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비건 해산물의 등장, 어떻게 생각하세요?

On December 10, 2019

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미국과 싱가포르, 일본 등에선 다양한 비건 해산물이 등장하고 있다.

미국과 싱가포르, 일본 등에선 다양한 비건 해산물이 등장하고 있다.

비건 재료로 만든
생선 초밥.

비건 재료로 만든 생선 초밥.

비건 재료로 만든 생선 초밥.

“당신이 무엇을 먹었는지 말해달라. 그러면 당신이 누구인지 말해주겠다.”
프랑스의 미식 평론가 브리야 사바랭은 저서 『미식 예찬』에서 이런 말을 남겼다. 그의 말처럼 식습관은 그 사람의 신념을 반영한다. 식용 목적으로 대량 사육되는 동물의 보호, 그 과정에서 발생하는 환경오염에 대한 저항 또는 건강한 식재료에 대한 고집 등의 이유가 채식주의를 가능하게 한다. 그럼에도 불구하고 맛있는 음식에 대한 욕망은 때로 신념을 흔들기도 한다. 콩 단백질로 만든 대체 육류인 콩 고기와 소시지가 채식 식단에서 빼놓을 수 없게 된 것만 봐도 그렇다. 하지만 여전히 선택의 폭은 좁다. 그 때문일까? 최근 미국과 싱가포르 등을 중심으로 ‘비건 해산물’이 등장했다.

지난 8월, 일본의 유지 가공 업체 후지오일(Fuji Oil)에서 세계 최초로 비건 성게알을 개발하여 화제가 되었다. 식물성 기름과 콩 원료로 만든 이 ‘비건 성게알’은 육안으로 구분할 수 없을 정도다. 콩 단백질이 비건 대체식 원재료의 전부는 아니다. 캘리포니아의 비건 레스토랑 ‘소피스 키친’이 곤약을 재료로 한 비건 참치와 게살을 선보였듯, 비건 해산물 개발을 위한 시도는 점차 다양해지는 추세다. 세포 배양이라는 시도를 통해 비건 새우와 게살을 만들어낸 싱가포르의 시옥미트(Shiok Meats) 창업자 샌드야 스리람(Sandhya Sriram)은 생물학자들과의 협업을 통해 ‘지속 가능한 먹거리’ 개발에 주력 중이라고 밝혔다. 이처럼 비건 해산물은 다양한 재료를 사용하는 것에 못지않게 다양한 이유로 요구되고 있다. 특히 해산물의 경우 실제로 전 세계에 걸쳐 빠르게 고갈되고 있는 것이 사실이다.

유엔식량농업기구(FAO)가 지난해 발표한 ‘세계 수산 양식 현황’ 보고서를 보면 수산 자원의 남획으로 인해 전 세계 어류의 90%가량이 급감한 상태다. 대체 식품 개발이 절실하단 얘기. 그럼에도 세포 배양 식품에 대한 의구심은 여전하다. 푸드 칼럼니스트 정동현은 “MSG가 천연 단백질로 구성되었음에도 유해하다고 여겨지듯 ‘세포 배양’이 가진 이미지 때문에 의혹이 끊이질 않아요. 하지만 안전성은 ‘과학’의 영역이지 ‘의견’의 영역이 아니잖아요”라고 언급했다. 채소 소믈리에이자 레스토랑 ‘소노’를 운영하는 김니노 셰프는 “신념 때문에 채식을 하는 사람도 있지만 대부분은 고기를 소화하지 못하거나 알레르기 때문에 시작하는 경우가 많아요. 그런 사람들이 인공적으로 제조된 대체 육류나 해산물을 먹는 것이 바람직한가에 대해 물음표를 갖게 되네요”라고 부정적인 의견을 내놓았다.

미국의 블룸버그 통신은 2026년까지 전 세계 대체 육류와 해산물 시장의 규모가 한화로 약 29조719억원이 될 것이라 전망했다. 지난 한 해 전체 식품 시장의 성장률은 2%인 데 비해 채식 시장 성장률은 20%로, 10배 넘는 성장을 기록했다. 구글 본사는 구내식당의 비건 섹션에서 대체 해산물까지 제공하고 있다. 생선이 없는 필레, 육지에서 탄생한 캐비아, 콩으로 만든 우니가 곧 식탁에 오를 날도 멀지 않았다. 전문가들의 말처럼 채식은 이미 개개인의 취향과 필요로 산업화되었고 더 이상 찬반의 대상이 아니기 때문. 그럼에도 비건 해산물을 바라보는 시각은 복잡하고 다양하다. 채식을 선택한 이념과 육류 및 해산물의 맛을 원하는 욕구가 부딪힌다고 보는 이들도 있고, 오염되지 않은 식품에 대한 요구에 해답이 될 수 있다는 의견도 존재한다. 선택은 각자의 몫이다. 그 선택은 브리야 사바랭의 말처럼 자신을 더 잘 알 수 있게 하는 계기가 될 것이다.

  • 20%

    미국의 2018년 채식 음식 사업 성장률.
    _포브스
  • 240억 달러

    비건 고기와 해산물 시장의 2026년까지 성장 예상 규모.
    _블룸위 버그 통신
  • 31%

    ‘세계 수산 양식 현황’ 보고서에 기록된 수산 자원 남획률.
    _유엔식량농업기구(FAO)

And you said...
@facebook.com/graziakorea

“세포 배양으로 만든 비건 해산물, 어떻게 생각하세요?”라는 질문에 <그라치아> 독자들이 의견을 내놓았다.

이제 비건 해산물까지 등장했군요.
주변에 채식하는 분들이 많아서 그 선택을 존중하지만, 사실 세포 배양으로 만들어진 인공의 맛은 진짜가 아닌 것 같아 온전한 채식 식단으로 보기 어려워요.
비건을 결심했다면 진짜 채식을 하는 게 답이 아닐까요?
_장미

세포 배양으로 만들어진 해산물이 건강에 악영향만 끼치지 않는다면 더 대중화되고 발전했으면 좋겠어요.
비건 식습관을 결심하는 것이 쉽지 않은 일인데, 그걸 실천하는 데 도움을 많이 줄 거 같기도 하고요.
_서동혁

해산물까지 만든 것은 놀랍지만, 세포 배양을 통해 해산물의 맛을 추구하는 것이 건강적인 측면에서 완전한 해답이 될지에 대한 의문이 들어요.
인공적으로 배양된 세포가 불러일으킬 부작용도 염려되고요.
_정명진

Credit Info

2019년 12월

2019년 12월(총권 121호)

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EDITOR
남미영
PHOTO
Getty Images, Ocean Hugger Foods