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지금 즐기기 좋은 키친205의 홈메이드 구움과자

On November 02, 2021

쌀쌀한 이맘때, 따뜻한 홍차에 곁들일 맛있는 홈 메이드 구움과자.

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홍차를 사용해 그윽한 풍미가 느껴지는 사블레.

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복층 오피스텔을 개조한 전지은 씨의 작업 공간. 빈티지한 인테리어 소품과 토분을 활용해 직접 꾸몄다.

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복층 오피스텔을 개조한 전지은 씨의 작업 공간. 빈티지한 인테리어 소품과 토분을 활용해 직접 꾸몄다.

홍차와 커피가 있는 티 타임을 자주 즐기는 전지은 씨. 디저트가 놓인 테이블에 초를 켜거나 분위기에 맞는 테이블매트와 접시를 갖추면 분위기가 배가된다.

홍차와 커피가 있는 티 타임을 자주 즐기는 전지은 씨. 디저트가 놓인 테이블에 초를 켜거나 분위기에 맞는 테이블매트와 접시를 갖추면 분위기가 배가된다.

홍차와 커피가 있는 티 타임을 자주 즐기는 전지은 씨. 디저트가 놓인 테이블에 초를 켜거나 분위기에 맞는 테이블매트와 접시를 갖추면 분위기가 배가된다.

매일같이 달콤하고 어여쁜 케이크를 만나는 삶은 어떨까? 전지은 씨의 일상은 10년 전 작은 카페를 열면서 달콤해졌다. 그녀는 도시에서의 직장 생활에 지쳐가던 무렵, 홀연히 모든 생활을 정리하고 외갓집이 있는 함평으로 떠났다. 조용한 시골에 아기자기한 카페를 여는 것이 제일의 소원이었던 전지은 씨는 함평 읍내에 있는 외할머니 한복집 자리에 ‘키친205’를 오픈했다. 베이킹을 취미로 하던 전지은 씨가 조금씩 선보이던 구움과자와 케이크가 점차 입소문을 타면서 키친205는 함평의 명소로 떠올랐다.

그중에서도 특히 신선한 생딸기로 만든 케이크가 크게 인기를 끌면서 지난해에는 잠실 롯데월드타워에 2호점을 선보이고 뒤이어 대전, 광주까지 총 네 곳의 키친205가 탄생했다. “새로운 디저트에 대해 항상 생각해요. 꿈에서도 베이킹을 할 정도예요. 매일 반복되는 작업을 하다 보면 힘들 때도 있지만, 완성된 모습을 보면 다시 에너지가 충전돼요. 특히 구움과자 종류를 자주 만드는데요. 그중에서도 피낭시에를 가장 좋아해요. 재료 준비부터 굽기까지 30분이면 충분하고 맛을 내는 것도 어렵지 않거든요.”

좋아서 하는 일인지라 그녀에게 베이킹은 여전히 최고의 취미이자 특기이다. 홍차에 곁들일 사블레 쿠키를 준비하고, 냉동실에는 얼려둔 피낭시에가 넉넉하며, 버터바도 종종 만들어 주변 사람들과 달콤함을 나눈다.

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버터바

정식 명칭은 ‘세인트루이스 구이 버터케이크’로 1930년 세인트루이스의 한 파티시에가 재료 배합을 잘못해 처음 만들어졌다. 바삭한 크러스트 안에 꾸덕한 필링의 조합이 새로운데 약과처럼 친근한 맛도 느껴진다.

재료
(16.5x16.5x4.5cm 분량) 크러스트 재료(박력분 60g, 아몬드 분말 15g, 슈거 파우더 38g, 버터 57g, 달걀노른자 1개), 버터 155g, 황설탕 150g, 흑설탕·꿀 20g씩, 소금 2.5g, 물 25g, 연유 65g, 다크럼·바닐라 페이스트 3g씩, 메이플시럽 10g, 에스프레소 2g, 달걀 1개(약 60g), 중력분 140g

만들기
1 크러스트 재료의 버터는 깍둑썰기 해서 차갑게 둔다.
2 달걀노른자를 제외한 모든 크러스트 재료를 볼에 담고 버터는 스크래퍼로 쌀알만큼 잘게 다진다.
3 달걀노른자를 넣고 스크래퍼로 반죽을 섞은 후 손으로 가볍게 비벼 소보로 상태를 만든다. 많이 질척거리는 반죽이기 때문에 빠르게 작업해 냉동실에 넣고 10분간 휴지한다.
4 팬에 ③을 놓고 손으로 꾹꾹 눌러 균일하게 편 다음 175℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽는다.
5 버터를 냄비에 담고 약불로 녹이다가 120℃에 도달했을 때 냄비를 찬물에 담가 60℃까지 식힌다.
6 ⑤에 설탕, 소금을 먼저 넣어 섞고 물, 연유, 다크럼, 바닐라 페이스트, 메이플시럽, 꿀, 에스프레소 순으로 넣어 거품기로 섞는다.
7 실온에 둔 달걀을 깨 넣어 매끄러워질 때까지 섞고, 중력분을 체에 내려 넣고 거품기로 저어 필링을 완성한다.
8 갓 구운 크러스트 위에 필링을 올려서 고르게 펴고 170℃로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다.
9 한 김 식힌 후 냉장고에 넣어 3시간 이상 굳힌다.

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마르코폴로 사블레

프랑스어로 ‘모래ʼ라는 뜻을 지닌 사블레(sablé)는 모래처럼 바스러지는 식감이 특징인데, 프랑스의 고급 홍차 브랜드인 마리아쥬 프레르의 시그니처인 ‘마르코폴로’ 찻잎을 넣어 베리 향이 은은하게 느껴진다.

재료
마르코폴로 찻잎 3g, 이즈니 고메버터 80g, 슈거 파우더 53g, 차가운 달걀노른자 1개 분량(약 20~25g), 아몬드 파우더 25g, 박력분 135g, 설탕 약간

만들기
1 찻잎은 믹서에 간다.
2 실온에 두어 말랑해진 버터를 부드럽게 풀고 슈거 파우더, 찻잎, 차가운 달걀노른자 순으로 넣어 주걱으로 섞는다.
3 아몬드 파우더와 박력분을 체에 내려 넣고 반죽을 가르듯이 섞은 후 주걱을 사용해 한 덩어리로 뭉친다.
4 한 덩어리가 된 반죽을 손으로 여러 번 치댄다. 이때 반죽이 너무 질척거리면 냉장고에 넣고 10분간 두었다가 다시 작업한다.
5 반죽을 42cm 길이의 긴 원통 모양으로 만든 뒤 21cm로 등분한 다음 유산지로 감싸 냉동실에서 1시간 30분 동안 굳힌다.
6 냉동실에서 꺼낸 반죽의 겉면에 붓으로 물을 바르고 설탕을 고루 묻힌다. 오븐을 190℃로 미리 예열해둔다.
7 반죽을 1.5cm 두께로 잘라 유산지에 올리고 오븐 팬에 담는다. 오븐온도를 180~185℃로 내려서 15~18분간 굽는다.
8 사블레가 완전히 식으면 밀폐 용기에 담고 마르코폴로 찻잎을 함께 넣어 보관하면 향이 더 깊어진다.

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소금 피낭시에

금융가를 뜻하는 단어 피낭시에 (Financier)에서 유래한 구움과자로 길쭉한 금괴처럼 생겼다. 실온에 두면 부드럽고 촉촉해지는데 식은 뒤 바로 냉동 보관하면 겉은 바삭, 속은 쫀득해진다. 

재료
(16구 피낭시에 틀 1개 분량) 이즈니 고메버터 140g, 포마드 상태의 버터 1작은술, 박력분 52g, 아몬드 분말 100g, 설탕 160g, 소금 2g, 달걀흰자 3개(약 120~125g), 꿀 20g, 토핑용 소금 약간

만들기
1 버터를 냄비에 넣고 약불로 녹이다가 풀어지면 중불로 올리고 160℃에 도달했을 때 바로 냄비를 찬물에 담가 40~60℃까지 식힌다.
2 피낭시에 틀에 포마드 상태의 버터를 꼼꼼히 바른다.
3 박력분, 아몬드 분말, 설탕, 소금은 체에 내려 볼에 담고 실온에 둔 달걀흰자를 넣어 50회 정도 거품기로 섞은 다음 꿀을 섞는다.
4 ①의 버터를 한 번에 넣고 약 30~50회 거품기로 섞고 바로 반죽을 짤 주머니에 담는다(휴지 없이 바로 구워야 겉이 더 바삭해진다).
5 200℃로 오븐을 예열하고, 피낭시에 틀 한 칸에 반죽 35g씩 넣어 16개 칸에 반죽을 채운다.
6 오븐 온도를 185℃로 내린 다음 피낭시에 틀을 넣어 14~16분간 진한 커피색이 될 때까지 굽는다.
7 오븐에서 나온 피낭시에 위에 재빠르게 토핑용 소금을 흩뿌린 다음 가볍게 털어낸다.

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다양한 스타일의 그릇들과 주류를 진열해둔 코너. 직접 담근 바닐라 술을 비롯해 럼, 와인 등은 디저트를 만들 때에도 사용한다.

다양한 스타일의 그릇들과 주류를 진열해둔 코너. 직접 담근 바닐라 술을 비롯해 럼, 와인 등은 디저트를 만들 때에도 사용한다.

쌀쌀한 이맘때, 따뜻한 홍차에 곁들일 맛있는 홈 메이드 구움과자.

CREDIT INFO

기획
김의미 기자
사진
정택
요리
전지은(@kitchen205)

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