1 복분자술은 팬에 담아 끓여 알코올을 날려 상온에서 식힌다.
2 얼음물에 불린 젤라틴을 복분자술에 넣어 녹인 뒤 체에 거르고 복분자 열매와 섞어 깊이가 있고 네모진 그릇에 담아 냉장실에서 굳힌다.
3 냄비에 물, 마늘, 간장, 생강즙, 통후추를 넣은 뒤 레몬즙을 짠다. 즙을 짠 레몬 껍질과 살만 발라낸 장어를 냄비에 넣고 약한 불에서 30분 정도 익힌다. 부드러워진 장어를 꺼내 식힌 뒤 비닐봉투에 담고 밀대로 얇게 펴서 3~4등분으로 자른다. 장어 위에 1cm 크기로 자른 복분자젤리를 올려 감싼 뒤 랩에 싸서 냉장고에 하루 정도 굳힌다.
4 모양이 잡힌 장어는 달걀물, 밀가루, 빵가루 순으로 옷을 입힌 뒤 170℃ 식용유에 노릇하게 튀긴다.
5 산초장아찌캐비어에 쓸 식용유는 스테인리스 볼에 담아 냉동실에 넣고 4℃ 이하로 떨어지도록 둔다.
6 팬에 간장국물을 ½컵을 담고 중간 불에 끓여 한천가루를 넣고 1분 정도 저어가며 끓인 뒤 나머지 간장국물을 넣어 고루 섞는다.
7 주사기나 스포이드에 간장국물을 넣는다. 얼음물 위에 식용유가 담긴 볼을 얹어 간장국물을 한 방울씩 떨어뜨린 뒤 10분 정도 굳혀 산초장아찌캐비어를 만든다.
8 접시에 장어튀김을 담고 산초장아찌캐비어를 올려 낸다.