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맛의 열쇠, 소스

On October 13, 2013

소스는 음식 본연의 맛을 한층 높여준다. 보통 익혀서 만든 것은 소스, 그냥 섞은 것은 드레싱이라고 하며, 차가운 소스 혹은 뜨거운 소스로 나누기도 한다.

소스, 어떻게 고르지?

소스는 일반적으로 우유를 주재료로 한 흰색 소스, 갈색 육수를 주재료로 한 갈색 소스, 토마토를 주재료로 한 적색 소스, 흰 육수를 이용한 블론드색 소스, 달걀노른자나 기름을 주재료로 한 노란색 소스 등 들어가는 재료에 따라 구분할 수 있다.
소스는 재료는 물론 수입되는 나라도 다양하고 종류도 수백 가지에 이르지만 의외로 고르기는 어렵지 않다. 소스는 요리의 맛을 살리기 위해 사용하는 만큼 주 요리와 어울려야 한다. 주 요리의 색에 따라 갈색 고기 요리면 갈색 소스, 흰색 생선 요리면 흰색 소스를 고르면 된다. 최근에는 입맛이 변하고 퓨전 요리나 기존 요리법을 탈피한 새로운 요리들이 등장하면서 소스 활용법도 급변하고 있지만, 결국 어떤 요리를 어떤 맛을 내서 만들 것인지를 생각하고 선택하는 것이 정답이다.

갖추고 있으면 좋은 기본 소스

1 바질 페스토
바질, 잣, 올리브 오일, 마늘 등을 함께 간 것으로 바질 향이 강하다. 180g, 1만8천5백원, 벤트리노 제노베스 페스토 안티카리체타.
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파스타와 버무리거나, 채소와 버무려서 오븐이나 그릴에 굽거나, 빵에 발라 치즈를 올려 굽거나, 피자 소스로 활용한다.

2 토마토 페이스트
잘 익은 토마토를 으깨 껍질과 씨를 뺀 다음 과육과 액즙을 졸여 농축시킨 소스다. 토마토소스를 활용하는 요리에는 대부분 사용할 수 있다. 169g, 2만1천5백원, 벨라 쿠치나 썬 드라이드 토마토 페스토.
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파스타나 피자 소스는 물론 볶음 요리에 넣어 토마토 맛을 낼 수 있다. 샌드위치나 크림치즈에 곁들여도 좋다. 채소나 육류 등을 볶다가 불을 줄인 뒤 소스를 넣고 함께 볶으면 신맛이 사라진다.

3 발사믹 소스
향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초의 일종이다. 숙성기간이 길수록 향과 풍미가 강렬하고 좋아진다. 250㎖, 2만7천원, 모데나산 발사믹비네거 4년산.
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샐러드, 스테이크, 해물, 구운 채소, 전채요리, 구운 크래커나 빵 등에 뿌려 먹는다.

1 디종 머스터드
디종 지역에서 만드는 머스터드로 프렌치 머스터드(일반적으로 핫도그에 뿌려 먹는 소스)보다 매운맛이 강하고 신맛이 약하다. 200g, 5천원, 엑스트라스트롱 디종 머스타드.
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육류 요리, 구운 생선 요리 등을 먹을 때 곁들인다. 냉채나 샐러드드레싱에 넣거나 샌드위치나 햄버거 스프레드 등으로 활용해도 좋다.

2 홀 그레인 머스터드
겨자씨가 들어 있는 머스터드로 디종 머스터드보다 매운맛은 덜하고 씹히는 식감이 좋다. 142g, 1만9천원, 트래클먼츠 홀그레인 머스터드.
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샐러드드레싱이나 샌드위치 스프레드로 가장 많이 활용된다. 고기 요리나 생선 요리에 곁들여도 좋다.

3 칠리소스
달콤한 맛과 매운맛이 섞여 있어 튀김 요리와 특히 잘 어울린다. 340g, 4천5백원, 웨이트로스 토마토 앤 칠리 파스타 소스.
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파스타소스로는 기본. 식초와 섞어서 샐러드드레싱으로 활용해도 좋고, 비빔국수에 넣어도 맛이 좋다.

4 마요네즈
고소한 맛이 나 다른 소스와 섞어 사용하면 맛을 중화시키는 역할을 한다. 250g, 1만2천8백원, 델루이 마요네즈.
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볶음밥에 참기름 대신 넣고 비벼 먹으면 고소한 맛이 더 강하다. 샌드위치나 햄버거 스프레드는 물론 매운 소스, 간장, 고추장, 머스터드, 고추냉이, 겨자 등의 소스류나 다진 양파, 셀러리, 허브 등의 채소와 섞어서 디핑 소스로 활용해도 좋다.

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1 프루노토 커리 페스토
카레 맛이 진하게 나는 옐로 페스토는 호박이 들어가 부드러운 맛이 느껴지는 이색적인 소스다. 130g, 1만4천5백원.
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해물 볶음 요리에 넣거나 덮밥 소스로 활용한다. 빵 위에 발라 먹거나 구운 채소 등과 함께 버무려 먹어도 좋다. 또 생크림과 함께 섞어 퓨전 파스타인 크림 카레 파스타를 만들 수도 있다.

2 프루노토 주키니 토마토소스
주키니 호박이 들어간 파스타 소스로 파스타뿐만 아니라 피자에 활용해도 좋다. 215g, 1만4천5백원.
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토마토소스는 기본적으로 파스타, 라자냐, 리조토, 피자 소스 등에 활용한다. 토마토소스와 채소를 함께 볶아 덮밥 소스로 쓰거나, 스튜나 미네스트로네(채소 수프) 같은 수프를 끓일 때 함께 섞어도 좋다.

3 모츠 애플 소스
오리지널 사과 과육을 으깨 부드러운 것부터 덩어리까지 모아 설탕이나 향신료를 넣고 졸인 사과 퓨레. 680g, 9천7백90원.
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빵에 잼처럼 발라 먹거나 농도를 더 진하게 만들어 타르트 안에 파이처럼 활용할 수도 있다. 스테이크 등의 구이 요리와도 어울리고, 아이스크림 위에 얹어 먹어도 맛있다.

4 프루노토 스위트 토마토 애플 파스타 소스
토마토소스에 사과가 들어가 토마토소스의 신맛과 사과의 부드러운 맛이 조화를 이루어 파스타, 피자 등에 넣으면 좋다. 215g, 1만4천5백원.
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함박스테이크 같은 고기 요리의 데미글라스(갈색 소스) 소스와 섞거나 폭찹 같은 고기 요리 소스로 활용하면 좋다.

1 그랜드마 몰레시스 오리지널
단맛을 내는 소스로 설탕보다 풍미가 있어 조림 요리나 볶음 요리에 활용하면 좋다. 355㎖, 1만4백50원.
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팬케이크나 와플 위에 시럽 대용으로 뿌려 먹어도 좋다. 베이킹을 할 때 물엿이나 올리고당 대신 활용해도 된다.

2 프루노토 포치니 파스타 소스
포르치니 버섯으로 만든 소스로 파스타나 리조토에 넣으면 포르치니 버섯의 풍부한 향과 맛을 느낄 수 있다. 215g, 1만4천5백원.
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파스타, 라자냐, 리조토, 피자 소스 등에 기본적으로 활용 가능하다.

소스는 음식 본연의 맛을 한층 높여준다. 보통 익혀서 만든 것은 소스, 그냥 섞은 것은 드레싱이라고 하며, 차가운 소스 혹은 뜨거운 소스로 나누기도 한다.

CREDIT INFO

진행
이지영 기자
사진
최재인, 서울문화사 자료실
도움말
문인영(요리 연구가)