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저평가 우량주, 홍합 탐구

On July 04, 2014

포장마차에서 공짜로 주기도 하니 그저 그럴 거라고? 신비한 출생의 비밀부터 효능, 조리 방법까지, 알면 알수록 먹으면 먹을수록 중독되는 홍합에 대해 알아보자.

Story

속살이 붉은색을 띠는 홍합은 다른 조개류에 비해 짜지 않아 담채라고도 하고, 지방에 따라 영남지방은 열합, 강원 지방에서는 섭이라고 부른다. 여러 개의 이름을 가진 홍합은 암초에 무리지어 서식하며, 지중해 담채와 비슷한 듯 보이지만 껍질이 두껍고, 어두운 보라 또는 검은색 광택이 나며, 안쪽 면은 강한 진주광택을 띠는 것이 특징이다.

일반적으로 많은 사람이 홍합의 속살은 처음부터 붉다고 알고 있는데 여기엔 홍합의 숨겨진 비밀이 있다. 놀랍게도 홍합은 암놈과 수놈이 따로 있지 않고 어릴 땐 수놈이었다가 자라면서 암놈으로 성전환을 한다. 속살이 흰색이면 수놈, 붉은색은 암놈으로 처음엔 흰색을 띠다가 점차 붉은색으로 변한다. 그렇다면 단순히 색상의 변화만 있는 걸까? 아니다. 속살의 색은 맛과도 아주 밀접한 관계가 있는데, 붉은색의 암놈은 수놈에 비해 훨씬 탱글탱글하고 감칠맛이 있다. 따라서 껍질이 크고 손으로 들었을 때 묵직한 것이 다 자란 암놈일 가능성이 높다.

Efficacy

홍합은 비타민 A·B·B₂, 칼슘, 인, 철분과 단백질이 풍부한 고영양 식품으로 한방에서는 살을 삶아 말려서 약으로도 사용한다. 말린 홍합 담채에는 칼륨 성분이 풍부하기 때문인데, 이 칼륨은 몸속에 과다하게 축적된 나트륨을 배출시켜 건강에 도움을 준다. 또한 비타민과 무기질이 풍부해 혈액을 생성하고 혈액순환을 촉진해 여성들의 빈혈이나 노화 방지 효과가 있어 중국에서는 동해부인(東海夫人)이라고도 불린다.

또한 홍합은 자양과 간 기능을 보호하는 효능이 있어 주로 허약 체질, 빈혈, 식은땀, 현기증 환자들에게 처방한다. 생홍합의 경우 숙취 해소에 좋은 타우린 성분도 풍부해 해장국의 재료로 많이 쓰이며, 몸속 포화지방의 배출에 도움을 주는 불포화지방이 풍부하게 함유돼 고지혈증 심혈관 질환에 좋다. 또 콜레스테롤을 낮추는 효과도 있다.

Choice

홍합은 이른 겨울부터 봄 사이에 가장 맛이 좋고, 늦봄에서 여름 사이 산란기를 거치며 맛이 떨어진다. 특히 5~9월 사이에는 마비, 언어 장애 등을 일으키는 독소인 삭시토닌을 함유하기 때문에 여름에는 홍합 섭취를 피하는 것이 좋다. 홍합을 구입할 때는 껍질이 매끈하면서 부서지지 않고 윤기가 흐르는 것을 선택한다. 만약 삶기 전에 이미 입이 벌어져 있거나 뿌연 물이 지나치게 많이 흐르는 것은 상한 것이므로 구입하지 않도록 한다. 요리 후 홍합을 보관할 때는 소금물에 헹궈 냉동실에 보관하고, 살짝 데치면 냉장실에 이틀 정도 넣어두고 먹어도 상관없다.

Cooking & Keeping

홍합 껍데기 밖으로 삐쳐 나온 털 뭉치, 족사는 조리 전에 말끔히 제거해야 하는데 아래쪽으로 당겨 뽑거나 가위로 잘라내면 된다. 그리고 홍합 2개를 손 안에 함께 넣고 껍데기끼리 비벼주면 마찰에 의해 홍합이 깨끗해지며, 남은 모서리 부분은 다른 홍합의 끝으로 긁어낸다. 이때 홍합은 찬물에 헹궈가며 손질해야 싱싱함을 유지할 수 있으니 기억하도록.

깨끗이 씻은 홍합은 껍질째 큰 냄비에 넣고 찌듯이 삶아 먹거나 물을 부어 국을 끓이기도 하고 볶아 먹기도 한다. 또 살만 발라 전을 부치거나 튀김, 초회나 백숙으로 먹기도 한다. 그중에서도 홍합의 별미는 바로 젓갈이다. 자체에 단맛이 있는 홍합은 살만 발라낸 다음 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 소금과 함께 홍합에 넣고 버무려 항아리에 담아 밀봉한다. 그 다음 그늘지고 서늘한 곳에 일주일 정도 삭혔다가 먹으면 된다.

Good match

홍합은 무와 환상의 궁합을 자랑한다. 무와 홍합을 함께 조리하면 무가 홍합의 비린 맛을 잡아주고 홍합에 부족한 비타민 C를 보충해주기 때문이다. 무에 달린 무청도 함께 요리하면 좋다. 또 홍합은 생강과 함께 먹으면 여성의 자궁을 따뜻하게 하여 부인과 질환 예방에 효과적이며, 생강이 홍합의 비린 맛을 잡아주고 독특한 풍미를 낸다. 무와 홍합, 생강을 함께 넣고 탕이나 찜을 해 먹으면 더욱 좋다.

또 홍합은 쇠고기나 바지락 등의 조개류와 요리하면 체내 철분 흡수율을 높여 여성의 빈혈을 예방하고 아이들의 성장에 도움을 준다. 전통 요리인 홍합초는 말린 홍합과 쇠고기를 달콤 짭짜름한 간장 양념에 조린 것으로 요즘 먹어도 손색이 없다.

홍합과 어울리는 우리 술로는 몸을 따뜻하게 해주는 청주와 막걸리가 있으며 영국과 아일랜드에서는 19세기부터 조개류와 흑맥주이 잘 맞는 음식으로 전해져왔다. 몸을 차게하는 보리 맥주와 달리 흑맥주는 따뜻한 성질을 가지고 있어 홍합을 물론 조개류와 환상의 궁합을 자랑한다. 흑맥주 중에서도 스타우트나 기네스가 가장 잘 어울리는 맥주로 손꼽힌다.

  • 말린 홍합 이렇게 먹어요!
    말린 홍합은 쌀뜨물이나 수돗물에 잘 씻은 뒤 물에 불려 사용하는데, 이때 물에 너무 오래 씻거나 담가두면 홍합의 맛과 영양분이 빠져나가므로 물에 5~10분 정도만 담가두는 것이 좋다. 말린 홍합은 간장, 매실청, 다진 마늘, 고추를 넣어 조림을 하거나 밀가루 반죽과 싱싱한 부추를 함께 넣어 홍합 부추전를 부치면 식감이 쫄깃한 것은 물론 생홍합과는 다른 감칠맛을 느낄 수 있다.

포장마차에서 공짜로 주기도 하니 그저 그럴 거라고? 신비한 출생의 비밀부터 효능, 조리 방법까지, 알면 알수록 먹으면 먹을수록 중독되는 홍합에 대해 알아보자.

Credit Info

진행
박미란 기자
사진
김현우(이미지), 서울문화사 자료실

2013년 11월호

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진행
박미란 기자
사진
김현우(이미지), 서울문화사 자료실