1 갈비는 흐르는 물에 씻은 후 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2 팬에 올리브유를 두르고 큼직하게 어슷 썬 당근, 대파, 셀러리, 양파, 마늘, 허브를 넣고 볶다가 레드와인을 넣고 조린다. 와인의 양이 절반으로 줄면 갈비와 쇠고기육수를 넣고 중간 불에서 3시간 이상 갈빗살이 부드러워질 때까지 익힌다.
3 당근, 두릅, 열무, 풋마늘을 먹기 좋은 크기로 썰어 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 올리브유를 두른 팬에 볶는다.
4 쑥은 끓는 물에 살짝 데친 다음 삶은 감자와 생크림을 넣고 으깨 퓌레를 만든다.
5 접시에 완성된 갈비찜과 볶은 채소, 쑥퓌레를 곁들여 낸다.