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제철 반찬 수업 (1)

더덕, 우엉, 조개로 차린 별미 밥반찬

On February 03, 2015 0

‘오늘 저녁 뭐 해 먹지?’ 매일 밥상에 올리는 찬거리 고민은 주부들의 영원한 숙제. 요리 선생들의 가정식 과외 선생님, 요리 전문가 이영희 씨에게 배우는 제철 식재료를 이용한 기본 반찬 수업.

더덕 손질법
흙이 묻은 더덕을 깨끗이 씻어 칼을 이용해 돌려가며 껍질을 얇게 깎는다. 구입하고 하루 정도 꾸덕꾸덕 말려 껍질을 까면 더 쉽다. 껍질을 벗긴 뒤에는 물로 씻지 않는다.

바지락조개 손질법
보통 자연산 바지락일수록 껍데기가 거칠고 검은빛이 난다. 손질된 바지락살을 구입할 때는 모양이 흐트러지지 않고 형태를 유지하고 있는 것이 좋다. 구입한 조개는 껍데기를 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 밭친다.

우엉 손질법

우엉은 껍질에 묻은 흙을 깨끗이 씻어 낸 뒤 칼등을 이용해 긁어내듯 껍질을 벗긴다. 껍질 벗긴 우엉은 식초를 조금 넣은 물에 담가놓으면 갈변을 막을 수 있다.

 

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basic 우엉매콤무침

재료 깐 우엉 200g, 실파 60g, 소금 약간, 풀물(물 1컵, 찹쌀가루 3큰술), 양념장(멸치액젓 3~4큰술, 고춧가루 2~3큰술, 설탕·다진 마늘 1큰술씩, 검은깨 1작은술)

만드는 법
1. 우엉은 6~7㎝ 길이로 잘라 채 썰고, 실파는 5~7cm 길이로 썬다.
2. 끓는 물에 소금을 넣고 우엉을 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.
3. 냄비에 풀물 재료를 담고 약한 불에 저어가며 풀을 쑨 다음 차게 식힌다.
4. 식힌 풀물에 양념장 재료를 잘 섞은 뒤, 데친 우엉과 실파를 버무려 완성한다.
 

Step-Up 우엉쇠고기조림

재료 깐 우엉 200g, 얇게 썬 쇠고기(부채살) 8~10장, 당근 100g, 참기름 1큰술, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 조림양념(청주 4큰술, 황설탕 3큰술, 간장·맛술 2큰술씩)

만드는 법
1. 우엉과 당근은 가늘게 채 썬다.
2. 달군 팬에 참기름과 식용유 2큰술을 두르고 우엉, 당근을 살짝 볶다가 조림양념을 넣고 졸인다.
3. 쇠고기에 소금과 후춧가루를 솔솔 뿌린 다음 졸인 우엉과 당근을 얹어 돌돌 만다.
4. 달군 팬에 기름을 두르고 우엉쇠고기말이를 굴리며 구운 뒤 먹기 좋은 길이로 썬다.

 

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basic 더덕무침

재료 더덕 150g, 송송 썬 쪽파 2큰술, 통깨 약간, 무침양념(고추장 1½큰술, 간장·고춧가루·참기름 ⅔작은술씩, 모과청 1큰술, 고추기름 ½큰술, 다진 마늘 1작은술, 맛술 ½작은술, 검은깨 약간)

만드는 법
1. 더덕은 껍질을 벗긴 다음 손질해 길게 4등분한다.
2. 190℃로 예열한 오븐에 10~12분간 구워, 먹기 좋은 크기로 썬다.
3. 구운 더덕을 무침양념에 버무린 뒤 쪽파와 통깨를 넣어 다시 버무린다.

+ PLUS TIP 더덕을 구울 때 오븐 대신 마른 팬에 올려 꾸덕꾸덕할 정도로 구우면 더 맛있다.
 

Step-Up 더덕찜

재료 더덕 100g, 쇠고기(우둔살 또는 부채살) 100g, 표고버섯 2개, 애느타리버섯 80g, 대파 1대, 물 ½컵, 양념장(간장 2½큰술, 설탕 4작은술, 다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간)

만드는 법
1. 더덕은 껍질을 벗기고 길게 반 갈라 밀대로 납작하게 민 다음 4㎝ 길이로 어슷하게 썬다.
2. 쇠고기는 도톰하게 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
3. 표고버섯은 슬라이스하고, 애느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 짜고 굵게 찢는다.
4. 양념장 재료를 볼에 한데 섞은 다음 반절은 쇠고기, 반절은 더덕과 버섯을 무친다.
5. 쇠고기, 더덕, 버섯 순으로 냄비에 넣고 볶다가 물을 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다.
6. 썰어놓은 대파를 에 넣고 국물이 자작해지게 조려 따뜻할 때 먹는다.

 

basic 바지락버섯전

재료 바지락살 150g, 부침가루 3큰술, 달걀 1개, 다진 양파·다진 청·홍피망·청주 2큰술씩, 후춧가루 약간, 표고버섯 3송이, 느타리버섯 30g, 소금 ½작은술, 식용유 적당량

만드는 법
1. 바지락살은 내장을 빼고 깨끗이 씻어 청주와 후춧가루를 뿌리고 체에 밭친 뒤 다진다.
2. 표고버섯과 느타리버섯은 소금을 뿌려 살짝 절인 뒤 물기를 꼭 짜서 다진다.
3. 다진 바지락살과 버섯, 부침가루, 달걀, 양파, 청·홍피망을 볼에 담아 잘 버무린 뒤 식용유를 두른 팬에 한 숟갈씩 떠서 노릇하게 부친다.

 

Step-Up 두부구이 바지락볶음

재료 바지락살 100g, 두부·숙주 200g씩, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 고추기름 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 굴소스 1작은술, 간장 ½작은술, 녹말가루·식용유 적당량씩

만드는 법
1. 바지락은 내장을 빼고 깨끗이 씻는다.
2. 숙주는 깨끗이 씻은 다음 체에 밭쳐 물기를 빼고, 청·홍고추는 길게 갈라 씨를 빼고 채 썬다.
3. 두부는 두툼하게 썰어 녹말가루를 묻힌 뒤 식용유를 살짝 두른 팬에 노릇하게 굽는다.
4. 달군 팬에 고추기름 1½큰술과 마늘을 넣고 살짝 볶은 뒤 바지락살을 넣어 함께 익힌다.
5. 4에 고추를 넣고 다시 볶은 뒤 그릇에 덜어놓는다.
6. 다른 팬에 나머지 고추기름을 넣고 숙주와 굴소스, 간장을 넣고 센 불에 볶는다.
7. 5와 6을 섞은 다음, 구운 두부에 올려낸다.

‘오늘 저녁 뭐 해 먹지?’ 매일 밥상에 올리는 찬거리 고민은 주부들의 영원한 숙제. 요리 선생들의 가정식 과외 선생님, 요리 전문가 이영희 씨에게 배우는 제철 식재료를 이용한 기본 반찬 수업.

Credit Info

진행
전수희 기자
사진
박동민
요리 및 도움말
이영희

2015년 02월호

이달의 목차
진행
전수희 기자
사진
박동민
요리 및 도움말
이영희

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