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곤충, 굽기는 어느 정도로 해드릴까요?

On April 29, 2016

식품 업계에 아주 획기적인 단백질 식자재가 나왔다. 영양이 풍부하고 맛도 고소한 편. 심지어 100% 유기농 식품이다. 뿐만 아니라 다리가 6개에 더듬이도 있다.

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단백질, 미네랄, 섬유질, 비타민, 무기질 등 영양소가 풍부한 식용 곤충.

단백질, 미네랄, 섬유질, 비타민, 무기질 등 영양소가 풍부한 식용 곤충.

단백질, 미네랄, 섬유질, 비타민, 무기질 등 영양소가 풍부한 식용 곤충.

곤충을 먹는다고? 이게 무슨 영화 <설국열차>를 보면서 양갱 먹는 소리인가. 영화에서 바퀴벌레를 갈아 만든 단백질 블록을 보고 경악을 금치 못했던 게 엊그제 같은데, 그 일이 실제로 일어났다. 얼마 전, CJ제일제당이 ‘곤충 원료 제조·판매 및 수출입’에 뛰어들겠다고 대대적으로 선포했고, 정부 역시 식용 곤충 산업 활성화를 지원하겠다고 밝히며 식품 업계에 때아닌 식용 곤충 열풍이 불어닥쳤기 때문. 조만간 푸드 코트에서 누에 볶음밥, 귀뚜라미 파스타, 애벌레 푸딩을 맛볼 날이 올지도 모르겠다.

식용 곤충에 대한 논의는 2013년 유엔식량농업기구(FAO)에서 시작됐다. 현재 72억 명 수준인 세계 인구가 2050년이면 90억 명을 넘어설 것으로 예상되는데, 이미 10억 명의 인구가 기아에 시달리고 있는 상황. 이 문제를 해결하기 위해서는 식량 생산량을 지금보다 1.7배 늘려야만 한다는 연구 결과가 나왔다. 그 최적의 해결책으로 등장한 게 곤충으로, 영양학적인 측면에서 곤충을 넘어설 육류가 없는 게 이유다. 100g의 쇠고기와 동일한 중량의 벼메뚜기의 영양소를 비교한 결과, 저탄소단백질의 함량이 무려 3배 이상 높게 측정되었다. 미네랄, 섬유질, 비타민, 무기질, 아미노산, 불포화지방까지 풍부해 날아다니는 쇠고기라고 불러도 손색없을 정도.

경제적인 이익 또한 무시할 수 없다. 쇠고기 1kg을 얻기 위해서는 사료 8kg이 필요한데, 식용 곤충은 같은 양의 사료로 무려 4kg의 고기를 얻을 수 있으니 이보다 더 매력적인 식품이 또 어디 있겠는가. 사실 인류는 수천 년 전부터 곤충을 섭취해 왔으며, FAO에서도 곤충을 섭취하는 인구를 20억 명 정도로 추정하고 있다. 우리가 즐겨 먹는 번데기 역시 식용 곤충이다. 네덜란드 바헤닝언 대학 곤충학과 연구팀 자료에 따르면 현재 세계에서 식용 가능한 곤충은 약 2307종이며, 그중 딱정벌레가 634종으로 가장 많고 애벌레가 359종으로 두 번째를 차지한다. 그 외에 귀뚜라미, 잠자리, 거미를 먹는 지역도 조사됐다. 북미 지역에선 이미 수년 전부터 식용 귀뚜라미를 활용한 제품이 출시돼 왔는데, 현재는 곤충을 원형 그대로 먹기보다는 분말 가루로 만든 뒤 가공한 제품이 대부분이다.

귀뚜라미 크래커, 쿠키, 초콜릿 등 이름만 들어도 고소함이 느껴지는 제품들이 그것. 2015년 농촌진흥청 자료에 따르면 전 세계 곤충 사업 규모가 이미 11조원을 넘어섰고, 2020년에는 38조원에 이를 것으로 전망한다. 우리나라의 곤충 사업 시장 역시 2015년에 3천억원을 넘었고, 2020년에는 5천억원 돌파를 예상하고 있다. 경제 전문가들 의견 또한 식용 곤충 산업의 성장 가능성에 대해 낙관적. 연 17조원 규모의 국내 육류 시장에서 1%만 식용 곤충으로 대체해도 연 1700억원 규모의 시장 가능성이 있는 블루오션 시장이란 얘기다. 대세는 치킨집이 아니라 귀뚜라미 튀김집일지도 모르겠다. 하지만 식용 곤충에 대한 혐오감은 아직 전 세계적인 과제로 남아 있는 상태다. 머리·가슴·배의 환상적인 3등신 비율, 늘씬한 여섯 개의 다리라고 표현하면 좀 먹을 만할까. 아무리 그래도 애벌레 푸딩이나 귀뚜라미 파스타를 애인과 먹으러 가기에는 시간이 좀 더 필요할 듯하다.  

곤충은 재미있는 요리 재료다

곤충은 재미있는 요리 재료다

요식 업계도 식용 곤충 요리로 시끌벅적하다. 그 유행을 만든 건 세계 최고의 식당을 선정하는 ‘산펠레그리노 월드베스트 레스토랑’의 영향이 크다. 이 리스트에 선정되기 위해서는 맛도 중요하지만 ‘트렌드를 만드는 식당’이라는 조건이 붙는다. 몇 년 전, 덴마크의 ‘노마’, 브라질의 ‘돔’이라는 식당이 처음으로 개미를 식자재에 활용하며 두 가게 모두 월드베스트 톱10 안에 선정되었다. 그때부터 요리사들이 곤충 요리에 관심을 갖기 시작한 셈. 튀기거나 말려서 분말로 활용한다든가, 어떤 가게는 날것으로 요리에 곁들이기도 한다. 실제로 생개미를 먹어봤다. 알싸한 맛이 난다. 입 안에서 톡 터지는 식감도 있어 재밌는 재료라고 생각했다. 그렇다고 환호성을 내지를 만큼 맛있는 요리 재료라고는 말 못하겠다. 전 세계 셰프 협회에서는 다음 요리 트렌드로 ‘품종 개량 채소’를 꼽고 있다. 육류 소비는 갈수록 줄고 있는 추세고, 채식주의자는 늘어나고 있기 때문. 기존의 채소에서 벗어나 새로운 품종이 개발되면 더 다양한 요리가 나올 것으로 예상된다. _송훈(<마스터셰프 코리아 4> 셰프)

식품 업계에 아주 획기적인 단백질 식자재가 나왔다. 영양이 풍부하고 맛도 고소한 편. 심지어 100% 유기농 식품이다. 뿐만 아니라 다리가 6개에 더듬이도 있다.

Credit Info

2016년 04월 02호

2016년 04월 02호(총권 75호)

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EDITOR
박한빛누리
PHOTO
Splashnews/Topic, Getty Images Bank