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이재훈 셰프가 제안하는

친환경 농산물로 만든 건강한 식탁

On January 09, 2018 0

건강을 지키는 첫 번째 단계는 바로 식재료에 관심을 기울이는 것. 건강한 친환경 농산물로 만든 음식을 섭취하는 것만으로도 건강을 지킬 수 있다. JTBC <냉장고를 부탁해>에서 맹활약 중인 이재훈 셰프가 친환경 농산물의 소중함을 알리고자 ‘2017 아그로수퍼 포크하우스’로 선정된 자신의 레스토랑 ‘까델루뽀’로 <리빙센스>를 초대했다.


좋은 음식의 기본, 식재료
‘좋은 음식은 좋은 식재료에서 만들어진다’라는 말이 있다. 그만큼 음식에서 가장 중요한 건 식재료로, 이 때문에 셰프들은 식재료 선택에 제일 신경을 쓴다. 까델루뽀의 이재훈 오너 셰프 또한 그렇다. “좋은 식탁은 셰프 혼자 만드는 게 아니에요. 친환경 농산물을 재배하는 농부들과 함께 만들어가는 거죠. 건강한 농산물을 재배하기 위해 애쓰는 분들이 많은데, 얼마 전 달걀에서 살충제 성분이 검출되면서 친환경 농산물에 대한 오해와 불신이 생긴 것 같아 안타까워요. 그분들을 응원하기 위해 농축산 분야 최초로 UN으로부터 친환경 실천인증을 획득한 아그로수퍼와 친환경농산물의무자조금관리위원회 등 친환경 농민단체들의 도움을 받아 이번 소셜 다이닝을 선보이게 됐어요.” 이재훈 셰프가 친환경 식재료에 대해 관심을 갖게 된 건 요리를 배우기 위해 떠난 이탈리아 유학 시절부터였다. 이탈리아의 유명한 고급 레스토랑들은 모두 유기농 식재료를 사용하거나 농장과 직거래를 하고 직접 재배하기도 하는 모습을 보면서 좋은 식재료에 대한 관심이 높아졌다고. 이탈리아 여러 지역을 돌며 좋은 유기농 식재료를 찾아다니기도 했을 정도. 그러면서 단순히 맛있고 보기 좋은 요리가 아닌 건강한 요리를 통해 사람들에게 행복을 전달하고 싶다는 마음이 커졌다. 한국으로 돌아와 ‘까델루뽀’를 오픈하면서 제일 신경 쓴 점 또한 건강한 친환경 농산물을 찾는 일이었다. 시중에서 구매하기 힘든 재료들은 재배하는 농장을 찾아내 계약을 맺고 직접 배송 받아 사용할 정도로 좋은 식재료를 찾기 위해 끊임없이 노력하고 있다. 더 많은 소비자가 친환경 유기농 식재료의 가치를 알았으면 하는 바람을 담아 이재훈 셰프가 <리빙센스>를 자신의 레스토랑 까델루뽀로 초대해 건강한 식탁을 선보이는 자리를 마련했다.

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소비자의 인식 변화가 중요
근사한 메뉴를 선보인 이재훈 셰프는 건강한 식재료를 재배하는 농부들의 역할도 중요하지만 이를 선택하는 소비자들의 의식 역시 중요하다는 말을 덧붙였다. 소비자들 스스로 좋은 식재료의 중요성을 깨닫고 선택할 줄 알아야 한다고. “농부들이 아무리 좋은 농산물을 재배해도 소비자들이 선택하지 않는다면 의미가 없죠. 소비자들 스스로 친환경 농산물의 중요성을 인지하고 친환경 농산물을 선택하기 위해 깐깐하게 따져보는 수고로움을 마다하지 않아야 해요. 요즘은 농부들과 소비자들의 직거래도 많아졌는데, 아침에 수확한 농산물을 저녁에 배송 받을 만큼 유통 환경도 좋아졌어요. 시중에서 사는 것보다 믿을 수 있고 가격도 저렴하죠.” 더 많은 소비자가 친환경 농산물의 중요성을 알고 구매했으면 좋겠다는 이재훈 셰프. 친환경 농산물의 중요성을 알리기 위한 아그로수퍼와 이재훈 셰프의 노력은 계속될 예정이다.

 

 

친환경 농산물로 차린 한 상

  •  RECIPE 1 
    채소 퓌레를 곁들인 아그로수퍼 비스테카
    아그로수퍼 돼지고기 목살을 이용한 이탈리아식 스테이크로 고기 본연의 맛과 풍미를 온전히 즐길 수 있다. 올리브유와 허브로 숙성한 고기를 그릴 팬에 구워 별다른 가니시 없이 레몬과 소금을 곁들였다. 여기에 마늘, 감자, 단호박에 크림을 조금 넣고 끓인 다음 갈아낸 채소 퓌레를 더했다. 아그로수퍼의 친환경 돼지고기를 미디엄으로 구워 육즙을 풍부하게 살린 것이 특징.

  •  RECIPE 2 
    와인에 절인 배와 푸아그라 무스
    재료 푸아그라·리코타치즈 50g씩, 배 1개, 물·레드 와인 100ml씩, 설탕 20g, 월계수 잎 1장, 계피·허브 약간씩
    만드는 법 1_푸아그라를 팬에 굽고 리코타치즈와 섞어 갈아준다. 2_배는 껍질을 제거하고 사각형으로 썬다. 3_냄비에 계피와 ①의 푸아그라 무스, ②의 배를 제외한 나머지 재료를 넣고 10분간 약 불에서 끓이다가 계피를 넣고 5분간 더 끓인다. 4_③을 식히고 ②의 배를 넣어 하루 동안 숙성시킨다. 5_④의 숙성된 배 위에 ①의 푸아그라 무스와 허브를 올려낸다.

 RECIPE 3 
다진 해산물과 으깬 감자, 채소를 넣은 카넬로니
재료 카넬로니 면 8개, 감자 2개, 오징어 ½마리, 새우 4마리, 관자 2개, 양파 ½개, 당근 개, 대파 1대, 애호박 ¼개, 마늘 4개, 버터 1작은술, 소금·넛메그·후춧가루 약간씩, 리코타치즈 100g, 토마토소스 230g, 그라나파다노 치즈 적당량
만드는 법 1_냄비에 카넬로니 면을 넣고 5분간 삶는다. 2_감자는 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 삶는다. 거름망에 걸러 곱게 내린다. 3_해산물과 채소는 손질해 곱게 다진다. 팬에 마늘을 넣고 볶다가 해산물을 넣고 볶는다. 다진 채소는 따로 볶아 준비한다. 4_볶은 채소와 해산물을 ②의 감자에 넣고 버터, 소금, 넛메그, 후춧가루, 리코타치즈를 넣은 뒤 섞는다. 5_④를 짤주머니에 넣고 ①의 카넬로니 면 속에 채운 다음 250℃ 오븐에 7분간 굽는다. 6_팬에 토마토소스를 넣고 살짝 끓이다 ⑥을 넣고 그라나파다노 치즈를 뿌린다.

아그로수퍼란?
아그로수퍼는 ‘곤잘로 비알’이란 칠레의 청년 농민이 창업한 칠레 최대의 친환경 농축산 업체다. 돼지와 닭, 칠면조를 사육하고 연어를 양식하며, 과수와 채소, 견과류 등을 재배해 세계 각국에 수출하고 있다. 30년 연속 가축 질병 제로, 농축산 분야 세계 최초로 UN으로부터 지구온난화 방지 기후협약 실천인증을 획득한 친환경 방식으로 사육한 프리미엄 돼지고기를 세계 45개국 특급 호텔과 유명 레스토랑, 고깃집 등에 공급하고 있다.

건강을 지키는 첫 번째 단계는 바로 식재료에 관심을 기울이는 것. 건강한 친환경 농산물로 만든 음식을 섭취하는 것만으로도 건강을 지킬 수 있다. JTBC <냉장고를 부탁해>에서 맹활약 중인 이재훈 셰프가 친환경 농산물의 소중함을 알리고자 ‘2017 아그로수퍼 포크하우스’로 선정된 자신의 레스토랑 ‘까델루뽀’로 <리빙센스>를 초대했다.

Credit Info

기획
이경현 기자
진행
김자혜(프리랜서)
사진
정택
촬영협조
아그로수퍼(www.agrosuper.co.kr), 친환경농산물의무자조금관리위원회(044-863-6202), 까델루뽀(02-734-5233)

2018년 01월

이달의 목차
기획
이경현 기자
진행
김자혜(프리랜서)
사진
정택
촬영협조
아그로수퍼(www.agrosuper.co.kr), 친환경농산물의무자조금관리위원회(044-863-6202), 까델루뽀(02-734-5233)

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