1 갈비는 찬물에 3시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 갈비를 냄비에 담고 갈비가 잠길 정도로 물을 부어 겉면이 익을 정도로 익힌 다음 찬물에 씻는다.
3 갈비와 대파, 마늘, 물을 넣고 30분간 끊인 뒤 갈비를 건져낸다.
4 분량의 재료로 양념장을 만들어 삶은 갈비에 부어 갈비를 재운다.
5 말린 표고버섯은 물에 불려 부드러워지면 물기를 짠 뒤 기둥을 자르고 4등분한다. 밤은 속껍질을 벗겨 준비하고, 당근은 한입 크기로 자른다.
6 냄비에 양념에 잰 갈비와 ③의 육수를 붓고 중간 불에서 서서히 익힌다. 어느 정도 간이 배면 준비한 표고버섯, 밤, 당근을 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 조린다.
7 갈비찜에서 열기가 없을 때까지 식힌 뒤 오븐 접시에 담고 접시 가장자리에 달걀물을 바른다. 퍼프 패스트리를 0.3cm 두께로 밀어 접시에 붙여 200℃로 예열한 오븐에 약 35분간 익힌다.