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소박이형 여름 김치

On July 14, 2016 0

제철에 나오는 다양한 채소로 담그는 여름 김치는 젓갈이나 양념을 많이 넣지 않아도 맛있다. 그중 오이, 가지 등 제철 재료의 신선함과 식감을 살려 오래 저장하지 않고, 일주일 정도 상에 올려 먹는 소박이형 김치가 별미. 최근 우리 식문화 연구에 몰입하는 요리 연구가 메이가 알려주는 여름 김치의 맛.

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배추물김치

재료 배추 1통, 취청 오이 1개, 절임용 소금 ⅓컵, 국물 양념(물 2L, 배·사과·양파 ¼개씩, 마늘 4~5톨, 소금 2큰술, 쪽파 3줄, 고추 2개)

만들기
1. 크지 않은 통배추를 2등분 한 뒤 사이사이 소금을 뿌려 절인다.
2. 배추가 절여지면 물에 헹궈 체에 밭는다.
3. 물에 소금을 잘 풀어 간을 맞춘다. 고추는 반 갈라 씨를 턴다.
4. 오이는 0.5×5cm 크기로 얇게 썰고 소금 1작은술을 뿌려 30분간 절인다.
5. 넓은 통에 절여진 배추를 담고, 망에 배, 사과, 양파, 마늘을 담아 함께 넣는다.
6. ⑤에 절인 오이와 소금물을 넣고 쪽파와 고추를 함께 넣는다.
7. 상온에서 하루 익힌 뒤 냉장 보관한다.
 

김치말이밥

재료 배추물김치 1그릇, 찬밥 1공기, 참기름·통깨 약간씩

만들기
1. 배추물김치에 찬밥을 넣는다.
2. 기호에 따라 참기름과 깨를 살짝 뿌린다.


 

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양파김치

재료 양파 4개, 양파 절임용 물 1L, 소금 100g, 쫑쫑 썬 쪽파 2큰술, 고추 8개, 양념(고춧가루 8큰술, 멸치 액젓 6큰술, 다진 마늘·매실청 2큰술씩)

만들기
1. 양파는 +자로 칼집을 낸 다음 소금을 잘 녹인 물에 넣고 2~3시간 정도 절인다.
2. 고추는 길이대로 칼집을 내어 자른 후 씨를 빼둔다. 쪽파는 양념과 함께 잘 섞어둔다.
3. 절인 양파와 씨를 뺀 고추에 준비한 양념 소를 넣고 버무려 하루 정도 숙성했다 먹는다.
 

두부 양파김치

재료 두부 1모, 양파김치 적당량, 소금·들기름 약간씩

만들기
1. 두부는 먹기 좋은 크기로 잘라 소금을 살짝 뿌려둔다.
2. 팬에 들기름을 두른 후 두부를 노릇하게 구워 양파김치와 곁들여 낸다.

아삭아삭, 전통의 여름 김치 조리법

우리나라 김치의 역사는 3000년 이상 됐고, 이 기간 동안 무려 200여 가지의 다양한 김치류가 만들어져 왔다고 알려진다. 현재 우리나라 대표 김치로 알려진 통배추에 소를 넣어 만드는 김치 역사는 100년 남짓으로 역사가 그리 길지 않지만, 채소에 인위적으로 칼집을 넣어 양념이 잘 배어들게 하는 소박이형 김치는 1766년에 나온 《증보산림경제》에서도 확인될 정도로 역사가 깊다. 이 문헌에는 가지와 오이로 만드는 소박이형 김치 조리법이 나와 있다. 이런 전통적인 방식을 응용하면 여름에 맛 좋은 여러 가지 채소를 이용해 간단하게 김치를 만들 수 있다. 저장용으로 오래 두고 먹기보다 뚝딱 만들어 일주일 남짓 신선함을 살려 먹으면 입맛 없는 여름에 더욱 좋다.

 

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참나물 마늘종 김치

재료 마늘종 800g, 참나물 200~300g, 양념(간장·멸치 액젓 4큰술씩, 고춧가루 8큰술, 배즙 6큰술, 매실청 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 약간)

만들기
1. 분량의 양념을 한데 섞고 20분 정도 불린다.
2. 참나물은 씻어 물기를 제거하고 마늘종은 팔팔 끓인 물에 살짝 데친다.
3. 참나물과 마늘종에 준비한 양념을 넣고 버무린 후 꽈리 모양으로 가지런히 담는다. 접시에 낼 때는 먹기 좋게 잘라 낸다.
 

참나물 마늘종 김치 차돌박이 무침

재료 차돌박이·참나물 마늘종김치 100g씩

만들기
1. 팬에 차돌박이를 굽는다.
2. 먹기 좋게 자른 김치를 섞어서 무친다. 

참나물김치는 봄철부터 사찰에서 많이 담가 먹는 김치 중 하나다. 여기에 마늘종의 긴 대를 그대로 사용해 함께 담그면 상큼하고 독특한 향이 나 더운 날 식욕을 돋우는 효과가 있다.

 

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가지김치

재료 가지 3개, 부추 70g, 양파 ½개, 양념(고춧가루·간장·멸치 액젓·쫑쫑 썬 쪽파 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술)

만들기
1. 가지 모양을 살려 길게 칼집을 낸 다음 찜기에서 2분가량 찐 후 찬물을 끼얹어 열기를 식힌다.
2. 양파는 얇게 채 썰고, 부추는 양파와 같은 길이로 썬다.
3. ②에 양념 재료를 모두 섞어 소를 만들고, 가지 사이에 버무린 소를 넣어 저장 용기에 담아 하루 정도 숙성한 후 먹는다.
 

가지김치 비빔면

재료 소면 80g, 가지김치 1인분, 설탕 ½큰술, 참기름·통깨·간장 1작은술씩

만들기
1. 소면은 삶아서 찬물에 헹궈 물기를 잘 빼준다.
2. 삶은 소면에 먹기 좋게 자른 가지김치와 간장, 참기름, 통깨를 넣고 버무린다.

*레시피는 한 접시 또는 1인분량입니다 

가지는 오이 못지않게 갈증을 해소하는 데 좋은 채소다. 가지에 ‘+’자로 칼집을 내고 끓는 물에 데쳐 절인 뒤 물기를 잘 빼면 칼칼하고 쫀득한 질감의 가지김치를 맛볼 수 있다.

제철에 나오는 다양한 채소로 담그는 여름 김치는 젓갈이나 양념을 많이 넣지 않아도 맛있다. 그중 오이, 가지 등 제철 재료의 신선함과 식감을 살려 오래 저장하지 않고, 일주일 정도 상에 올려 먹는 소박이형 김치가 별미. 최근 우리 식문화 연구에 몰입하는 요리 연구가 메이가 알려주는 여름 김치의 맛.

Credit Info

진행
이수민(프리랜서)
사진
안종환(A&studio)
요리 디렉팅&스타일링
메이(www.mays.co.kr)
요리
주현진(may’s table)
어시스트
안주희, 이지원

2016년 07월

이달의 목차
진행
이수민(프리랜서)
사진
안종환(A&studio)
요리 디렉팅&스타일링
메이(www.mays.co.kr)
요리
주현진(may’s table)
어시스트
안주희, 이지원

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