1 월계수잎을 곱게 다진 뒤 다진 파슬리, 다진 타임, 소금·후춧가루를 섞어 허브솔트를 만든다.
2 오리다리를 손질해 허브솔트를 골고루 뿌리고 냉장고에 넣어 24시간 동안 숙성시킨 뒤 키친타월로 닦아 물기와 소금을 완전히 제거한다.
3 오븐 팬에 오리다리를 담고 오리기름을 끼얹어가며 부은 뒤 120℃ 오븐에서 3시간 굽는다.
4 오리뼈를 180℃ 오븐에서 브라운색으로 굽는다. 오리주스에 들어가는 양파, 당근, 셀러리, 굵은 파, 이탈리안 파슬리는 큼직하게 썬다.
5 팬에 기름을 두른 뒤 양파, 당근, 셀러리, 굵은 파, 마늘을 넣고 짙은 갈색으로 볶다가 토마토페이스트, 파슬리, 타임을 넣고 5분 정도 더 볶는다.
6 ⑤에 오리뼈와 볶은 채소, 통후추, 물을 넣고 은근한 불에서 3시간 정도 끓이다 고운체에 국물만 걸러내 끈적해질 때까지 약한 불에서 졸인다.
7 오리가슴살은 핏물을 제거한 뒤 곱게 다진다. 양파, 당근, 셀러리, 굵은 파도 곱게 다진다. 달걀흰자를 거품 내어 다진 오리살, 채소와 잘 섞는다.
8 냄비에 달걀흰자와 오리육수를 살살 부은 뒤 약한 불에서 서서히 끓이면 달걀흰자가 위로 떠오르면서 굳기 시작한다. 이때 굳어진 달걀흰자 중간 부분에 구멍을 뚫고 2시간 정도 끓인 후 면보에 거른다.
9 당근과 알감자, 콜라비는 사방 2㎝ 크기로 자르고 양송이버섯은 모양을 살려 도톰하게 썬다. 셜롯은 반으로 가른다.
10 맑게 끓인 콩소메와 ⑨의 채소, 완두콩, 모렐버섯, 은행을 냄비에 넣고 채소가 다 익을 때까지 서서히 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간한다
11 가지와 감자는 100℃ 오븐에서 30분 정도 구운 뒤 고운체에 내려 생크림과 버터를 넣고 잘 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.
12 접시 가운데 ⑪을 오리다리를 올려놓을 만큼 둥그렇게 모양을 잡으며 담은 뒤 콩소메와 채소를 담고 오리다리를 올린다.