1 메추리를 가슴살과 다리살을 분리해 가슴살은 껍질째 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한 뒤 노릇하게 굽는다.
2 메추리다리살은 껍질을 벗긴다. 콘피오일의 분량대로 섞은 뒤 다리살과 함께 진공팩에 담아 수비드 기계에 넣어 72~75℃에서 5시간 익힌다.
3 감자는 껍질을 벗기고 삶아 익힌 뒤 체에 내린다. 볼에 으깬 감자와 생크림, 버터를 담고 중탕 상태로 스패출러를 계속 섞으면 부드러운 감자퓌레가 완성된다.
4 위스키와 건포도, 메이플시럽, 물을 냄비에 넣고 80℃까지 올린 뒤 랩을 덮어 냉장고에 넣어 식힌다. 블렌더에 위스키건포도, 녹인 젤라틴, 한천가루를 넣어 블렌더로 곱게 간다. 메추리알 모양으로 랩으로 감싸 얼음물에 넣어 젤리를 굳힌다.
5 메추리뼈는 180℃ 오븐에 황갈색이 나도록 바싹 굽는다. 양파, 당근, 셀러리는 큼직하게 썰고 깊고 바닥이 두터운 냄비에 넣고 황갈색이 나도록 볶은 뒤 메추리뼈, 마늘, 타임, 월계수잎, 치킨스톡을 넣고 양이 절반 이상 줄 때까지 졸여 체에 받혀 육수만 받아 둔다. 이때 치킨스톡은 메추리스톡 재료의 2배의 양을 담는다.
6 레드와인리덕션 재료를 냄비에 넣고 양이 절반으로 줄 때까지 졸인다.
7 메추리스톡과 레드와인리덕션을 2:1로 섞어 졸여 메추리리덕션을 완성한다.
8 접시에 감자퓌레를 올린 뒤 그 위에 다리살과 가슴살을 보기 좋게 올린다. 감자퓌레의 가장자리로 메추리리덕션을 돌려 뿌린 뒤 위스키건포도젤리를 올려 완성한다.