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고기 대신 선택하다

가벼운 비건 한끼

On July 21, 2020

육식이 싫어서가 아니라, 채소를 사랑하기 때문이다. 채식 요리 전문가들의 손맛과 깊은 뜻에 반해 ‘간헐적 비건’을 결심했다.

 

채소와의 인연이 시작되는 곳

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계절에 맞는 채소로 요리한 채소밥과 3가지 채소 요리, 국으로 차린 한 상.

육식을 배제하기 위해서가 아닌, 채소가 지닌 본연의 맛에 집중할수록 채소와 더욱 친해질 수 있어요. 
그 인연을 통해 건강하고 맛있는 채식 생활을 하길 바랍니다.

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공간의 주인인 채소가 돋보일 수 있도록 자연스러운 색감으로 내부를 꾸몄다.

공간의 주인인 채소가 돋보일 수 있도록 자연스러운 색감으로 내부를 꾸몄다.

  • 공간의 주인인 채소가 돋보일 수 있도록 자연스러운 색감으로 내부를 꾸몄다. 공간의 주인인 채소가 돋보일 수 있도록 자연스러운 색감으로 내부를 꾸몄다.
  • 여름에 가장 맛있다는 옥수수밥. 여름에 가장 맛있다는 옥수수밥.
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음식과 관련한 건강한 메시지를 베이스 이즈 나이스에 담아내고 싶다는 장진아 대표.

음식과 관련한 건강한 메시지를 베이스 이즈 나이스에 담아내고 싶다는 장진아 대표.

공간의 주인인 채소가 돋보일 수 있도록 자연스러운 색감으로 내부를 꾸몄다.

공간의 주인인 채소가 돋보일 수 있도록 자연스러운 색감으로 내부를 꾸몄다.

공간의 주인인 채소가 돋보일 수 있도록 자연스러운 색감으로 내부를 꾸몄다.

베이스 이즈 나이스 by 장진아

장진아 대표는 제주에서 나고 자라 도쿄에서 식공간 연출을 공부하고 뉴욕에서 레스토랑을 기획했다. 자신의 ‘베이스’를 바탕으로 채식 기반의 ‘나이스’한 음식을 내놓는 곳이 베이스 이즈 나이스. 그녀가 채소 요리를 중점적으로 선보이는 이유는 채식주의자라서, 또는 건강을 따져서가 아닌, 채소가 맛있어서다. 이 때문에 시장에서 ‘흔히’ 보는 채소로 본연의 맛을 끌어내는 데 포커스를 맞춘다.

작은 접시들을 오밀조밀하게 올려 오늘의 채소 요리와 국을 곁들인 단정한 한 상 차림을 선보이는데 양념이 채소를 뒤덮지 않아 색감이 선명하다. 음식 못지않게 음료도 서정적이다. 유기농 케일과 애플망고로 만든 ‘평화로운 애티튜드’, 알배기 배추와 천도복숭아를 섞은 ‘그래도 우리의 나날’은 직접 이름을 붙이고 만든 채소 친화 음료. 채소밥과 어울리는 내추럴 와인과 블렌딩 티도 마련돼 있다. 베이스 이즈 나이스로 채소와 인연이 더욱 깊어진 그녀는 올가을에는 채소와의 일상을 담은 푸드 에세이를 출간할 예정이다.

위치 서울시 마포구 도화2길 20(도화동)
문의 010-9617-6724

공간의 주인인 채소가 돋보일 수 있도록 자연스러운 색감으로 내부를 꾸몄다.

공간의 주인인 채소가 돋보일 수 있도록 자연스러운 색감으로 내부를 꾸몄다.

공간의 주인인 채소가 돋보일 수 있도록 자연스러운 색감으로 내부를 꾸몄다.

채소밥 도시락을 예약 판매한다.

채소밥 도시락을 예약 판매한다.

채소밥 도시락을 예약 판매한다.


제철의 철학, 발효의 발견

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차가운 햇 완두콩 포타주, 제철 샐러드와 함께 제공되는 튀긴 템페와 삼발 핫 샌드위치. 토마토와 홍고추를 오랜 시간 끓인 삼발 토마토소스가 이색적이다.

좋은 농부들이 키운 채소가 우리에게 영감을 주었어요. 
채소만으로 감칠맛을 내고, 짧은 제철의 맛을 저장하기 위해 발효 식품을 연구하게 됐죠.

3 / 10
제천에서 홉과 보리를 직접 재배해서 만드는 뱅크크릭브루잉의 맥주. 유기농 재료를 사용한 오가닉 와인과 위스키 등 주종이 다양한 편.

제천에서 홉과 보리를 직접 재배해서 만드는 뱅크크릭브루잉의 맥주. 유기농 재료를 사용한 오가닉 와인과 위스키 등 주종이 다양한 편.

  • 제천에서 홉과 보리를 직접 재배해서 만드는 뱅크크릭브루잉의 맥주. 유기농 재료를 사용한 오가닉 와인과 위스키 등 주종이 다양한 편. 제천에서 홉과 보리를 직접 재배해서 만드는 뱅크크릭브루잉의 맥주. 유기농 재료를 사용한 오가닉 와인과 위스키 등 주종이 다양한 편.
  • 비건 발효 버터, 머스터드 미소 등의 식물성 조미료와 피클을 판매한다. 비건 발효 버터, 머스터드 미소 등의 식물성 조미료와 피클을 판매한다.
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발효카페 큔을 함께 꾸려가는 정성은, 에이코, 김수향 대표.

발효카페 큔을 함께 꾸려가는 정성은, 에이코, 김수향 대표.

청와대 인근 고즈넉한 동네 궁정동에 위치했다

청와대 인근 고즈넉한 동네 궁정동에 위치했다

청와대 인근 고즈넉한 동네 궁정동에 위치했다

발효카페 큔 by 김수향, 에이코, 정성은

발효카페 큔의 요리는 미생물들이 한다. 전국 각지 농부들이 재배한 신선한 채소를 모으고, 부패와 발효의 미묘한 경계를 구분 짓고 이색 발효 메뉴를 개발한 건 세 사람이지만. 발효카페 큔은 14년 전 채식 카페 수카라를 열고 농부 시장 마르쉐를 기획한 김수향 대표가 함께한다. 이곳엔 수카라에서 김 대표와 함께했던 든든한 동료들이 식물성 재료를 활용해 직접 발효해서 만든 페스토와 소스를 담은 병 절임, 음료 등이 다양하다. 메뉴마다의 친절한 설명은 대부분 생산자의 이름으로 시작해 발효로 끝난다. 제철 과일 에이드도 ‘충주 정성훈 농부님의 모과 발효 시럽’으로 만든다고.

채소와 가까워지고 싶다면 발효카페 큔에서처럼 감칠맛을 주는 소스를 곁들이는 것부터 시작하자. 발효식품인 인도네시아의 템페와 일본의 낫토 등 콩 단백질을 채워 영양의 균형까지 맞추면 채소와 오래도록 건강한 관계를 유지할 수 있다. 밤에는 위스키 한잔과 함께 포슬포슬 쪄낸 당근과 머스터드 피클을 곁들이는 신선한 비건식 술자리도 경험할 수 있다.

위치 서울시 종로구 자하문로26길 17-2(궁정동)
문의 010-5079-0591

찜기째 쪄낸 5가지 제철 채소와 템페, 3가지 발효 딥소스 플레이트는 저녁에만 맛볼 수 있는 메뉴. 국내산 콩으로 만든 템페에서는 두부의 식감과 치즈의 풍미, 고기의 맛이 스친다고.

찜기째 쪄낸 5가지 제철 채소와 템페, 3가지 발효 딥소스 플레이트는 저녁에만 맛볼 수 있는 메뉴. 국내산 콩으로 만든 템페에서는 두부의 식감과 치즈의 풍미, 고기의 맛이 스친다고.

찜기째 쪄낸 5가지 제철 채소와 템페, 3가지 발효 딥소스 플레이트는 저녁에만 맛볼 수 있는 메뉴. 국내산 콩으로 만든 템페에서는 두부의 식감과 치즈의 풍미, 고기의 맛이 스친다고.

찜기째 쪄낸 5가지 제철 채소와 템페, 3가지 발효 딥소스 플레이트는 저녁에만 맛볼 수 있는 메뉴. 국내산 콩으로 만든 템페에서는 두부의 식감과 치즈의 풍미, 고기의 맛이 스친다고.

찜기째 쪄낸 5가지 제철 채소와 템페, 3가지 발효 딥소스 플레이트는 저녁에만 맛볼 수 있는 메뉴. 국내산 콩으로 만든 템페에서는 두부의 식감과 치즈의 풍미, 고기의 맛이 스친다고.

찜기째 쪄낸 5가지 제철 채소와 템페, 3가지 발효 딥소스 플레이트는 저녁에만 맛볼 수 있는 메뉴. 국내산 콩으로 만든 템페에서는 두부의 식감과 치즈의 풍미, 고기의 맛이 스친다고.


텃밭에서 자란 이탤리언

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시금치 뇨키를 선보이는 남정석 셰프. 구운 감자로 반죽하고 백태콩 후무스와 시금치 퓌레를 사용한 비건식 레시피를 개발했다.

채소를 구워보세요. 질 좋은 엑스트라 버진 올리브유를 사용하면 채소에서 나오는 즙과 함께 맛있는 풍미를 만들어내는데, 
이때 소금이랑 후추를 살짝 더하는 거죠.

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철마다 다른 채소를 사용해 만드는 채소 테린. 구운 파프리카로 만든 로메스코 소스와 제철 잎채소로 만든 페스토를 곁들인다.

철마다 다른 채소를 사용해 만드는 채소 테린. 구운 파프리카로 만든 로메스코 소스와 제철 잎채소로 만든 페스토를 곁들인다.

  • 철마다 다른 채소를 사용해 만드는 채소 테린. 구운 파프리카로 만든 로메스코 소스와 제철 잎채소로 만든 페스토를 곁들인다. 철마다 다른 채소를 사용해 만드는 채소 테린. 구운 파프리카로 만든 로메스코 소스와 제철 잎채소로 만든 페스토를 곁들인다.
  • 시금치 뇨키와 채소 라사냐. 라사냐는 HMR 메뉴로 개발해 출시를 앞두고 있다.시금치 뇨키와 채소 라사냐. 라사냐는 HMR 메뉴로 개발해 출시를 앞두고 있다.
시금치 뇨키를 선보이는 남정석 셰프. 구운 감자로 반죽하고 백태콩 후무스와 시금치 퓌레를 사용한 비건식 레시피를 개발했다.

시금치 뇨키를 선보이는 남정석 셰프. 구운 감자로 반죽하고 백태콩 후무스와 시금치 퓌레를 사용한 비건식 레시피를 개발했다.

시금치 뇨키를 선보이는 남정석 셰프. 구운 감자로 반죽하고 백태콩 후무스와 시금치 퓌레를 사용한 비건식 레시피를 개발했다.

로컬릿 by 남정석

남정석 셰프는 갓 수확한 채소로 요리한다. 제철보다 조금 더 가까운 ‘지금 채소’라고 표현할 정도로 싱싱한 채소는 전국 각지의 농부들과 소통하며 얻어내는 결과물들이다. 시그니처 메뉴인 채소 테린은 구운 제철 채소를 쌓아 백태콩 후무스로 네모난 모양을 잡고 근대 잎으로 감싼 비건 요리다.

6월 둘째 주 목요일의 채소 테린은 단호박, 노란 주키니, 가죽나물 등을 꼭꼭 눌러 담아 만들었다. 가니시로는 휴일에 강원도에서 만난 농부에게 직접 받은 오디와 장아찌용 양파를 구워서 곁들였다. 때론 건물 1층 화단에서 기르는 아스파라거스와 허브를 따서 요리를 장식하기도 한다. 파스타, 피자가 흔하다지만 로컬릿의 이탈리아 요리엔 채소에서 비롯된 즉흥성과 참신함이 빛난다. 압구정의 브런치 카페 h450과 모바일 게임 기업 데브시스터즈의 사내 레스토랑 등 도심에서 활약하던 셰프는 농부 시장 마르쉐를 계기로 전국 각지 농부들과 소통하고, 채소에서 요리의 원동력을 얻는 중이다.

위치 서울시 성동구 한림말길33(옥수동) 2층
문의 02-2282-1124

남양주 덕소리에서 허브 텃밭을 꾸리며 지역 농산물을 활용한 요리를 선보여온 로컬릿은 올해 3월 옥수동으로 이전했다.

남양주 덕소리에서 허브 텃밭을 꾸리며 지역 농산물을 활용한 요리를 선보여온 로컬릿은 올해 3월 옥수동으로 이전했다.

남양주 덕소리에서 허브 텃밭을 꾸리며 지역 농산물을 활용한 요리를 선보여온 로컬릿은 올해 3월 옥수동으로 이전했다.

남양주 덕소리에서 허브 텃밭을 꾸리며 지역 농산물을 활용한 요리를 선보여온 로컬릿은 올해 3월 옥수동으로 이전했다.

남양주 덕소리에서 허브 텃밭을 꾸리며 지역 농산물을 활용한 요리를 선보여온 로컬릿은 올해 3월 옥수동으로 이전했다.

남양주 덕소리에서 허브 텃밭을 꾸리며 지역 농산물을 활용한 요리를 선보여온 로컬릿은 올해 3월 옥수동으로 이전했다.


활력이 넘치는 채식 일상

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식물과 빈티지한 가구를 매치해 베제투스가 자리한 해방촌 특유의 자유분방한 분위기가 느껴진다.

식물과 빈티지한 가구를 매치해 베제투스가 자리한 해방촌 특유의 자유분방한 분위기가 느껴진다.

오늘은 뭐 먹을까, 고민할 때 채식 레스토랑도 하나의 옵션처럼 편하게 여겨졌으면 해요.

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대표 메뉴인 브리또 볼, 버거, 피자. 홈 메이드 캐슈너트 모차렐라를 올린 채식 피자는 목요일에만 주문 가능하다.

대표 메뉴인 브리또 볼, 버거, 피자. 홈 메이드 캐슈너트 모차렐라를 올린 채식 피자는 목요일에만 주문 가능하다.

  • 대표 메뉴인 브리또 볼, 버거, 피자. 홈 메이드 캐슈너트 모차렐라를 올린 채식 피자는 목요일에만 주문 가능하다. 대표 메뉴인 브리또 볼, 버거, 피자. 홈 메이드 캐슈너트 모차렐라를 올린 채식 피자는 목요일에만 주문 가능하다.
  • 식물과 빈티지한 가구를 매치해 베제투스가 자리한 해방촌 특유의 자유분방한 분위기가 느껴진다. 식물과 빈티지한 가구를 매치해 베제투스가 자리한 해방촌 특유의 자유분방한 분위기가 느껴진다.
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4년째 베제투스를 운영 중인 정다정 대표.

4년째 베제투스를 운영 중인 정다정 대표.

베제투스 버거는 번을 제외한 모든 메뉴와 소스를 식물성 재료로 만들어 사용한다.

베제투스 버거는 번을 제외한 모든 메뉴와 소스를 식물성 재료로 만들어 사용한다.

베제투스 버거는 번을 제외한 모든 메뉴와 소스를 식물성 재료로 만들어 사용한다.

베제투스 by 정다정

채식주의(vegetarian)의 어원을 따지고 올라가 보면 라틴어 베제투스(vgtus)가 나온다. ‘활력 있는, 기운찬, 역동적인’이라는 뜻이다. 채식은 단순히 식물을 먹는 것이 아닌, 활력을 주는 건강식이라는 뜻이 담긴 것. 그래서 베제투스는 채소만이 줄 수 있는 활기 차고 건강한 식사를 추구한다. 대표 메뉴로 버거와 피자를 비건식으로 선보이는데 비주얼이 먹음직스럽고 강렬하다.

20대 중반 건강이 나빠지면서 자연스럽게 채소 위주의 식생활을 하게 된 정다정 대표는 채소가 주는 이로움을 체감하며 일찌감치 레스토랑 ‘베제투스’를 기획했다. 고기의 대체품으로서가 아니라 채소 본연의 맛과 식감을 살린 맛있고 영양 만점의 채식 메뉴를 선보이는 것이 베제투스가 추구하는 방향이다. 최근 개발한 캐슈너트 모차렐라 피자 또한 우유로 만드는 치즈의 식감을 인위적으로 모방하지 않았다. 그 대신 조미료나 첨가물을 배제한 단순한 레시피로 새로운 맛을 창조했다. 글루텐프리와 너트프리 옵션도 있어 알레르기가 있거나 다이어트를 하는 이들도 푸짐한 한 끼를 맛볼 수 있다.

위치 서울시 용산구 신흥로 59(용산동2가)
문의 070-8824-5959

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귀리와 현미, 렌틸 등을 다져 만든 베지 버거와 렌틸, 각종 채소, 실란트로 소스 등으로 맛을 낸 브리또 볼도 인기 메뉴.

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직접 발효한 콤부차, 레몬청 등으로 제조하는 홈 메이드 에이드.

 

육식이 싫어서가 아니라, 채소를 사랑하기 때문이다. 채식 요리 전문가들의 손맛과 깊은 뜻에 반해 ‘간헐적 비건’을 결심했다.

CREDIT INFO

기획
김의미 기자, 전미희(프리랜서)
사진
이지아,정택