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한옥에서 먹는 가을

도시 생활자 장보현의 가을 식탁 레시피

On November 03, 2020

서촌의 어느 한옥에서 맞이한 계절의 절정. 풍요로운 가을로 맛을 낸 어느 도시 생활자의 식탁을 바라보다.

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《도시생활자의 식탁》, 《지금 여기에 잘 살고 있습니다》의 저자 장보현은 올해로 9년째 서촌의 한옥에서 살고 있다. 한국예술종합학교에서 한국예술학을 전공한 그녀는 사진작가인 남편과 함께 일상 속 아름다움에 대해 고민하던 중 요리에 매료되었다. 매실청을 담그고, 직접 기른 루콜라를 얹어 샌드위치를 만드는 등 도심 속 한옥에서 계절을 느끼며 매력적인 제철 요리를 탐닉한다. 가을을 맞아, 둥실둥실한 호박을 모으고 허브를 갈무리하며 풍요를 누리고 있다. 일상의 행복과 기쁨이 머무는 그녀의 식탁을 소개한다.

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가을 채소를 넣은 양고기 스튜

바람이 조금 차다 싶을 무렵이면 레드 와인이 생각난다. 단단한 채소와 양고기가 푹 익도록 끓인 스튜는 빵을 곁들이면 든든하게 한 끼 식사로 좋고, 레드 와인 안주로도 훌륭하다.

재료
양고기(목심) 300g, 마리네이드 재료(화이트 와인 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 후춧가루 약간), 당근·양파 ½개씩, 감자·고구마 1개씩, 연근 작은 것 10cm, 표고버섯 4개, 브라운 양송이버섯 3개, 토마토 페이스트 200g, 고형 치킨스톡 20g, 레드 와인·물 50ml씩, 발사믹 글레이즈 1작은술, 월계수 잎 3장, 로즈메리 약간, 페페론치노 1작은술, 소금·후춧가루·파슬리 적당량씩

만들기
1_양고기는 4cm 크기로 깍둑썰기 하고 마리네이드 재료로 버무려 30분 이상 재운다.
2_당근, 감자, 고구마는 4cm 크기로 깍둑썰기 후 모서리를 둥글게 깎는다.
3_연근은 깨끗이 씻은 뒤 1cm 두께로 썰어 찬물에 담그고, 버섯과 양파는 먹기 좋게 썬다.
4_센불로 달군 냄비에 ①의 양고기를 넣고 볶다가 겉면이 갈색을 띠면 중불로 내리고 버섯을 제외한 모든 채소를 넣어 볶는다.
5_수분이 자작해지면 토마토 페이스트, 물, 치킨스톡, 레드 와인, 발사믹 글레이즈, 월계수 잎, 로즈메리, 페페론치노를 넣고 고루 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 중약불에서 20분간 끓인다.
6_버섯을 넣고 5분 더 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간하고 파슬리를 뿌려 마무리한다.

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귤 황금향 클라푸티

프랑스의 디저트인 클라푸티는 블랙 체리로 만드는 게 정석이지만 무화과, 귤과 같은 가을 제철 과일과도 어울린다. 카스텔라의 포근함와 달걀찜의 촉촉함을 모두 느낄 수 있을 것.

재료
달걀 4개, 박력분·아몬드 가루·설탕 40g씩, 버터 20g, 귤 2개, 우유 80g, 황금향 1개, 슈거 파우더 적당량

만들기
1_귤은 꼭지를 제거하고 껍질째 깨끗이 씻어 포크로 서너 군데 찌른 뒤 끓는 물에 10분간 삶아 건진다.
2_①의 귤을 믹서에 갈고 차갑게 식혀 귤 퓌레를 만든다.
3_달걀의 흰자와 노른자를 분리한다. 달걀흰자에 설탕 40g을 넣고 휘핑해 머랭을 만든다.
4_③에 체에 친 박력분과 아몬드 가루, 달걀노른자, 녹인 버터, 귤 퓌레, 우유를 넣고 부드럽게 섞는다.
5_오븐 용기에 ④를 부어 180℃로 예열한 오븐에서 7~8분 정도 굽는다. 캐러멜 색이 올라오면 슬라이스한 황금향을 얹어 7~8분 더 굽는다.
6_슈거 파우더를 뿌려 완성한다.

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단호박 곶감 샐러드

여름의 샐러드가 청량했다면 가을의 샐러드는 사근사근하다. 단호박과 곶감이 가을의 단맛을 더하는데, 쫀득한 카망베르 치즈가 화룡점정!

재료
양상추 6장, 적채 1장, 샐러드 채소 1줌, 비트 약간, 단호박 1개, 곶감 2개, 카망베르 치즈 60g, 올리브유 1큰술, 드레싱(올리브유 2큰술, 꿀·레몬즙 1큰술씩, 허브 솔트 약간)

만들기
1_채소는 모두 흐르는 물에 깨끗이 씻고 물기를 제거한다.
2_단호박은 윗부분을 수평으로 잘라 속을 파내고 모양을 살려 얇게 썬다. 올리브유를 발라 180℃ 오븐에서 10~15분 구워 식힌다.
3_적채와 비트는 채 썰고, 곶감은 씨방을 제거하고 돌돌 말아 1cm 두께로 썬다.
4_그릇에 양상추를 깔고 샐러드 채소를 둘러 담는다. ②의 단호박을 올리고 적채와 비트, 곶감을 얹고 카망베르 치즈를 뜯어 올린다.
5_드레싱을 뿌려 완성한다.

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새우 대파 구이

제철을 맞아 물이 오른 새우와 대파에는 단맛이 가득하다. 복잡하게 손질할 거 없이 간단한 양념만 해서 굽고, 레몬과 고수의 향을 입히면 다채로운 맛을 느낄 수 있다.

재료
새우 15마리, 대파 1단, 레몬 1개, 고수 2줄기, 굵은 소금 3큰술, 마리네이드(으깬 마늘 3큰술, 칠리 파우더 1작은술, 화이트 와인 1큰술), 밑간(올리브유·허브 솔트·후춧가루 적당량씩)

만들기
1_새우는 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 체에 밭쳐 물기를 제거하고 마리네이드한다.
2_대파는 겉잎을 떼어내고 길게 가른 뒤 반으로 자른다.
3_오븐 팬에 대파를 가지런히 올리고 밑간을 한 뒤 180℃ 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.
4_팬에 굵은 소금을 깔고 새우를 올린다. 뚜껑을 덮고 센불에서 앞뒤로 5분간 굽는다.
5_대파를 접시에 깔고 새우를 올린다. 슬라이스한 레몬과 고수 잎을 얹어 완성한다.

서촌의 어느 한옥에서 맞이한 계절의 절정. 풍요로운 가을로 맛을 낸 어느 도시 생활자의 식탁을 바라보다.

CREDIT INFO

기획
김의미 기자
사진
이지아
요리
장보현(@bohyun__jang)