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카레로 떠나는 미식여행

히데코 선생의 고감도 레시피

On March 24, 2021

오감을 일깨우고 마음은 따스하게! 앉은자리를 스페인, 일본, 인도로 만들어줄 히데코 선생의 고감도 카레 레시피.

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카레 파에야

스페인의 국민 음식인 파에야는 가족과 정말 많이 해 먹었고, 손님을 초대할 때도 반드시 식탁에 올리는 메뉴예요. 국내에서 구하기 어려운 사프란 대신 카레 파우더로 노란색을 냈답니다.

재료
육수 재료(바지락 400g, 홍합 8~10개, 물 2L, 소금 약간, 레몬 1조각), 오징어 1마리, 새우 8마리, 양파 ½개, 마늘 2쪽, 셀러리 1대, 쌀 200g, 토마토퓌레 200ml(또는 토마토 1개), 올리브유 3큰술, 화이트 와인 ¼컵, 모두의카레파우더 1큰술, 소금 2작은술

만들기
1_냄비에 분량의 육수 재료를 넣고 끓인다.
2_①의 바지락과 홍합을 건져 절반은 껍데기째 두고 나머지는 살만 바른다.
3_양파, 마늘, 셀러리는 잘게 다지고 쌀은 씻어서 체에 밭친다.
4_새우는 뿔과 수염을 잘라내고, 오징어는 내장과 껍질을 벗기고 링 모양으로 자른다.
5_파에야 팬 또는 프라이팬(지름 28cm)에 올리브유를 두른 후 새우를 노릇하게 구워 꺼내 둔다.
6_같은 팬에 ③의 양파, 마늘, 셀러리를 넣고 중불로 볶아 부드러워지면 오징어를 넣고 화이트 와인을 붓는다. 알코올 향이 날아가면 토마토퓌레를 더하고 한소끔 끓인다.
7_쌀과 ②의 조개 살, 카레 파우더를 섞고 소금을 넣어 간한다.
8_육수를 자작하게 붓고 중불로 끓인다. ⑤의 새우와 ②의 껍데기째 둔 홍합과 바지락을 얹어 모양을 낸다.
9_국물이 보글보글 끓으면 약불로 줄이고 20분 정도 조린다. 이때 프라이팬 바닥이 타지 않도록 주의한다. 쌀에 심이 살짝 남는 상태가 되면 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮고 10분간 뜸을 들인다.

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봄 해산물 카레

“봄이면 맛있어지는 조개류로 국물을 내고 버터로 구운 관자를 더해요. 보통은 밀가루로 점도를 내지만 여기서는 감자와 봄 채소로 페이스트를 만들어 걸쭉하게 완성했어요. 마지막으로 생크림을 둘러 봄다운 화사한 색감으로 마무리합니다.”

재료
바지락 400g, 중하 새우 300g, 키조개 관자·양파 2개씩, 다시마 3×3cm 1장, 저민 생강 2조각, 올리브유 3작은술, 버터 30g, 감자 페이스트 재료(감자 1개, 셀러리 70g, 부추 20g), 카레 양념 A(커먼 시드·펜넬시드 ½작은술씩), 카레 양념 B(터메릭 파우더 ½작은술, 파프리카 파우더·칠리 파우더 1작은술씩, 코리앤더 파우더 2작은술), 소금 1작은술, 마스코바도 2작은술, 생크림 100ml

만들기
1_냄비에 해감한 바지락과 물 300ml, 다시마, 생강을 넣고 약불에서 끓인다. 거품이 생기고 바지락이 입을 열면 육수를 체에 내려 볼에 담고, 바지락은 살만 발라낸다.
2_새우는 머리와 꼬리를 떼고 껍질을 벗기고 양파는 5mm 두께로 채 썬다.
3_감자는 껍질을 벗겨 잘게 썰고, 셀러리는 줄기 부분을 송송 썰고, 부추는 굵게 다진다.
4_냄비에 물 300ml와 감자, 셀러리를 넣고 감자가 부드러워질 때까지 삶은 후 부추를 넣고 체에 건져 물기를 제거한다. 삶은 채소는 믹서에 갈아 부드러운 페이스트로 만들고, 채소 삶은 물은 따로 둔다.
5_팬에 올리브유를 두르고 카레 양념 A를 넣고 노릇하게 볶는다. 채 썬 양파를 넣어 센불로 볶다가 ④의 채소 삶은 물 50ml를 붓고 뚜껑을 덮어 양파가 부드러워질 때까지 익힌다.
6_뚜껑을 열고 수분을 날리면서 센불로 여우 털색이 될 때까지 볶다가 감자 페이스트를 넣고 볶는다.
7_⑥에 섞어둔 카레 양념 B와 소금을 넣는다. 마스코바도와 ①의 바지락 육수 300ml를 넣고 뚜껑을 덮어 약불로 3분간 끓인다.
8_뚜껑을 열고 생크림을 넣어 뭉근하게 끓인다.
9_팬에 버터를 녹이고 새우, 키조개 관자를 넣어 겉만 노릇하게 구운 뒤 바지락 살과 함께 끓는 카레에 섞어 완성한다.

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인도식 시금치 카레

“인도 북부 펀자브 지방의 대표적인 카레 요리입니다. 시금치의 떫은맛을 커민으로 지우고, 풋고추로 매운맛을 내요. 익힌 시금치를 믹서에 갈아 페이스트 상태로 만들기 때문에 끓이는 시간은 불과 10분 정도. 시금치가 맛있는 겨울이 되면 자주 만드는 카레예요.”

재료
시금치 퓌레(시금치 300g, 풋고추 2개, 물 200ml, 소금 ½작은술), 양파 1개, 토마토 2개(400g), 고수 4줄기, 페타 치즈 200g, 다진 마늘·다진 생강 10g씩, 올리브유·청주 2작은술씩, 카레 양념(레드 칠리 파우더·코리앤더 파우더·커민 파우더·소금·가람 마살라 파우더 1작은술씩)

만들기
1_시금치는 깨끗이 씻은 후 3cm 길이로 자르고, 양파는 결대로 얇게 썰고 토마토는 굵게 다지고, 고수는 잘게 다진다.
2_풋고추는 송송 썰고, 페타 치즈는 1.5cm로 깍둑 썰고, 카레 양념은 미리 섞어둔다.
3_냄비에 물 100ml를 넣고 송송 썬 풋고추와 시금치를 볶는다. 소금 ½작은술을 더해 뚜껑을 덮어 약불에서 5분간 찌듯이 익힌 다음 믹서에 넣어 부드럽게 간다.
4_냄비에 올리브유를 두른 뒤 다진 마늘과 다진 생강을 넣고 중불에서 향이 날 때까지 볶는다. 양파를 더해 갈색이 되도록 볶고 토마토, 청주를 넣는다.
5_한 번 끓으면 분량의 카레 양념을 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 5분간 조린다.
6_시금치 퓌레를 더해 5분 더 끓인다. 물 양이 부족하면 조금씩 추가해 농도를 조절한다.
7_페타 치즈 100g을 넣고 약불에서 살짝 조린다.
8_그릇에 카레를 담고 남은 페타 치즈를 얹은 뒤 다진 고수를 뿌린다.

일본 태생의 나카가와 히데코 선생은 20년 전 우리나라에 귀화해 연희동에서 살고 있다. 자택에서 요리 교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영하며 지금까지 총 12권의 요리책을 냈다. 프랑스 요리 셰프인 아버지, 플로리스트 어머니의 영향을 받아 일찍이 미식의 세계에 눈을 뜬 그녀는 일본, 독일, 스페인, 한국에서 살며 익힌 요리의 즐거움을 전한다. 그녀가 최근 발매한 열두 번째 책, 《모두의 카레》에서는 전 세계 40여 가지 매력적인 카레 요리를 소개한다.

카레에 진심인 히데코 선생의 카레 10문 10답


1 가장 자주 만드는 카레는?
고형 카레로 만든 일본식 카레를 가장 자주 만들어 먹어요. 독일 교환 학생 시절부터 시작해 유럽으로 유학을 갔을 때에도 항상 고형 카레를 가지고 다니면서 친구들에게 요리를 해주었죠.

2 카레가 가장 생각날 때는 언제인가요?
주기가 있는 것 같아요. 길어도 한 달쯤 되면 카레가 먹고 싶어요. 그런 날엔 마트에서 고기를 사와 카레를 만들어요.

3 남은 카레를 맛있게 즐기는 나만의 방법은?
카레를 한 냄비 끓이고, 다음 날엔 카레 우동을 만들어요. 다시 멸치 육수에 카레를 한 국자 섞고 쯔유로 살짝 간한 다음 우동 면을 넣어 먹는 거예요. 고명으로 대파를 듬뿍 넣고, 유부 정도만 올리면 돼요.

4 카레와 가장 잘 어울리는 술은?
여름이라면 맥주를 한 잔 하면 좋고요. 리슬링 같은 화이트 와인이 생각날 때도 있어요. 살짝 발효된 맛이 나는 내추럴 와인과도 어울려요.

5 카레에는 어떤 반찬을 곁들일까요?
동치미나 나박김치, 백김치가 잘 어울려요. 배추김치는 카레와 마찬가지로 양념과 향이 복잡하다 보니 오히려 맛이 서로 부딪히는 느낌이에요. 매운 김치를 곁들이고 싶다면 오이소박이를 추천해요.

6 카레 가루를 다른 요리에 활용한다면?
고기를 찍어 먹는 소금에 섞어 써요. 통삼겹살을 마리네이드할 때 올리브유, 후춧가루와 함께 사용하면 돼요.

7 자주 다니는 카레 맛집은?
명동에 있는 ‘타지’라는 인도 정통 카레 요리 레스토랑을 20년 가까이 다녔어요. 규모가 워낙 크다 보니 내부가 한산한데도 맛이 항상 똑같고 품질이 떨어지지 않아 믿고 가는 곳이에요.

8 카레 요리에 꼭 필요한 조리 도구는?
법랑 또는 스테인리스 냄비를 추천해요. 오래 끓일 때엔 주물 냄비도 좋지만 시금치 카레처럼 금방 후루룩 끓이는 카레에도 두루두루 쓸 땐 열전도율이 좋은 냄비가 편해요.

9 카레 요리를 할 때 주의할 점은?
불 조절이 중요해요. 처음에 양파를 넣고 볶을 때엔 강불에서 시작해 점점 불의 세기를 줄여간다고 생각하세요.

10 카레의 매력은?
다른 나라의 문화를 느낄 수 있어요. 태국, 인도, 영국, 일본 등 각 나라마다 특징적인 카레 요리가 있어서 그때그때 이국적인 맛과 향, 분위기를 즐길 수 있죠.

오감을 일깨우고 마음은 따스하게! 앉은자리를 스페인, 일본, 인도로 만들어줄 히데코 선생의 고감도 카레 레시피.

CREDIT INFO

기획
김의미 기자
사진
정택
요리
나카가와 히데코
참고도서
《모두의 카레》(맛있는책방)