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FOOD STORY 박종숙의 ‘먹어도 됩니다’

대한민국 필수 조미료, 간장의 자격

On August 08, 2014

지난 30여 년간 직접 장을 담그고, 산야초와 손수 재배한 농산물로 건강한 먹거리를 연구해온 박종숙 씨. 외식업계에 만연한 불량 식재료를 꼬집는 프로그램, <먹거리 X-파일>의 자문위원으로 전국을 종횡무진 중인 그녀가 기본에 충실한 착한 식탁 이야기를 들려준다.

식재료는 특A급, 양념은요?

“마트마다 친환경 코너가 있고 제철 맞은 식재료의 산지직송 구매도 활발한 요즘, 품질 좋은 재료에 무심코 사용하는 양념에 대한 이야기를 해볼까 해요. 밥을 주식으로 하고, 부식으로 여러 가지 반찬을 곁들이는 우리 식생활에서 음식에 반드시 들어가는 것이 조미료죠. 고추장, 된장, 간장 같은 장류와 소금, 참기름 등 음식의 맛과 간을 내는 한국의 조미료는 과거 전통적인 방법으로 만들어 먹었지만, 시대가 바뀌고 생활양식이 변하면서 시중에 판매되는 대량생산 제품으로 대체되었어요.

양념은 평생 섭취하는 음식 재료이기 때문에 무엇보다 중요해요. 문제는 각종 양념류에 들어가는 식품첨가제예요. 제품에는 소량이 함유되어 있지만, 자꾸 먹고 많이 먹어 몸에 쌓이면 면역력을 떨어뜨려 원인 모를 성인병을 유발시키기도 하지요. 이제 안전하고 착한 식탁의 기준은 ‘아무리 좋은 식재료라도 어떤 양념을 가미해서 먹느냐’가 되어야 하지 않을까요?”

매 끼니 밥상에 오르는 간장

한국인의 밥상에 빠질 수 없는 중요한 식재료, 간장. 발효 조미료인 간장은 삶은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤 그 즙액을 달여 만든 장이다. 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 가지고 있는 것이 특징이다.

간장은 만드는 방법에 따라 ‘재래식 간장’과 ‘개량식 간장’으로 나누는데, 재래식 간장은 가을에 콩을 삶아 띄운 메주를 소금물에 담가 30~40일 가량 숙성시킨 후 끓여 만든 것으로 ‘조선간장’으로도 불리며, 숙성된 기간에 따라 진간장(진장), 중간장, 묽은 간장(국간장, 청장)으로 나누기도 한다. 시중에 많이 판매되는 개량간장은 균일하게 관리되기 어려운 재래식 메주의 단점을 보완하기 위해 콩 대신 탈지 콩가루, 밀, 쌀, 보리 등의 곡식에 미생물을 배양한 누룩을 원료로 만드는 것을 말한다.

재래식과 개량식 간장은 모두 양조간장으로 이는 콩 단백질을 자연분해해 만든다. 최근에는 여러 가지 시판 간장이 쏟아지며 제조방식도 다양해져 단백질을 함유한 원료를 가공한 인스턴트 간장들도 출시되고 있다. 아미노산간장, 효소분해간장, 산분해간장 및 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장을 섞어 만든 혼합간장 등의 종류가 있다. 시판 간장 역시 대두와 소맥, 소금 등이 주원료이지만, 맛을 좋게 하기 위해 액상과당이나 스테비오사이드와 같은 감미료를 첨가한 제품도 있으니 잘 알고 섭취하자.

정성이 만드는 명품, 조선간장

본래 간장은 한국 음식의 맛을 내는 근원으로, 곰팡이 덕에 제대로 풍미를 내는 전형적인 발효식품이다. 서양의 대표 발효식품인 요구르트, 치즈와 달리 조선 간장은 식물성이면서, 단백질과 지방이 함유된 콩을 이용해 채식 위주의 식생활에서 중요한 단백질 공급원이기도 했던, 양질의 건강식품이다.

전통식 조선간장은 콩, 소금, 물 그리고 햇볕만으로 만들어진다. 여기에는 그 어떤 합성 보존료나 착색료, 착향료도 들어가지 않는다. 다만 깊은 맛을 내기까지 기다려주는 은근한 끈기와 시간이 필요할 뿐이다. 간장이 숙성되는 시간 동안에는 우리 몸에 좋은 아미노산과 당분, 유기산, 무기질과 비타민 등이 풍성하게 만들어져 음식의 맛을 살려주는 동시에 건강을 지켜주는 역할을 한다. 바쁜 현대 사회를 살면서 집집마다 간장을 담가 먹기는 현실적으로 쉽지 않은 일이다. 보다 건강하게 간장을 섭취하는 법을 소개한다.

1 박종숙씨가 직접 담그는 조선간장 재료들. 전남 지역에서 재배한 콩, 신안 천일염, 완도 멸치, 건새우와 강진 버섯, 직접 재배한 양파와 마늘을 사용한다.
2 조선간장으로 맛을 낸 수십 가지의 장아찌들. 명이나물, 애기양파, 퍼펙트고추, 산야초, 더덕잎, 미역기 장아찌로 차린 보약 같은 여름 밥상.

1 좋은 시판 간장 고르기
가장 쉬운 방법은 단백질 발효지수인 TN을 확인하는 것. 콩 단백질이 잘 발효되어 분해되면 간장 속 아미노산 함량이 높아져 더욱 깊고 풍부한 맛을 낸다. TN이 1.0% 이상이면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급으로 분류된다. 혼합간장은 조선간장이나 양조간장 등 원액의 비율이 높은 것을 고른다. 대두, 소맥 등 원재료의 원산지를 확인하는 것도 방법. 액상 과당, 캐러멜 등 감미료, 합성 보존제, 착향제 등 기타 첨가제 성분이 없거나 비교적 적게 함유된 제품이 좋고, 하루 기준치 이상으로 많이 섭취하지 않도록 한다.

2 착한 조미료 집에서 만들기, 생각보다 쉬워요
가을에 국산 햇메주콩으로 온돌에서 잘 띄운 메주를 이듬해 봄, 햇볕에 꾸덕하게 말린 메주와 마른 고추, 달궈진 숯을 함께 넣은 뒤 메주가 떠오를 정도의 농도로 소금물을 만들어 붓는다. 이때 받아둔 씨간장도 함께 넣으면 효소가 간장에 퍼져 영양가가 더욱 높아진다. 뚜껑을 꼭 닫고 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쬔 다음 망사 천으로 항아리를 봉해 30~40일 정도 충분히 우린다. 그런 다음 숯, 고추를 꺼내고 간장독을 준비해 체에 올려 장을 뜬다. 체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고 달여서 거품을 걷어낸 다음 식힌 후 독에 붓고 저장한다. 간장을 담글 때 감, 매실, 살구, 버섯 등 핵산이 풍부한 천연 재료를 넣어 숙성시키면 시간이 갈수록 더욱 풍미 있고 깊은 맛을 낼 수 있다.

박종숙 씨는
좋은 먹거리가 곧 착한 먹거리라고 여기는 자연요리 연구가. 전주가 고향인 친정어머니의 손맛을 고스란히 빼닮아 몸에 좋고 맛도 풍부한 한식 자연요리를 만들어오고 있다. 청강대학에서 요리 강의를 해왔으며, 자연친화적인 식품 개발과 함께 이영돈 PD의 <먹거리 X-파일> 자문위원으로 활동 중이다. 경기도 광주의 깨끗한 자연에 자리 잡은 그녀의 집과 작업실은 최근 국제외교관부인회 자연요리 체험장으로 발탁되기도 했다.

지난 30여 년간 직접 장을 담그고, 산야초와 손수 재배한 농산물로 건강한 먹거리를 연구해온 박종숙 씨. 외식업계에 만연한 불량 식재료를 꼬집는 프로그램, <먹거리 X-파일>의 자문위원으로 전국을 종횡무진 중인 그녀가 기본에 충실한 착한 식탁 이야기를 들려준다.

Credit Info

진행
김일아 기자
사진
이주혁

2014년 08월호

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김일아 기자
사진
이주혁