리 면을 13분 동안 삶아 건져낸다.
2 올리브오일을 두른 팬에 안초비와 마늘, 양파와 페페론치노를 넣어 향을 낸다.
3 마늘이 갈색을 띠면 센불에 약간의 면수와 ①의 면을 넣어 끓인다.
4 주키니와 버섯을 넣어 한 번 더 볶는다.



입맛 없는 날이 있잖아요. 아무것도 하기 싫고 아무것도 먹기 싫은 날. 그럴 때 이것저것 채소를 툭툭 썰어 넣고 후루룩 만들어 먹어요. 그러니 봄, 여름, 가을, 겨울 매번 달라지는 계절 파스타지.
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추운 겨울 벽난로 앞에 앉아 만든 리코타 뇨키

재료
밀가루 300g, 리코타 200g, 파르미지아노 30g, 버터 30g, 달걀 3개, 소금·세이지·후춧가루 적당량씩

만들기
1 밀가루와 리코타, 간 파르미지아노 20g, 버터 20g, 달걀, 소금을 넣고 반죽을 만든다.
2 반죽을 조금씩 떼어 두 손가락으로 뇨키 보드에 살짝 눌렀다 떼어 모양을 잡는다.
3 소금 1작은술을 넣은 끓는 물에 뇨키를 넣고 동동 떠오르면 건져낸다.(약 1분)
4 나머지 버터를 녹인 팬에 세이지 2장, 후춧가루를 넣어 뒤적인 뒤 접시에 담고 파르미지아노를 뿌린다.



보통 뇨키는 감자로 만드는데 나는 리코타를 넣어요. 굳이 감자를 안 넣어도 쫀득하고 정말 맛있어. 툭툭 만들어서 소스에 버무려내면 너무 맛있지. 그리고 이건 꼭 레드 와인이랑 먹어야 해요.
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옆집 논나가 놀러온 날, 잔소리 들으며 배운 시금치와 치즈로 채운 라비올리

재료
밀가루 100g, 달걀 1개, 우유·물 100ml씩, 소금 5g, 시금치 100g, 파르미지아노 마치나토 갈은 것 30g, 리코타·빵가루 50g씩, 훈제 치즈 스카모르차, 토마토소스 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 밀가루에 달걀과 우유, 물, 소금을 넣고 반죽한 뒤 30분간 숙성한 다음 밀대로 얇게 민다.
2 볼에 데친 시금치와 파르미지아노 마치나토, 리코타, 빵가루를 넣고 섞는다.
3 라비올리 스탬프 위에 반죽을 얹고, ②를 채운 뒤 큐브로 자른 훈제 치즈 스카모르차를 넣고 반죽을 덮는다.
4 커터로 필링 주위의 반죽을 잘라내 라비올리를 만든다.
5 끓는 물에 라비올리를 넣고 5분 정도 삶아낸 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
6 토마토소스를 넣고 버무린다. 모자란 간은 소금과 후춧가루로 맞춘다.



겨울에는 시금치와 치즈로 속을 채운 라비올리가 생각나요. 시에나에서는 식료품을 쉽게 구할 수 없으니 매일 반죽을 만들어 여러 가지 재료로 속을 채워 먹었어요. 아이들이 배고프다고 할 때 뚝딱, 친구가 놀러왔을 때 뚝딱 만들었지.

부암동 이탈리안 그로서리 알리멘따리꼰떼를 운영하는 박만영 할머니의 파스타 레시피.

CREDIT INFO

에디터
박민정
포토그래퍼
정택

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