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콤부차를 키워 새롭게 먹는 방법

On October 21, 2021

콤부차는 설탕을 넣은 찻물에 유익균을 넣어 발효한 차를 말한다. 올해 초 BTS의 멤버 정국이 하루에 2잔씩 마신다고 해 품절 대란이 났던 그 음료이다.

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1차 발효 콤부차에 과일청을 더해 2차 발효를 하면 탄산이 풍부해진다.

발효의 미학, 콤부차

콤부차는 보통 두 번의 발효를 거쳐 완성되며 각각의 상태를 1차 발효 콤부차, 2차 발효 콤부차라고 부른다. 1차 발효는 스코비라는 유익균을 키워내는 과정으로, 완성된 콤부차에서는 새콤달콤한 홍초 맛이 난다. 반면 2차 발효 콤부차는, 1차 발효가 완료된 콤부차에서 스코비를 건져낸 다음 과일청을 섞어 추가로 2~7일간 발효를 거친다. 2차 발효 후에는 상큼한 맛이 강해지고 탄산이 만들어져 청량감이 생긴다. 취향에 따라 2차 발효를 생략하고 1차 발효 콤부차로 마시기도 한다.

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서형주 대표는 한남동의 구옥을 셀프 인테리어하고 스튜디오로 사용하고 있다.

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콤부차 만들기 원데이 클래스가 열리는 서형주 대표의 슬로운 스튜디오.

잘 만든 콤부차는 꼭 샴페인 같아요!

슬로운 스튜디오의 서형주 대표는 콤부차를 취미로 즐기다가 주변에 조금씩 알리게 되었고 어느덧 온 오프라인 클래스를 통해 수백 명의 수강생을 배출한 ‘콤부차 선생님’이 되었다. 이전까지 오븐, 냉장고 등 가전제품 디자이너로 일했던 그녀는 식재료와 요리에 대한 관심이 워낙 많았다고. 그중에서도 산미가 강한 내추럴 와인과 사워 비어를 자주 마시다 보니 만성위염이 생겨 대체재를 찾던 중 콤부차에 빠져들었다. 새콤달콤한 맛에 자글자글한 탄산이 꼭 샴페인처럼 느껴졌다. 건강 음료답지 않게 청량한데 생유산균이 가득해 몸에도 이롭고, 맛도 무궁무진하게 확장할 수 있다. “콤부차의 맛을 한 번에 설명하기는 어려워요. 발효할 때 어떤 차 종류를 쓰느냐에 따라 맥주의 몰트 향이 나는 콤부차가 되기도 하고, 열대 과일 향이 나는 경우도 있어요. 직접 콤부차를 만들면 발효의 신비로움, 맛을 완성하는 재미를 느낄 수 있어요.”

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1차 발효가 완료되면 스코비를 꺼내고 필터에 걸러 콤부차를 완성한다.

1차 발효가 완료되면 스코비를 꺼내고 필터에 걸러 콤부차를 완성한다.

1차 발효 콤부차

재료
생수 500ml, 녹차 잎 3g, 설탕 45g, 스코비와 콤부차 원액 300ml
준비물 1L 유리병, 저울, 온도계, 얇은 천, 고무줄

만들기
1 끓인 생수에 녹차 잎을 넣어 10분간 우린다.
2 ①에 설탕을 넣어 완전히 녹이고 물의 온도가 40℃ 이하로 떨어질 때까지 기다린다.
3 온도가 맞춰지면 스코비와 콤부차 원액을 넣는다.
4 병 입구를 얇은 천으로 덮고 고무줄로 고정한다. 햇빛이 없는 실온(24~29℃)에서 여름에는 7일, 겨울에는 10~14일간 발효한다. 액체의 표면에 새로운 스코비가 0.5~1cm 두께로 생기면 발효가 완료된다.

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콤부차를 스스로 만드는 스코비

이름도 귀여운 스코비의 뜻은 ‘박테리아와 효모의 공동 균사체’라는 뜻이다. ‘Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts’의 앞 글자를 하나씩 따서 SCOBY가 되었다. 콤부차에는 다양한 박테리아와 효모, 그리고 이들의 성장을 돕는 성분들이 녹아 있다. 이들이 서로 공생하며 자라다 보면 병 안에 효모와 박테리아가 풍부해져 젤리처럼 뭉쳐진 스코비가 만들어진다. 콤부차의 재료인 설탕과 찻물은 스코비의 양분이다. 스코비 안에 있던 효모와 박테리아가 양분을 먹으면서 다양한 발효 부산물을 만들어내며 ‘발효’가 이루어진다. 콤부차에 스코비 1장을 넣고 발효를 시작한 뒤 시간이 흐르면, 원래 있었던 스코비 위쪽 표면에 새로운 스코비가 만들어진다. 먼저 있던 스코비를 mother scoby(엄마 스코비), 새로운 스코비를 baby scoby(아기 스코비)라고 부른다, 베이비 스코비가 0.5~1cm 정도가 되면 그 병은 1차 발효된 콤부차다.

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콜리플라워 콤부차 피클

피클에 사용하는 식초와 설탕을 콤부차로 대신했다. 콤부차를 활용한 피클 액은 식초보다 산미가 부드럽고 콤부차 특유의 부드러운 단맛이 느껴진다. 콜리플라워 대신 토마토, 파프리카, 청양고추로도 피클을 만들 수 있다.

재료
콜리플라워 ½통, 레몬 ½개, 타임 3줄기. 소금 약간, 월계수 잎 1장, 생강 1톨, 피클링 스파이스 1큰술, 콤부차 300ml

만들기
1 콜리플라워는 먹기 좋은 크기로 손질해 소독한 병에 담고 레몬 슬라이스와 타임을 넣는다.
2 냄비에 물 200ml, 소금, 월계수 잎. 생강을 넣고 끓인다.
3 물이 끓어오르면 불을 끄고 피클링 스파이스를 넣는다. 뜨거운 상태의 피클 물을 ①에 붓는다.
4 상온에 둔 콤부차를 차 거름망으로 걸러 ③의 병에 가득 담고 뚜껑을 닫는다. 콤부차와 피클 물이 섞이도록 병을 가볍게 뒤집어 본다.
5 실온에 6시간 보관한 다음 냉장실에 넣는다.

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콤부차 그릭요거트

콤부차가 가진 특징에 따라 요거트의 맛, 색이 다양해진다. 꽃향기가 풍부한 요거트, 버터처럼 색이 진한 요거트도 가능하다. 발효에 사용된 스코비는 타피오카 펄처럼 쫀득한 식감이라 토핑으로 활용해도 좋다.

재료
우유 1L, 콤부차 100ml, 스코비 1장

만들기
1 1.5L 이상의 유리병에 우유, 콤부차를 담는다.
2 스코비는 가장자리를 정리하고 가볍게 씻어내 ①에 넣고 43℃에서 12시간 발효한다.
3 순두부 같은 질감이 되면 스코비를 건지고 면보에 ②를 담아 손으로 짜면서 유청을 빼낸다.
4 면보의 입구를 고무줄로 묶은 다음 체에 담고 아래에 볼을 받친다. 무거운 냄비나 그릇으로 면보를 누른다. 그대로 냉장실에 넣어 4시간 동안 유청을 분리한다.
5 질감이 단단 해진 요거트 위에 그래놀라, 과일 등을 올려 먹는다.

콤부차는 설탕을 넣은 찻물에 유익균을 넣어 발효한 차를 말한다. 올해 초 BTS의 멤버 정국이 하루에 2잔씩 마신다고 해 품절 대란이 났던 그 음료이다.

CREDIT INFO

기획
김의미 기자
사진
김덕창
요리
서형주(@slown.studio)

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