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김정은의 참 쉬운 보약 밥상

차가운 식재료, 뜨거운 에너지! 콜드 보양식

On August 17, 2015

숨이 턱턱 막히는 한여름 더위에 장사 없다. 이열치열이라며 뜨거운 보양식을 먹는 것은 흔한 방법. 시원하고 가볍게 먹으면서도 고단백, 고칼로리라 기력 보충에도 도움이 되는 반전 매력의 콜드 보양식을 소개한다.

민어냉잣콩국 재료 민어 200g, 오이 ⅓개, 홍고추 ½개, 미나리 2줄기, 감자녹말 2큰술, 생강즙 ½작은술, 소금 약간 콩국 메주콩 ½컵, 잣 2큰술, 깨 1작은술, 소금 약간, 물 3컵 만들기 1. 메주콩은 끓는 물에 10분간 삶은 뒤 나머지 소스 재료와 함께 믹서에 간다. 2. 민어는 30g 정도로 도톰하게 포를 떠서 소금과 생강즙으로 밑간한다. 3. 밑간한 민어는 감자녹말을 묻혀 끓는 물에 데친 뒤 얼음물에 담그기를 2회 반복한다. 4. 오이는 돌려 깎아 채 썰고, 홍고추는 가늘게 채 썬다. 미나리는 4cm 길이로 썬다. 5.그릇에 민어를 담고 콩국을 부은 뒤 채소를 고명으로 올린다.

 

초계메밀국수 재료 메밀국수 100g, 방울토마토 3개, 오이·양파 ¼개씩, 육수(영계 1마리, 황기 1뿌리, 대파(길이 10cm) 1대, 저민 생강 3쪽, 마늘 3쪽, 통후추 7알, 물 1L), 양념 (식초·매실청 1큰술씩, 연겨자·소금·국간장 2작은술씩) 만들기 1. 육수 재료를 모두 냄비에 넣고 1시간 정도 끓인 뒤 체에 걸러 맑은 국물을 준비한다. 2. 육수에서 건진 영계 살은 손으로 도톰하게 찢는다. 방울토마토는 반으로 가르고, 오이는 3mm 두께로 썰며, 양파는 결대로 얇게 썬다. 3. 육수에 양념 재료를 넣어 잘 섞는다. 4. 메밀국수는 삶아 찬물에 헹궈 준비한다. 5. 삶은 메밀국수와 ③의 육수를 그릇에 붓고, ②의 닭고기, 오이, 토마토를 올린 뒤 얼음을 동동 띄워 낸다.

 

전복물회 재료 전복(크기 7cm) 1개, 양파 ½개, 깻잎 5장, 오이·당근 ⅓개씩, 쪽파 2대, 깨 ⅓작은술, 육수(물 2컵, 멸치 10마리, 다시마(10×10cm) 1장), 양념장(고운 고춧가루·국간장 2작은술씩, 고추장·식초·매실청 1큰술씩, 설탕·다진 마늘 1작은술씩) 만들기 1. 전복은 내장과 입을 제거하고 살을 3mm 두께로 저민다. 2. 양파와 깻잎, 오이, 당근은 채 썰고, 쪽파는 3cm 길이로 썬다. 3. 육수 재료를 모두 냄비에 넣고 10분간 끓인 뒤 걸러 차게 식힌다. 4. 양념 재료를 볼에 담아 고루 섞는다. 5. ③의 육수에 ④의 양념을 섞은 뒤 냉동실에 차게 얼린다. 6. 손질한 전복과 채소를 그릇에 담고, ⑤를 갈아 부은 다음 깨를 뿌려낸다.

 

생강연근차 생강 30g과 연근 50g을 준비해 깨끗이 씻고, 0.5cm 두께로 썬다. 물 1L에 생강과 연근을 넣고 20분간 끓인 뒤 체에 걸러 꿀 3큰술을 섞는다. 차갑게 식힌 뒤 얼음을 넣어 마셔도 좋다. 장어지라시즈시 재료 손질한 장어 1마리, 밥 2공기, 오이·당근 ⅓개씩, 생강 1쪽, 식용유 적당량, 달걀지단(달걀 2개, 맛술 2큰술, 설탕 2작은술, 소금 ⅓작은술), 단촛물(설탕 4작은술, 식초 3큰술, 소금 ½작은술), 장어구이양념(물 1컵, 간장·맛술 ½컵씩, 대파(길이 10cm) 1대, 계피 1조각, 생강 편 3쪽, 마늘 2쪽, 설탕 4큰술, 물엿 1큰술, 통후추 10알) 만들기 1. 장어는 2cm 길이로 썰고, 오이와 당근은 0.2cm 두께로 채 썬다. 생강은 곱게 채 썬다. 2. 단촛물은 재료를 냄비에 넣어 끓인 뒤 식혀 준비한다. 3. 달걀지단 재료를 볼에 담아 잘 섞어 체에 내린 뒤, 달군 팬에 지져 채 썬다. 4. 채 썬 오이와 당근, 생강은 단촛물 1큰술을 넣고 가볍게 섞어 5분간 절인다. 5. 따끈한 밥에 단촛물 3큰술을 넣고 고슬고슬하게 섞는다. 6. 물엿을 뺀 장어구이양념 재료를 냄비에 담고 분량이 반으로 줄어들 때까지 끓인 뒤 체에 거른 다음 물엿 1큰술을 넣고 한소끔 더 끓인다. 7. 손질한 장어는 찜기에 10분간 찐 뒤, 식용유 두른 팬에 ⑥의 양념장을 붓고 조리듯 굽는다. 8. ⑤의 초밥을 그릇에 담고 달걀지단을 빽빽하게 올린 다음, 구운 장어와 ④의 절인 채소를 보기 좋게 올린다.

 

Cooking Specialist 김정은

한중일 3국의 요리를 모두 섭렵한 요리연구가. 외식 브랜드 메뉴 개발 및 건강식 연구 등 다방면에서 활약하는 요리계의 스페셜리스트이다.

숨이 턱턱 막히는 한여름 더위에 장사 없다. 이열치열이라며 뜨거운 보양식을 먹는 것은 흔한 방법. 시원하고 가볍게 먹으면서도 고단백, 고칼로리라 기력 보충에도 도움이 되는 반전 매력의 콜드 보양식을 소개한다.

CREDIT INFO

기획
전수희 기자
진행
김수영(프리랜서)
사진
박동민
요리
김정은(배화여자대학교 전통조리과 교수)