1 멥쌀 빻아 체에 내리기
불린 멥쌀을 씻은 뒤 체에 건져 물기가 빠지면 바로 빻아 가루를 낸 뒤 고운체에 2회 내린다. 만약 구입한 쌀가루이거나 냉동 보관했던 것이라면 물을 조금씩 고루 뿌려 쌀가루가 부드럽고 촉촉해질 정도로 수분을 더한다(가수)

2 백설기 안치기
시루밑물 5ℓ를 안쳐 끓기 시작하면 물에 담가 불린 시루를 씻어 건져서 물솥에 안친다. 시루에 시루밑(대나무쟁반 또는 실리콘시루밑)을 깐 다음 물에 적셔 꼭 짠 시루보를 평평하게 깐다. 여기에 체 친 쌀가루를 얹고 가운데 둥글게 홈을 판 다음 보를 덮고 뚜껑을 덮는다.
※ 이때 표면을 다듬거나 시루를 내리치면 안 된다. 그럴 경우 체를 쳐서 쌀가루 사이에 충분히 유입된 공기가 밖으로 빠져나가 떡이 단단해진다.

3 중간 불에서 찌고 센 불에서 뜸 들이기
중간 불에서 30분 내외로 찌고 한 김 나간 후 젓가락으로 찔러보아 마른가루가 묻지 않으면 가장 센 불로
약 5분간 뜸을 들인다.
※ 센 불에서 뜸 들이는 이유는 찌는 과정에서 쌀가루가 덜 익은 것 없이 고루 잘 익게 하기 위함이다.

4 1차 냉각한 뒤 물에 풀기
뜸 들인 백설기를 대나무돗자리나 넓은 채반 등에 쏟은 뒤 주걱 2개를 이용해 덩어리를 벌려가며 작게 쪼개 식힌다. 손으로 만질 수 있을 정도로 떡이 적당히 식으면 끓여서 식힌 양조용수에 넣고 풀어 죽 상태가 되게 한다.

5 2차 냉각한 뒤 누룩 섞기
양푼을 찬 곳에 두어 완전히 식힌 다음 누룩을 넣고 손으로 지그시 누르는 것을 반복하여 누룩과 물, 떡이 고루 섞이도록 한다. 한 줌 집어 손바닥을 세워 폈을 때 사진처럼 주르르 흐르는 정도면 적당하다.

6 주발효시키기(36시간)
항아리에 밑술을 담아 안치고 면보와 뚜껑을 덮은 뒤 이불 등으로 두 겹 감싼 다음 25℃의 실내에 36시간 두어 발효시킨다.

7 냉각한 뒤 후발효
뚜껑을 열었을 때 물이 주르르 흐르고 면보를 열어보아 시큼달큼한 냄새가 나면 최대한 서늘한 곳에 두고 면보만 덮어 냉각시킨다. 6~10시간 정도 매우 차갑게 식히고 술독을 다시 얇은 이불이나 옷 등으로 감싼 뒤 17℃의 서늘한 곳에 둔다. 발효 능력이 우수한 효모들이 다량 증식되고 안정화된 72시간 이후, 약 3~5일 이내에 덧술을 한다.

멥쌀 빻아 체에 내리기 /

백설기 안치기 /

중간 불에서 찌고 센 불에서 뜸 들이기

1차 냉각한 뒤 물에 풀기 /

2차 냉각한 뒤 누룩 섞기 /

주발효시키기(36시간)

냉각한 뒤 후발효 (덧술을 하기 전 밑술이 발효된 모습. 맛있다기보다 시큼털털한 맛이 나는 게 일반적이다.)