1 삼겹살, 통계피, 통후추, 마늘, 파, 생강을 냄비에 담고 푹 잠기도록 물을 붓는다. 센 불에서 가열하다가 중간 불로 줄여 3시간 정도 은근하게 삶는다. 삶은 통삼겹살을 냉장고에 하루 동안 두면 지방과 단백질이 굳으면서 단단해진다.
2 가오리는 살 부분만 떠서 돌돌 말아 진공 포장한 뒤 수비드 머신에 넣어 75℃ 온도를 유지하면서 7분간 익힌다. 익힌 가오리살에 소금을 뿌려 간한다. 수비드 머신이 없으면 랩에 가오리살을 말아 냄비에 물을 넣고 75℃ 유지하면서 7분간 익힌다.
3 굳힌 삼겹살을 도톰하게 잘라 식용유를 두른 뒤 팬에 노릇하게 구우면 속은 부드럽고 겉은 바삭하다.
4 알배추는 큼직하게 썰고 팬에 소고기 육수와 함께 넣고 부드럽게 익힌 뒤 버터, 소금, 후춧가루를 넣어 마무리 한다.
5 일본 된장, 고추장, 달걀노른자, 설탕, 맛술, 청주를 볼에 담고 중탕해 걸쭉해질 때까지 계속 젓는다. 이때 달걀노른자가 익지 않도록 68~70℃를 유지하면서 질감을 낸다. 블렌더에 깻잎, 고수, 풋고추, 마늘, 생강을 넣고 곱게 간 뒤 걸쭉하게 끓인 소스를 함께 섞는다.
6 삽겹살구이 위에 가오리와 알배추를 올리고 소스를 곁들인다.