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샴페인 짝짓기

On August 25, 2016

‘양꼬치엔 칭타오’처럼, 샴페인에는 어떤 음식을 매치할 수 있을까? 심주석 셰프가 차린 정찬에서 ‘옳은 예’를 찾아보았다.

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뵈브 클리코의 이동식 샴페인 바 ‘에어스트림’에서 런치 메뉴를 준비 중인 심주석 셰프.

뵈브 클리코의 이동식 샴페인 바 ‘에어스트림’에서 런치 메뉴를 준비 중인 심주석 셰프.

혀끝에 감도는 달달한 맛과 톡 쏘는 탄산감이 매력적인 샴페인. 샴페인과 어울리는 음식을 찾기 위해 강원도 원주에 위치한 ‘뮤지엄 산’으로 피크닉을 다녀왔다. 푸드 페어링을 위해 심주석 셰프도 동행했다. 그는 한국의 제철 재료와 레시피를 바탕으로 서양식 다이닝을 선보이는 레스토랑 ‘미러’의 주방을 책임지고 있다.

“우리나라 산지의 해산물을 사용한 런치 코스를 선보일 거예요. 샴페인은 ‘바다 향’이 강하기 때문에 해산물과 잘 어울리거든요.” 심 셰프의 말이다. 음식을 기다리며 ‘뵈브 클리코 옐로 레이블’(Veuve Clicquot Yellow Label)을 시음했다. 중간 정도의 당도를 지닌 데다 향이 유별나지 않아 특별히 호불호가 갈리지 않을 듯했다. 기포감이 강하다는 점도 특징. 갑오징어의 살과 먹물, 내장을 이용해 만든 일명 ‘갯벌’이 첫 번째 음식으로 서브됐다. “유자를 넣어 단맛과 시트러스한 향을 느낄 수 있을 거예요. 샴페인은 끝에 약간의 쌉쌀한 맛을 남기는데, 그걸 유자가 중화시켜 주죠.” 두 번째 음식 ‘연못’은 새우의 속살과 아스파라거스를 접시에 깔린 갈색 소스에 묻혀 먹는 음식이었다. “샴페인에서 느낄 수 없는 신맛을 내기 위해 된장을 썼어요. 장은 발효 과정에서 자연스러운 신맛을 지니게 되거든요.” 푸드 페어링의 기본은 ‘서로 상반된 두 가지를 매치하는 것’이다. 이를테면 뵈브 클리코 옐로 레이블은 탄산 지수가 높아 입 안에 닿는 느낌이 자극적이기 때문에 부드러운 해산물과 잘 어울리는 식.

또한 달콤 쌉쌀한 끝 맛을 잡아주는 데에는 신맛이 강한 과일이나 젓갈과 장 등의 발효 음식이 제격이다. 세 번째 음식이 테이블에 놓였다. “이 음식의 이름은 ‘바다’예요. 묵은 김치와 도미를 사용해 만들었어요. 푹 삭힌 김치와 생선뼈에서 우러난 국물이라니, 샴페인에 곁들일 음식치곤 조금 특이하죠? 하지만 그릇을 다 비우고 나면 한식이 샴페인과 참 잘 어울린단 생각이 절로 들 겁니다.” 푸드 페어링에 관한 그의 철학은 마지막 음식 ‘땅’에서도 느껴졌다. 육회의 감칠맛을 더해 줄 소스로 시큼한 맛이 강한 조개젓이 쓰인 게 특징. 해산물이나 육회를 못 먹는 사람에게는 어떤 음식이 좋을까? “당근, 연근, 무 등 뿌리채소도 샴페인과 궁합이 잘 맞아요. 굽든 무치든 날것 그대로 먹든, 조리 방식은 상관없을 듯해요. 요리하기 귀찮을 땐 귤, 파인애플처럼 신맛이 나는 과일을 곁들이세요.”

 ‘뵈브 클리코 옐로 레이블’과 매치한 해산물 베이스의 4가지 음식.  1 갯벌(갑오징어 + 유자). 2 바다(도미 + 묵은 김치).  3땅(육회 + 조개젓).  4 연못(새우 + 된장)

‘뵈브 클리코 옐로 레이블’과 매치한 해산물 베이스의 4가지 음식. 1 갯벌(갑오징어 + 유자). 2 바다(도미 + 묵은 김치). 3땅(육회 + 조개젓). 4 연못(새우 + 된장)

‘뵈브 클리코 옐로 레이블’과 매치한 해산물 베이스의 4가지 음식. 1 갯벌(갑오징어 + 유자). 2 바다(도미 + 묵은 김치). 3 땅(육회 + 조개젓). 4 연못(새우 + 된장)

심주석 셰프가 강추하는 ‘갯벌’ 만들기

재료(1인분 기준)
갑오징어 1/2마리, 갑오징어에서 얻은 내장과 먹물, 홍새우 머리 2~3개, 유자 1개, 레몬 1/3개에서 짜낸 즙, 흑미 30g, 동백기름 20ml, 감식초 1티스푼, 올리브 오일 2티스푼

조리법
1. 먹물 소스
오일을 두른 팬에 새우 머리를 넣고 굽는다. 새우 머리는 내장이 새어 나올 무렵 팬에서 꺼낸다. 팬에서 익힌 갑오징어의 살과 먹물, 내장을 동백기름과 함께 블렌더로 갈아 체에 거른다.

2. 흑미 칩
냄비에 흑미와 흑미 전체가 잠길 만큼의 물을 넣은 후 약불에 서서히 익힌다. 흑미는 약간의 감식초를 가미한 뒤 믹서로 잘게 갈아내고, 얇게 펴서 말린 뒤 기름에 튀긴다.

3. 메인 요리
레몬즙을 첨가한 물에 갑오징어를 살짝 데친다. 먹기 좋은 크기로 썬 오징어를 그릇에 담고, 먹물 소스와 흑미 칩을 차례로 얹으면 ‘갯벌’ 완성.

샴페인 애호가들이 찾는 보틀은?

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1. 샴페인 앙리지로 & 라 쁘띠트 로브 느와
빈티지 숍 ‘디디에 루도’와 샴페인 브랜드 ‘앙리지로’의 컬래버레이션. 묵직한 보디감은 미니드레스를 디자인하는 디디에 루도의 또 다른 숍 ‘라 쁘띠트 로브 느와’의 철학에서 비롯됐다. 1백40만원.

2. 샴페인 드라피에 까르트 도르 브륏

프랑스 대통령이 묵는 엘리제 궁에 공급되는 샴페인. 산화 방지제인 SO2(이산화황)를 거의 쓰지 않은 덕에 귀빈을 모시는 행사에 자주 쓰인다. 당도가 낮다는 점을 참고할 것. 12만4천원.

3. 샴페인 쟈끄송 뀌베 738
여러 해 동안 수확한 포도를 블렌딩하는 ‘논 빈티지’ 샴페인. 출시할 때마다 넘버링이 다르게 붙여지기 때문에 애호가들이 애정한다. ‘뀌베 738’은 2010년산 빈티지 포도로 블렌딩하여 파워풀한 것이 특징. 21만원.
 

‘양꼬치엔 칭타오’처럼, 샴페인에는 어떤 음식을 매치할 수 있을까? 심주석 셰프가 차린 정찬에서 ‘옳은 예’를 찾아보았다.

Credit Info

2016년 08월 01호

2016년 08월 01호(총권 81호)

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EDITOR
김수정
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CSR와인(www.thevincsr.com)
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