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향으로 즐기고 맛으로 먹는 ‘청’

On July 02, 2014

과일이나 채소, 산야초 등에 설탕을 첨가하여 1~6개월 정도 발효시킨 것을 청이나 진액이라 부른다. 숙성시켜 만든 청은 차갑게 또는 따뜻하게 차로 마실 수도 있고, 요리에 설탕처럼 사용하면 각종 과일이나 채소의 풍미를 더해 준다.

발효시켜 먹는 과일

가정에서 청을 만들 때는 제철과일이나 채소를 깨끗이 손질한 뒤 물기를 없애고 재료와 동량의 설탕을 부어 숙성시켜 먹는다. 설탕이 덜 들어가면 발효가 되지 않는다. 청을 발효할 때 설탕은 기호에 따라 사용해도 무방한데 재료의 맛과 색을 잘 나타내는 것은 백설탕이다. 특히 과일청의 경우 백설탕이 향과 색을 가장 잘 살려준다.

발효 용기로는 유리 용기가 가장 무난하다. 설탕과 재료를 버무려 용기에 담고 설탕이나 올리고당을 위에 부어주는데, 이때 재료는 용기의 80% 정도만 담아야 발효가 진행되며 넘치지 않는다. 발효를 오래 시킬 예정이라면 준비한 설탕의 50~60% 정도만 재료와 섞거나 켜켜이 담고, 남은 설탕을 재료 위에 덮어야 상하지 않고 천천히 발효가 잘된다.

재료가 공기 중에 노출되면 변질되거나 시어져 식초가 되어버릴 수 있다. 설탕이 반 이상 녹으면 깨끗한 나무 주걱이나 플라스틱 주걱으로 중간중간 저어가며 설탕을 마저 녹이는데, 처음부터 휘저으면 설탕이 굳게 된다. 젓는 도구나 담는 병에 물이나 이물질이 묻어 있으면 청이 상할 수 있으므로 주의한다.

보통 15일 정도면 설탕이 다 녹고 맑은 물이 생기는데, 이때부터는 재료가 물 밖으로 올라오지 않도록 무거운 것으로 잘 눌러놓거나 2, 3일에 한 번씩 아래위를 섞어주는 것이 좋다. 설탕이 덜 녹은 상태라면 2~3번 섞어준다. 1차 발효가 끝나면 청은 체에 걸러 즙만 2차 발효하는데 이때부터 ‘청’ 또는 ‘진액’이라 하여 먹을 수 있다. 청을 체에 걸러 따로 보관하는 것은 수분이 너무 많은 사과나 귤 같은 과일은 쪼그라들고 곰팡이가 생길 수 있기 때문이다.

청이 다 빠진 뒤 위로 뜨면 청을 빼고, 유자나 매실처럼 아래로 가라 앉거나 젤리처럼 되면 함께 보관해도 괜찮다. 더 이상 발효가 되는 것을 원치 않으면 냉장고에 넣어두고 먹는다. 2차 발효까지 시킨 것은 보통 ‘효소’라고 하는데 효소는 다 먹을 때까지 너무 덥지 않은 실온에 두고 보관할 수 있다. 따뜻한 실내라면 설탕이나 올리고당을 재료보다 10~20% 정도 추가해주어도 좋다.

석류청

재료 석류알·설탕 500g씩, 올리고당 100g

만드는 법
1 석류는 알만 까서 잘 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 소독한 병에 석류알과 설탕의 ⅔를 버무려 넣는다. 그 위에 올리고당을 붓고 나머지 설탕을 덮는다.
3 두세 달 정도 숙성한 뒤 청만 걸러 냉장 보관한다.

  • 어떻게 쓸까? 석류청은 색깔이 고와 차나 음료 외에도 쌀가루에 섞어 떡을 만들거나 설탕 대신 넣어 과자, 빵에도 사용할 수 있다. 시간이 지날수록 석류청의 색이 옅어지는데 냉장고에 넣어두면 조금 더 오래 색을 유지할 수 있다.

제철 과일로 만든 겨울청
사과청

재료 사과 500g, 설탕 600g, 계피가루(또는 계피 스틱) 약간

만드는 법
1 사과는 잘 씻어 초승달 모양으로 얄팍하게 썰어 볼에 담는다. 설탕 300g을 붓고 버무린다.
2 ①을 소독한 병에 담고 계피가루를 뿌린 후 나머지 분량의 설탕을 붓는다.
3 한 달 정도 숙성한 뒤 청만 걸러 냉장 보관한다.

  • 어떻게 쓸까? 사과청에 계피가루나 스틱을 넣으면 향이 좋고 사과가 갈변하는 것을 막을 수 있다. 사과 과육에 수분이 많으므로 너무 오래 숙성하지 않는 것이 좋고 거른 청은 차로 마시거나 샐러드드레싱, 무침에 단맛을 내는 조미료로 사용한다.

귤청

재료 유자·설탕 3kg씩, 올리고당 500g, 베이킹 소다 약간

만드는 법
1 유자는 베이킹 소다로 깨끗이 문질러 씻고 초승달 모양으로 자른다.
2 씨를 빼고 과육과 껍질을 곱게 채 썬다.
3 ②의 과육에 설탕의 ⅔를 버무려 병에 담고 위에 설탕과 올리고당을 부어 두 세 달 정도 숙성시킨다.
4 그대로 실온 보관하거나 청과 건지를 분리해 냉장 보관한다.

  • 어떻게 쓸까? 유자청은 끈적끈적해지므로 그대로 두어 건지와 청을 함께 차에 넣어 마셔도 좋다. 수분감이 없어 올리고당을 넣으면 더 빨리 맑은 청이 생긴다. 유자청은 차, 제과제빵, 샐러드나 무침의 단맛을 내는 조미료로 사용 가능하다.

유자청

재료 석류알·설탕 500g씩, 올리고당 100g

만드는 법
1 석류는 알만 까서 잘 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 소독한 병에 석류알과 설탕의 ⅔를 버무려 넣는다. 그 위에 올리고당을 붓고 나머지 설탕을 덮는다.
3 두세 달 정도 숙성한 뒤 청만 걸러 냉장 보관한다.

  • 어떻게 쓸까? 석류청은 색깔이 고와 차나 음료 외에도 쌀가루에 섞어 떡을 만들거나 설탕 대신 넣어 과자, 빵에도 사용할 수 있다. 시간이 지날수록 석류청의 색이 옅어지는데 냉장고에 넣어두면 조금 더 오래 색을 유지할 수 있다.
모과청

재료 잘 익은 노란 모과 1kg, 설탕 1.2kg, 베이킹 소다 약간

만드는 법
1 모과는 베이킹 소다로 잘 문질러 씻어 길게 4등분해 씨를 빼고 얄팍하게 썬다.
2 ①의 모과에 설탕의 ⅔분량을 넣고 버무려 병에 담고, 나머지 설탕을 마저 부어 두세 달 정도 숙성시킨다.
3 ②에서 청만 걸러 냉장 보관한다.

  • 어떻게 쓸까? 모과청은 의외로 특유의 향으로 인해 음식과는 잘 어울리지 않으므로 요리에 쓰기보다는 차로 마시는 것이 모과의 풍미를 더 잘 느낄 수 있다. 과육은 갈아서 잼을 만들면 좋다.

생강청

재료 생강·설탕 1kg씩, 올리고당 200g

만드는 법
1 생강은 솔로 문질러 구석구석 깨끗이 잘 씻은 뒤 껍질을 벗기고 얄팍하게 저민다.
2 ①의 생강에 분량의 설탕 ⅔를 버무려 소독한 병에 담는다. 올리고당과 나머지 설탕을 위에 덮는다.
3 세 달 이상 숙성시킨 뒤 청만 걸러 냉장 보관한다.

  • 어떻게 쓸까? 생강청은 오래 숙성시키지 않으면 쓰고 매운맛이 있어 먹기 힘들다. 생강차로 마시거나 육류·생선 요리에 설탕처럼 넣으면 누린내나 비린내를 없애준다. 또 떡이나 한과, 제과제빵에 유용하게 쓰인다.

과일이나 채소, 산야초 등에 설탕을 첨가하여 1~6개월 정도 발효시킨 것을 청이나 진액이라 부른다. 숙성시켜 만든 청은 차갑게 또는 따뜻하게 차로 마실 수도 있고, 요리에 설탕처럼 사용하면 각종 과일이나 채소의 풍미를 더해 준다.

CREDIT INFO

진행
이지영 기자
사진
정민우
요리&도움말
김영빈(수랏간)