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바다에 따라 달라지는

미역의 맛

On December 06, 2019

마른 미역을 한 움큼 물에 담그면 한 냄비 가득 불어나 보기만 해도 배가 부르다. 한국인이라면 못 해도 1년에 한 번 생일날에는 먹게 되는 친숙한 식자재 미역. 삼면이 바다인 우리나라에서 자라나는 미역은 어떤 특징을 가지고 있을까?

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샘표 우리맛 연구중심 김정은 연구원
샘표 우리맛 연구중심은 한식의 기본인 장(醬)과 다양한 식재료, 조리법, 그에 따른 식문화를 체계적이고 과학적으로 분석하고, 연구하며, 새로이 개발하는 우리맛 연구소다. 김정은 연구원은 샘표의 우리맛 연구를 통해 우리맛의 가치를 발견하고, 사람들에게 건강하고 맛있는 우리맛을 즐길 방법을 전하고 있다.

 

품종과 특징은?
우리나라에서 자생하는 미역은 총 12종에 달하며 품종도 제각각 다르다. 일반적으로 우리나라에서는 품종명보다는 생산되는 지역에 따라 구분하는데, 남해안 일대에서 생산되는 남방형 미역은 ‘넙데기 미역’이라고도 하고 동해안 끝자락 북부 지방에서 생산되는 북방형 미역은 ‘쫄쫄이 미역’이라 불린다. 미역의 식감은 생육환경에 영향을 많이 받는다. 남방산 미역은 잎이 발달해 있어 잎이 넓고 두께가 얇다. 또한 전체적인 길이도 북방산 미역에 비해 긴데, 대략 1.5m 정도 자란다. 줄기 또한 넓고 두꺼운 것이 특징이다. 남방산 미역은 조리 시 북방산에 비해 식감이 부드럽다. 북방산 미역은 잎이 좁고 두께가 두껍다. 줄기가 잎보다 발달해 있어 길고 넓이가 좁고 단단하다. 남방산 미역보다 씹는 식감이 질겨 조리 시 쉽게 풀어지지 않고 탄력이 있다.

영양 성분은?
칼슘과 칼륨이 많아 뼈를 튼튼히 하고 체내 나트륨을 배출해주어 발육이 왕성한 어린이와 임산부에게 매우 좋다. 특히 후코이단의 항암, 항균, 항염, 항응고 작용과 관련이 깊어 혈전 생성을 방지해 고지혈증과 같은 혈관 질환 개선에 도움을 준다.

불리기
우리가 접하는 미역은 가공 과정에서 맛을 많이 잃기 때문에 잘 불리는 것이 중요하다. 맹물이 아닌 옅은 소금물(물 0.5% 분량의 소금을 넣은)에 불리면 삼투압 과정을 통해 과불림을 방지하고 미역의 맛과 향미 성분이 과도하게 용출되는 것도 막을 수 있다. 국으로 끓이려면 15분 정도, 무침은 20분 정도 불리는 등 요리에 따라 불리는 시간에 차이를 두면 다양한 식감으로 맛있게 먹을 수 있다.

보관법
건조 상태로 유통되는 미역을 보관할 때는 산소, 수분, 온도에 주의해야 한다. 건조 미역은 수분 함량이 16% 정도로 다른 건조식품에 비해서도 수분 활성도가 높다. 즉 미역은 우리가 생각하는 것보다 쉽게 변질하기 쉬운 재료다. 또한 불포화지방산을 다소 포함하고 있어 지방이 산화하면서 산패취가 날 수 있다. 이 때문에 수분을 제거한 다음 산소를 차단하고 온도가 높지 않은 곳에서 보관했을 때 가장 좋은 상태로 유지할 수 있다.

부위별 특징
미역은 크게 줄기, 잎, 미역귀, 뿌리로 나눠볼 수 있다. 우리가 미역 줄기라고 칭하는 가운데의 두껍고 질긴 부분도 줄기가 아닌 잎과 같은 엽상체다. 모양새가 식물의 줄기처럼 생겨서 통칭하여 ‘미역 줄기’라고 부른다. 잎에서 양분을 만들어 줄기로 이동시키는 여타 식물과 달리 미역은 몸 전체에서 양분을 만든다. 미역귀는 포자를 생성하고 방출하는 생식기관이다. 구불구불하고 겹겹이 쌓인 구조를 통해 효율적으로 포자를 방출한다. 산지에서는 미역귀의 모양에 따라 암수를 구별하기도 한다.

고르는 법
물미역을 고를 때는 끊어지고 표면이 울퉁불퉁한 것은 피하고 윤기가 나고 만질만질한 것을 고를 것. 마른 미역은 색이 짙고 검은 것이 좋다. 일반적으로 접할 수 있는 가공 미역은 자숙과 염장하는 과정에서 맛 성분이 빠져나가 미역 고유의 맛이 많이 남아 있지 않다. 미역 본연의 맛을 즐기고 싶다면 꼭지 미역(자연 건조)을 사서 맛보길 추천한다. 이를 구분하는 방법은 원재료의 소금 함량 유무인데, 소금이 함유된 것은 자숙 후 염장하여 열풍 건조한 것이고, 표기되어 있지 않다면 자연 건조한 미역이다.

 

 

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미역 새우전
재료 (2인분 기준)
불린 미역 200g, 탈각 새우 100g, 밀가루(중력분)·물·포도씨유 50g씩, 홍고추·볶은 콩가루 3g씩, 들기름 25g, 양념(연두순 1큰술, 연두 청양초·조선간장 ⅓큰술씩, 다진 마늘 ½큰술)

만들기
1_마른 미역은 15분간 불리고 물기를 제거한다. 사방 1cm 크기로 잘게 썬다.
2_새우는 살만 발라낸 뒤 반은 곱게 다지고 반은 식감을 살리기 위해 거칠게 다진다.
3_마늘은 곱게 다지고 홍고추는 어슷하게 썬다.
4_①과 ②를 볼에 넣고 다진 마늘과 함께 분량의 양념 재료를 넣어 반죽한다.
5_팬에 포도씨유와 들기름을 두르고 한입 크기로 반죽을 올리고 부친다. 뒤집기 전에 썰어둔 홍고추를 올려준다.
6_볶은 콩가루와 함께 낸다.
TIP 옅은 소금물에 마른 미역을 불리면 과불림을 방지하며 미역 특유의 맛과 향이 빠지는 것도 막아준다. 또 포도씨유와 발연점이 높은 들기름을 혼합해 사용하면 더 고소한 향미의 전을 맛볼 수 있다.

 

 

 

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미역 문어 솥밥과 미역귀 장아찌
재료
문어 솥밥(불린 쌀 2컵, 다시마 육수 380ml, 문어 3~4족, 연근 150g, 미역 80g), 마른 미역귀 40g, 장아찌 절임물(간장·물·식초 ½컵씩, 설탕 100g, 청주 2큰술, 마른 표고버섯 3개, 청양고추 2개)

만들기
1_솥밥 재료 중 연근은 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 썬다.
2_솥에 불린 쌀과 문어, 연근, 다시마 육수를 넣고 중불에서 끓인다. 김이 나면 약불에서 10분간 끓인 뒤 불을 끄고 미역을 올려 뚜껑을 닫고 뜸을 들인다.
3_미역귀는 찜기에서 10분간 쪄서 식힌다.
4_장아찌 절임물 재료를 냄비에 넣어 한소끔 끓인 뒤 식힌다. ③의 미역귀와 함께 용기에 담아 냉장 보관한다.
5_완성된 솥밥과 미역귀 장아찌를 함께 낸다.

 

 

 

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미역 무침 올린 항정살 구이
재료
항정살 400g, 쪽파·양파 20g씩, 래디시 1개, 불린 미역 100g, 된장 양념(된장 1큰술, 양파즙 2큰술, 생강즙 1작은술, 꿀 ½큰술, 후춧가루 약간, 참기름 2작은술), 무침 양념(고춧가루·식초 1큰술씩, 설탕 1작은술, 다진 마늘 · 고운소금 ⅓작은술씩, 통깨 ½작은술)

만들기
1_팬에 분량의 된장 양념을 넣어 한소끔 끓인다.
2_다른 팬에서 돼지고기를 굽다가 거의 다 익으면 된장 양념을 앞뒤로 발라 굽는다.
3_불린 미역은 먹기 좋게 썰고 쪽파와 양파는 3cm 길이로, 래디시는 반으로 잘라 얇게 썬다.
4_무침 양념을 잘 섞고 ③과 버무려서 ②의 고기 위에 올린다.

 

 

 

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미역 페스토를 올린 가리비 구이
재료
홍가리비 1kg, 버터 1큰술, 레몬즙 2큰술, 미역 페스토(불린 미역 40g, 다진 마늘 ½작은술, 잣·레몬즙·파르메산 치즈 가루 1큰술씩, 올리브유 4큰술)

만들기
1_가리비는 소금물에 해감하고 한쪽 껍질을 분리한다.
2_①의 가리비에 버터를 발라 180℃ 오븐에서 10~15분 정도 굽는다.
3_팬에 노릇하게 구운 잣과 분량의 미역 페스토 재료를 블렌더에 곱게 갈아 가리비에 올리고 레몬즙을 뿌린다.

마른 미역을 한 움큼 물에 담그면 한 냄비 가득 불어나 보기만 해도 배가 부르다. 한국인이라면 못 해도 1년에 한 번 생일날에는 먹게 되는 친숙한 식자재 미역. 삼면이 바다인 우리나라에서 자라나는 미역은 어떤 특징을 가지고 있을까?

CREDIT INFO

기획
김보연 기자
사진
정택
도움말
샘표 우리맛 연구중심 김정은 연구원(www.sempio.com)
레시피와 스타일링
이세미(스튜디오 응접실)
어시스트
김현주, 엄승재