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ALL ABOUT CHEESE

On June 13, 2016

세상에서 가장 풍부한 맛을 지닌 음식 중 하나로 꼽히는 치즈. 초여름 밤 와인이나 맥주에 곁들여도 좋고, 간단하지만 근사한 요리도 뚝딱 만들어낼 수 있어 이 계절에 더욱 매력적이다.

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1. Gouda 고다 2. Saint maure 생모르 3. Mozzarella 모차렐라 4. Langres 랑그르 5. Camembert 카망베르 6. Mimolette 미몰레트 7. Berg 베르크 8. Gorgonzola 고르곤촐라

1. Gouda 고다 2. Saint maure 생모르 3. Mozzarella 모차렐라 4. Langres 랑그르 5. Camembert 카망베르 6. Mimolette 미몰레트 7. Berg 베르크 8. Gorgonzola 고르곤촐라

STEP 1. 치즈 기본기 쌓기

와인만큼 넓고 다양한 것이 치즈의 세계. 색깔, 모양, 함유 성분, 맛, 향에 따라 나뉘는데, 그 종류만도 수천 가지나 된다. 초보자라면 간단하게 ‘숙성 정도’ 또는 ‘단단한 정도’로 종류를 구분하고, 치즈를 조금 더 알고자 한다면 제조법에 따라 분류하는 법을 알아두자.
 

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1. 치즈를 잘라 나이프 끝의 포크를 이용해 서브하는 치즈 나이프 2. 파르메산 치즈 나이프 3. 치즈 슬라이서 4. 치즈 네임 태그 5. 프릴 치즈를 꽃 모양으로 슬라이스 하는 전용 도구인 지롤 6. 하드 치즈 그레이터는 경성 치즈를 잘게 갈 때 사용한다 7. 치즈 와이어 슬라이서. 연성 치즈, 반경성 치즈를 얇게 썰 때 사용한다.

1. 치즈를 잘라 나이프 끝의 포크를 이용해 서브하는 치즈 나이프 2. 파르메산 치즈 나이프 3. 치즈 슬라이서 4. 치즈 네임 태그 5. 프릴 치즈를 꽃 모양으로 슬라이스 하는 전용 도구인 지롤 6. 하드 치즈 그레이터는 경성 치즈를 잘게 갈 때 사용한다 7. 치즈 와이어 슬라이서. 연성 치즈, 반경성 치즈를 얇게 썰 때 사용한다.

치즈, 이렇게 분류한다

생치즈(fresh cheese)
촉촉하고 순한 풍미의 치즈. 우유와 같은 흰빛에 신선하고 부드러운 맛이 난다. 쉽게 상할 수 있어 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 모차렐라, 리코타, 페타 등이 있다.

흰곰팡이 연성 치즈(soft-bloomy rind cheese)
흰색 피막으로 뒤덮인 외피와 부드럽고 말랑말랑한 질감을 갖고 있다. 버섯, 효모, 이끼, 헤이즐넛, 버터와 같은 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 브리, 카망베르, 샤우르스 등이 있다.

세척 외피 연성 치즈(soft-washed rind cheese)
껍질은 미끌거리고 점성이 있으며 노란색 또는 오렌지색을 띠고 속은 아이보리 빛을 띤다. 소금물, 맥주, 와인 등을 이용해 치즈 표면을 지속적으로 닦아 만든다. 랑그르, 에푸아스, 묑스테르 등이 있다.

반경성 치즈(semi-hard)
호두껍데기같이 딱딱한 껍질 속에 단단하면서도 부드러운 속살이 들어 있다. 1개월에서 1년 정도 숙성 기간을 거친다. 하바티, 고다, 라클렛 등이 있다.

경성 치즈(hard cheese)
최소 1년에서 최대 4년 이상의 숙성 기간을 보내고, 수분량이 적어 장기간 보관이 가능한 치즈다. 꽃, 과일, 견과류의 향미를 느낄 수 있다. 사이즈와 형태가 다양한 만큼 먹는 방법도 여러 가지. 에멘탈, 그뤼에르, 파르미지아노 레지아노(파르메산) 등이 있다.

푸른곰팡이 치즈(blue cheese)
푸른색 대리석 무늬의 곰팡이 덕에 붙여진 이름. 곰팡이가 자라서 치즈에 작고 불규칙한 푸른 맥을 형성한다. 특유의 쿰쿰한 향과 강한 맛, 크리미한 질감이 특징이다. 스틸톤, 고르곤촐라, 로크포르 등이 해당한다.

염소젖 치즈(goat cheese)
크게는 100% 염소젖으로 만든 치즈와 다른 원유를 섞어 만든 치즈로 나뉜다. 발랑세, 바농, 크로탱 등이 있다.

가공 치즈(process cheese)
자연 치즈를 녹여 만들거나 여러 치즈를 섞어 만들기도 하며, 우유와 버터, 크림 같은 다른 식재료를 더해 만들기도 한다. 천연향과 견과류, 햄, 마늘 및 향신료를 첨가해 다양한 맛을 표현하기도 한다.
 

커팅 방법이 따로 있다

치즈 전용 도구를 사용하면 편하다. 치즈와 닿는 마찰 면이 적을수록 원하는 모양을 내기 편한데, 그래서 치즈 나이프에는 구멍이 송송 나 있다. 치즈를 자를 때는 한 조각을 맛보더라도 겉과 속을 모두 맛볼 수 있게 커팅한다. 이유는 치즈의 부위별로 숙성 정도가 달라 다른 맛을 내기 때문.
 

테이스팅 노하우

와인처럼 치즈 역시 제대로 맛을 알려면 테이스팅 방법을 아는 것이 좋다. 먹기 30분~1시간 전 냉장실에서 꺼내 상온에 둔다. 치즈의 온도가 서서히 올라가면서 맛과 풍미가 풍부해진다. 여러 치즈를 맛보는 자리라면 순하고 약한 맛부터 진하고 강한 맛까지 단계별로 맛보는 것이 좋다.
 

치즈 구매&보관 노하우

마트보다 백화점 식품 매장, 와인 숍 등에서 다양한 종류의 치즈를 판다. 온라인 치즈 쇼핑몰에 가면 평소 접하기 어려운 치즈도 구매할 수 있다. 치즈는 잘 보관해야 오래도록 제맛을 느끼며 먹을 수 있다. 치즈가 냄새를 흡수하므로 랩으로 포장하고 밀폐 용기에 넣어서 냉장 보관한다. 가급적 유통기한 안에 먹는 것이 좋다. 단, 생치즈나 연성 치즈는 유통기한을 꼭 지킨다.
 

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STEP 2. 치즈 플레이팅

맛과 향에 따라 순서 정하기
서로 다른 종류의 3~5가지 치즈를 준비한다. 순하고 부드러운 것부터 맛과 향이 강한 것으로 순서를 주어 세팅하면 먹을수록 점차 풍미를 돋우고, 각각의 치즈 맛도 제대로 느낄 수 있다.

빵, 크래커는 가장 무난한 파트너
담백한 빵과 크래커는 치즈 맛을 안정적으로 받쳐준다. 크림 함유가 높은 묵직한 치즈는 부드러운 빵과 함께, 톡 쏘는 예리한 향과 짠맛을 가진 블루치즈는 건포도나 견과류를 곁들이거나 막 구워낸 따뜻한 빵과 낸다.

육가공품을 곁들이면 더욱 풍부한 맛
얇게 저민 햄, 프로슈토, 초리조, 살라미와 같은 육가공품도 치즈와 잘 어울리며 훨씬 더 만족스러운 포만감을 준다.

짭조름한 치즈는 과일과 찰떡궁합
치즈는 수분과 당도가 많은 과일과도 잘 어울린다. 리코타 치즈와 수박, 카망베르 치즈와 사과, 그뤼에르 치즈와 배·포도를 함께 즐겨보면 단번에 이해할 수 있다. 또 생치즈나 숙성 기간이 짧은 치즈는 생과일과 잘 어울리고 단단하며 짠맛이 강한 치즈는 건포도, 건크랜베리, 건자두 등 밀도 높은 단맛의 건과일과 즐기기에 좋다.

고소한 견과류는 치즈와 일맥상통
잘 숙성된 몇몇 치즈에서는 호두나 캐슈넛 같은 견과류의 맛을 느낄 수 있다. 발효 과정을 거치며 제3의 맛과 향이 생겨나 식품의 매력도가 상승하는 것. 아몬드, 피칸, 땅콩과 같은 견과류의 고소한 풍미도 치즈와 조합이 좋다.

꿀과 잼으로 만족감 두 배
치즈 종류에 따라 궁합이 맞는 음식이 있다. 고르곤촐라의 강한 짠맛은 달콤한 꿀을 만나면 상반되는 하모니를 이루며 맛이 풍부해진다. 부드럽고 여성스러운 브리 치즈는 담백한 바게트 위에 올려 먹기만 해도 맛의 기쁨이 상당한데, 여기에 새콤달콤한 살구 잼을 살짝 얹으면 입에서 살살 녹는 포텐을 경험할 수 있다. 플레이트 한쪽에 꿀, 잼, 젤리 같은 단맛나는 식품을 곁들여 내보자.

밸런스 잡는 새콤 짭조름한 절임류
치즈는 단백질 덩어리이기도 하지만 많은 양의 지방을 함유하고 있다. 자칫 무거워질 수 있는 입맛을 올리브나 피클, 채소 절임과 같은 새콤 짭조름한 것을 더해 입안을 정리한다.
 

STEP 3. 쉬운 치즈 요리, 핑거 푸드

*레시피는 4인분 기준입니다.

프릴 치즈 카나페

프릴(Frill)은 경남 함양 삼민목장에서 생산하는 국내산 수제 자연 치즈다. 지롤(Girolle)이란 도구를 이용해 카네이션 꽃이나 레이스 모양으로 슬라이스할 수 있다.

재료 프릴 치즈 슬라이스·비스킷 4조각씩, 오이 ½개, 후춧가루 약간

만들기
1. 프릴 치즈는 지롤을 이용해 꽃잎처럼 슬라이스한다.
2. 오이를 슬라이스한 뒤 ①의 치즈에 꽃대를 만들 듯 돌려 말고 모양을 고정한 뒤 비스킷 위에 얹고 후추를 뿌린다.

 

고트 치즈 크럼블 볼

크림 질감의 고트(goat) 치즈를 이용한 메뉴다. 염소젖으로 만드는 고트 치즈는 기분 좋은 산미와 연한 허브 향이 매력적이다.

재료 고트 치즈 250g, 프로슈토 2~3장, 크랜베리 25g, 아몬드 슬라이스 20g, 파슬리 8줄기, 빵가루 5큰술

만들기
1. 고트 치즈를 뭉쳐서 작은 공 모양으로 만든다.
2. ①에 프로슈토와 크랜베리, 아몬드 슬라이스, 파슬리, 빵가루를 다져 치즈에 충분히 묻혀 모양을 다듬고 픽을 꽂는다.

 

초리조 바스켓 볼

초리조를 컵 모양으로 오븐에 굽고 프로마쥬 블랑을 토핑한다. 프로마쥬 블랑은 순백색 크림 타입으로 만들어서 빠른 시간 안에 먹는 치즈다.

재료 초리조·로즈메리 잎 8장씩, 프로마쥬 블랑 100g, 가쓰오부시 25g

만들기
1. 초리조를 머핀 컵에 넣고 180℃ 예열한 오븐에 3분간 굽는다.
2. 짤주머니에 프로마쥬 블랑을 넣고 ①에 얹는다.
3. 가쓰오부시와 로즈메리 잎을 얹는다.

 

베리 부르스케타

바게트 위에 샤우르스 치즈를 부피감 있게 얹고 오븐에 구운 포도와 레드 커런트를 더해서 완성한다. 샤우르스 치즈는 카망베르와 같은 연성 치즈로 샴페인과 매칭하면 환상적이다.

재료 바게트 슬라이스 8조각, 샤우르스 치즈 50g, 포도·레드 커런트 8알씩, 호두 10g, 타임 2줄기, 올리브유 2큰술, 소금 약간

만들기
1. 180℃ 예열한 오븐에 바게트를 넣고 2분간 굽는다.
2. 포도와 올리브유, 소금을 넣고 버무린 다음 같은 온도에서 5분간 굽는다.
3. 바게트 위에 슬라이스한 샤우르스 치즈를 얹고 구운 포도를 반으로 잘라 얹는다.
4. 다진 호두와 레드 커런트, 타임으로 장식한다.

 

파르미지아노 레지아노 칩 아보카도 과콰몰리

파르미지아노 레지아노 치즈를 컵 모양 칩으로 만들어 아보카도 살사를 함께 곁들인다. 파르미지아노 레지아노는 이탈리아 치즈의 왕으로 불릴 만큼 많은 사랑을 받는 치즈다.

재료 파르미지아노 레지아노 치즈 100g, 아보카도 1개, 방울토마토 8알, 양파 ½개, 레몬 즙 4큰술, 후춧가루·소금 약간씩

만들기
1. 파르미지아노 레지아노 치즈를 강판에 갈아 파우더로 준비한 다음 약불의 팬에 흩뿌리듯 올려서 굽고, 굳기 전 뒤집어놓은 작은 잔에 얹어 컵 모양을 만든다.
2. 아보카도와 방울토마토, 양파는 잘게 다져 레몬 즙, 후춧가루, 소금을 넣고 한데 섞어 아보카도 과콰몰리를 준비해 컵 모양 치즈에 얹은 뒤 치즈 파우더를 뿌린다. (중략)

           

세상에서 가장 풍부한 맛을 지닌 음식 중 하나로 꼽히는 치즈. 초여름 밤 와인이나 맥주에 곁들여도 좋고, 간단하지만 근사한 요리도 뚝딱 만들어낼 수 있어 이 계절에 더욱 매력적이다.

CREDIT INFO

진행
이수민(프리랜서)
사진
김동오(디오스튜디오)
요리 및 도움말
김은주, 김도연(치즈전문미디어 프로마쥬)
어시스트
강지연
제품협찬 및 취재협조
치즈(치즈쇼핑몰 치즈파티), 와인(아영 FBC), 맥주(뮤어스, 글로벌 크래프트 코리아), 우리술 자문(막걸리학교 김영민), 윤현상재(타일)