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다재다능 매실청 활용법

On June 05, 2014

매실의 계절이 돌아왔다. 활용도 높고 몸에도 좋은 매실청은 여름이 시작되기 전에 담그면 1년을 두고 먹을 수 있는 최고의 건강식품이다. 올해 우리 가족의 여름 건강은 매실청이 책임진다.

매년 초여름이 되면 보기만 해도 싱그러운 연초록 매실이 시장에 쏟아진다. 매실에 함유된 구연산은 더운 여름철 체력이 달리고 땀을 너무 많이 흘려 지친 몸에 활기를 불어넣어 준다. 위와 장의 작용을 활발하게 하여 변비 완화에 도움을 주고 살균 효과까지 있어 배앓이하기 쉬운 체질에도 매우 좋은 식품. 또한 매실은 유기산과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이기 때문에, 서양식 식습관으로 산성화된 몸을 건강한 약알칼리성으로 바꿔주는 디톡스 효과도 뛰어나다.

하지만 매실에는 독성 성분이 들어 있어 생으로 먹어서는 안 된다. 대신 가공해서 먹으면 영양 성분이 파괴되지도 않고 고유의 독소도 사라지기 때문에 매실청이나 매실장아찌 등의 요리법이 풍부하게 발달한 것이다. 이중에서 반찬, 음료수에 이르기까지 두고두고 써먹을 수 있는 매실청이 요즘 주부들 사이에서 없어서는 안 될 식재료로 손꼽히고 있다.

요리연구가 이보은 씨 역시 “매실을 이용하는 가장 효과적인 방법은 매실청을 담그는 것”이라고 조언한다. 필요한 재료도 많지 않고 담그는 법도 간단하기 때문에 초보 주부도 쉽게 도전할 수 있다.

알고 나면 더 좋은 매실청 활용법

꽤 괜찮은 디톡스 재료
무지방 플레인 요거트나 채소 샐러드에 매실청을 섞어 먹어보자. 맛도 있지만 그동안 알게 모르게 몸속에 쌓인 독소를 배출해주고 면역 시스템을 회복시키는 효과가 있다. 절식을 통해 위장을 쉬게 하면서도 매실청에 듬뿍 들어 있는 필수 영양소가 더해져 몸속 영양의 균형을 맞춰준다. 이 밖에 속이 더부룩하고 소화가 잘 되지 않을 때나 숙취가 있을 때도 한 스푼씩 먹으면 속이 한결 편안해지는 것을 느낄 수 있다.

물에 타면 시원한 건강 음료
매실은 열을 내려주는 과일이다. 매실청을 찬물에 타서 얼음 동동 띄워 음료수로 만들어 즐겨 마시면, 몸속에 쌓인 열이 밖으로 빠져나오도록 도와주고 갈증까지 풀어주니 일석이조. 특히 나들이 때 고생한 아이들에게 먹이면 메스꺼움과 멀미로 지친 몸을 다스려준다. 레모네이드, 자몽에이드 등 다른 과일음료에 매실청을 한 스푼 넣어도 색다른 맛이 난다.

목의 부기와 열기도 내려주니 열띤 월드컵 응원 후에 목이 따갑거나 열감이 있는 증상에도 효과가 있다.

입맛 사로잡는 반찬의 비밀
‘손맛’ 약한 주부라면 매실청으로 맛을 내라. 주부9단으로 거듭날 수 있다. 오이무침이나 양념게장 등 양념으로 버무리는 반찬에 매실청을 넣어주면 달달하면서도 뒷맛이 깔끔하다. 은은하게 달콤하기 때문에 아이도 좋아하고, 어른 입맛에도 잘 맞는다. 또 비빔밥 초고추장이나 냉채 소스, 샐러드드레싱을 만들 때도 매실청을 넣으면 맛이 확 살아난다.

소화 잘되는 밑간 재료
고기나 생선의 잡내를 없애는 밑간 재료로도 훌륭하다. 생선을 밑간할 때 매실청을 약간 넣으면 비린내가 사라지고, 고기 요리에 매실청을 넣으면 부담스러운 육류도 소화가 잘되고 맛도 더 좋아지는 것. 초여름에 매실청을 담가놓으면 쓰임새가 무궁무진하다.

참 쉬운 매실청 담그기

재료 매실 10kg, 설탕 12kg, 프락토올리고당 1.2kg

만드는 법
1 매실을 깨끗이 씻어 이쑤시개로 매실 꼭지를 제거한다(꼭지를 따지 않으면 매실청에서 쓴맛이 날 수 있다).
2 진액이 더 잘 우러나올 수 있도록 이쑤시개로 2~3군데를 찔러준다.
3 열탕 소독한 병에 손질한 매실 10kg과 설탕 12kg을 교대로 켜켜이 쌓아준 후, 맨 위에 프락토올리고당 1.2kg을 뿌려 밀봉한다.
4 내용물이 잘 섞일 수 있도록 일주일에 한 번씩 매실청 담근 용기를 굴려 고루 섞어준다.
5 90일간 서늘한 곳에 보관하면 맛있는 매실청이 완성된다.

  • + 고수의 TIP
    1 설탕을 고를 때에는 입자가 곱고 몸에 덜 흡수되는 자일로스 성분이 들어간 제품을 이용하면 좋다. 입자가 고운 설탕이 일반 설탕보다 훨씬 잘 녹고 과육에 고르게 스며들어 진액이 훨씬 잘 우러나기 때문. 또 단맛은 그대로이면서 몸에 설탕이 흡수되는 비율은 줄여 부담 없이 단맛을 즐길 수 있다.

    2 매실과 설탕의 비율은 보통 1:1이지만, 요즘처럼 높은 기온일 때는 매실과 설탕의 비율을 1:1.2 정도로 맞추어야 알코올화되지 않는다. 완성된 매실청에 열매를 계속 같이 두면 신맛이 강해진다. 신맛이 나쁜 건 아니지만, 신맛이 싫은 경우 매실은 건져내고 청만 따로 보관할 것.

    3 일찍 수확해 단단한 연녹색 열매가 청매실, 나무에 달린 채로 익어 노란색으로 변한 열매가 황매실이다. 어느 쪽으로 만들어도 상관없으나, 쫄깃한 식감이 필요한 매실청과 매실장아찌에는 단단한 육질의 청매가 더 좋고, 부드러운 과육과 더 강한 향을 필요로 하는 매실주나 매실주스용으로는 황매가 낫다.

매실의 계절이 돌아왔다. 활용도 높고 몸에도 좋은 매실청은 여름이 시작되기 전에 담그면 1년을 두고 먹을 수 있는 최고의 건강식품이다. 올해 우리 가족의 여름 건강은 매실청이 책임진다.

CREDIT INFO

진행
최진주(프리랜서)
사진
서울문화사 자료실
도움말
이보은(요리연구가)