1 바닷장어는 깨끗이 손질해 포를 뜬 뒤 적당한 크기로 자른다. 냄비에 장어 머리와 뼈, 생강, 월계수잎, 통후추, 청주를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 물을 넣고 센 불에서 다시 끓기 시작하면 약한 불로 줄이고 1시간 정도 국물을 우려낸다. 우러난 국물을 체에 걸러 다시 냄비에 넣은 후 간장을 넣고 소스 농도로 졸인다.
2 올리브유를 두른 팬에 다진 양파와 마늘을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 약한 불에서 볶는다. 양파가 투명해지면 불을 조금 세게 한 뒤 쌀을 넣고 쌀알에 올리브유가 코팅되도록 잘 젓는다. 쌀알이 완전히 코팅되면 와인을 넣고 와인이 다 졸아들 때까지 잘 저은 다음 베지스톡을 한 국자씩 더하면서 알덴테* 정도로 조리하여 리소토를 만든다.
3 리소토를 만드는 동안 다른 팬을 달궈 손질한 장어를 껍질 부분부터 굽는다. 껍질 부분이 노릇해지면 불을 줄이고 뒤집어 소스를 부은 후 살 부분을 소스에 졸이며 익힌다.
4 리소토가 거의 완성되면 파르메산치즈를 곱게 갈아 넣고 잘 저으면서 농도를 맞춘다.
❺ 뜨겁게 데운 볼에 리소토를 담고 파르메산치즈를 좀 더 갈아 뿌린 뒤 장어소스를 두른다. 리소토 위에 구운 장어를 얹고 장어 위에 소스를 한 번 더 뿌린다. 가늘게 채 썬 깻잎을 올리브유에 살짝 버무린 뒤 장어 옆에 올린다.