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이 빵집이 맛있다

브레드앤서플라이

On November 03, 2014

먹음직스러운 빵과 눈길 끄는 패키지와 소품, 그리고 트렌디한 인테리어까지. 동네 베이커리로는 보기 드문 브랜드 아이덴티티를 구축하고 있는 ‘브레드앤서플라이’를 찾았다.

센스 넘치는 우리 동네 베이커리 & 델리

가게 로고가 박힌 에코백과 앞치마, 선반에 차곡차곡 쌓여 있는 캉파뉴와 바게트, 파이, 수제 치즈와 햄이 들어간 샌드위치에 그것들을 담아낸 패키지까지 한눈에 쏙 들어오는 곳이다. 번화가에 있을 법한 말쑥한 모양새의 베이커리가 청담동의 한적한 골목에 자리하고 있는 것이 의아하다.

이곳을 이끄는 이사 김은정 씨는 실내 건축가다. 미국의 건축회사에서 8년간 일하다 10여 년 전 한국으로 돌아와 실내 건축과 아동복 디자인 등 다양한 일을 했다. 그런 그가 베이커리를 연 이유는 단순하다. ‘동네 주민들이 간단히 식사를 해결할 만한 곳이 있으면 좋겠다’는 생각에서다. 그저 가까워서 어쩔 수 없이 가는 동네 가게가 아닌, 우리 동네에 있다는 것 자체가 기분 좋은 곳, 식사 준비가 귀찮은 날 산뜻하게 한 끼를 해결할 수 베이커리 겸 델리를 만들고 싶었다. 그래서 베이커리지만 제빵사도 셰프도 있다. 면접에서 ‘매일 밥처럼 먹을 수 있는 빵도 만들고 싶다’고 말한 김은주 제빵사는 본인 말대로 바게트와 캉파뉴, 식빵 등에 누구나 좋아하는 달콤한 파이까지 넓은 스펙트럼의 빵과 디저트를 만들고 셰프는 매일 신선한 샐러드와 수프, 샌드위치를 준비한다. 프레시 치즈와 햄도 직접 만든 것들이다.

주민들의 삶에 한 발자국 가까이

처음부터 브레드앤서플라이가 추구하는 것은 전국구 유명 빵집이 아니었다. 그저 동네 사람들에게 사랑받는 곳이면 됐다. 그래서 올 4월 처음 문을 열었을 때 인근 600가구에 빵을 선물했다. 한 명 한 명 직접 연락해 집으로 배달을 갔다. 그 빵을 마음에 들어한 사람들이 단골이 되었다. 이들이 찾는 것은 비단 빵뿐이 아니다. 로스트 치킨이나 바비큐 등 그날의 식사 메뉴가 예약제로 판매되는데 인기다. 문자나 SNS로 주문하고 가게에 와서 찾아간다. 빵과 음식, 디저트까지 되니 케이터링 서비스를 이용하는 이들도 많다. 가끔은 나이 지긋한 동네 어르신들이 들어와 아는 체를 한다. “이 집은 절대 망하면 안 되는데. 뭐 사 갈까? 뭐 사주면 돼?” 이곳 단골들이다.

  • Shop info
    메뉴 바게트 4천2백원, 버터식빵 4천8백원, 블루베리파이 5천2백원, 바게트샌드위치 7천5백원
    주소 서울 강남구 도산대로83길 13 마이우스
    영업시간 09:30~21:30
    문의 02-3446-8979
부드러운 우유빵 사이로 달콤한 초콜릿이 돌돌 초코마블식빵

재료분량 5×10×5cm 식빵 6개 분량

재료 강력분 500g, 버터 90g, 소금 10g, 생이스트 20g, 우유 200g, 달걀 2개
초콜릿 시트 커버처 초콜릿 150g, 우유 100g, 설탕 90g, 코코아가루 50g, 강력분 30g, 옥수수전분 15g, 달걀흰자 100g, 버터 30g

1. 초콜릿 시트 만들기
커버처 초콜릿을 잘게 잘라 볼에 담고 중탕으로 녹인 뒤 우유와 설탕, 코코아가루, 강력분, 옥수수전분을 넣고 잘 섞는다. 고루 섞이면 달걀흰자를 넣어 다시 잘 섞은 뒤 전자레인지에 넣고 30초간 돌린다. 주걱으로 치대듯 섞어 반죽해 점도가 높아지면 다시 전자레인지에 넣고 30초간 돌린다. 반죽의 점도가 팥앙금 정도 될 때까지 같은 과정을 반복한다. 점도가 생기면 버터를 넣고 고루 섞고 식용 랩 등에 0.5cm 두께로 얇고 판판하게 깐다. 랩으로 잘 감싸 냉장 보관한다.
*베이커리에서는 시판 제품을 사용한다.

2. 반죽 및 휴지하기
❶ 강력분과 버터, 소금, 생이스트를 반죽기에 넣는다. 우유에 달걀을 넣고 적당히 풀어 반죽에 더한다.
❷ 반죽을 저속에서 3분, 고속에서 3분간 돌린다. 손으로 반죽할 경우 반죽 표면이 매끈해질 때까지 잘 치대 반죽한다.
*반죽을 많이 해 글루텐이 강하게 잡히면 나중에 넓게 펴는 과정에서 힘들어지니 주의한다.
❸ 반죽을 볼에 담고 냉장고에 넣어 10분간 휴지시킨다.

3. 성형하기 및 발효
❶ 반죽이 약간 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올려 밀대로 넓적하게 민다.
❷ 반죽의 사방을 날개 모양으로 밀어 둥글둥글한 십자 모양을 만든다. 가운데 사각형의 크기는 초콜릿 시트보다 약간 크게, 날개의 길이는 가운데 사각형 한 면 길이의 반 이상이 되어야 한다. 가운데 사각형의 두께는 약간 도톰하게, 사방 날개는 얇게 민다.
❸ 초콜릿 시트를 반죽 가운데에 얹은 뒤 사방 날개를 접어 감싼다.
❹ 반죽에 덧밀가루를 뿌리고 밀대로 다시 얇게 민다. 잘 밀리지 않으면 밀대로 두들겨가며 길이 2.5배, 너비 1.5배가량 넓어질 때까지 밀어 늘린다.

❺ 반죽을 3겹으로 접은 뒤 길이로 돌돌 말고 12등분한다.
❻ 2조각씩, 돌돌 말린 안쪽 면이 위로 오도록 살짝 붙여 작은 식빵 틀이나 파운드 틀에 담는다. 젖은 면포 등을 씌어 실온(18~24℃)에서 40분~1시간 2차 발효한다.

4. 굽기
❶ 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 윗불 180℃, 아랫불 200℃로 예열한 오븐에 20분가량 굽는다. 윗불, 아랫불 온도 조절이 따로 안 되는 오븐이라면 190℃의 온도에 굽는다.
❷ 캐러멜색이 돌 정도로 노릇하게 구워지면 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망에 한 김 식혀 먹는다.

라즈베리크림치즈 필링에 상큼함이 가득 생과일 라즈베리크림파이

재료분량 24cm 타르트 틀 2개 분량

재료 생과일(석류·생무화과·사과·청포도·키위 등) 적당량, 토핑용 글라사주·슈거파우더 약간씩
파이 셸 박력분 300g, 설탕 200g, 아몬드가루 60g, 소금·베이킹파우더 5g씩, 버터 140g, *딸기레진 25g(생략 가능), 우유 ⅓컵
라즈베리크림치즈 필링 크림치즈 500g, 슈거파우더·라즈베리잼 150g씩, 생크림 250g, 설탕 30g, 레몬즙 약간

*레진은 제과·제빵 시 특정 과일의 맛과 향, 색을 내기 위해 사용하는 것으로 천연색소를 이용해 만들며 열을 가해도 향이 날아가지 않는 특징이 있다. 제과·제빵 전문 쇼핑몰 등에서 구입할 수 있다. 레진 대신 천연색소나 딸기파우더를 사용해도 된다.

1. 라즈베리크림치즈 필링 만들기
❶ 실온에 둬 말랑말랑해진 크림치즈를 볼에 담아 라즈베리잼과 슈거파우더를 더해 핸드믹서나 거품기로 곱게 풀어 크림화한다.
❷ 차가운 생크림을 볼에 담아 설탕을 더해가며 핸드믹서나 거품기로 단단하게 거품을 올린다.
❸ 생크림에 ①의 크림치즈와 레몬즙을 넣고 주걱으로 자르듯이 뒤적여 섞은 뒤 냉장 보관한다.

2. 파이 셸 만들기
❶ 곱게 친 가루 재료를 볼에 넣고 잘 섞는다.
❷ 차가운 상태의 버터를 깍둑썰기해 ①의 볼에 넣고 우유와 딸기레진을 더해 날가루가 보이지 않을 정도로만 재빨리 반죽해 한 덩어리로 만든다. 요리용 랩 등으로 감싸 냉장고에 넣고 30분간 휴지한다.
❸ 반죽을 밀대로 얇게 민다. 너무 얇게 밀면 구운 뒤 부서지기 쉬우니 주의한다.
❹ 포크 등을 이용해 반죽에 구멍을 낸 뒤 타르트 틀에 얹어 잘 밀착시킨다. 스크레이퍼로 가장자리를 깔끔하게 정리한다.
❺ 160℃로 예열한 오븐에 15~20분간 구운 뒤 꺼내 식힘망에 올려 한 김 식힌다.

3. 완성하기
❶ 타르트 셸에 라즈베리크림치즈 필링을 듬뿍 채운다. 스크레이퍼로 표면을 편평하게 만든다.
❷ 별 모양 깍지를 끼운 짤주머니에 라즈베리크림치즈 필링을 담고 십자 모양으로 모양내 짠다.
❸ 석류알, 무화과, 사과, 키위, 청포도, 복숭아 등 취향대로 생과일을 모양내 올린다.
❹ 과일 표면에 글라사주를 고루 바르고 슈거파우더를 살짝 뿌려 완성한다. 차갑게 보관해 먹는다.

생과일 라즈베리크림파이

에쎈 | 2014년 11월호

  • 주재료

    생과일(석류·생무화과·사과·청포도·키위 등) 적당량, 토핑용 글라사주·슈거파우더 약간씩

  • 파이 셸

    박력분 300g, 설탕 200g, 아몬드가루 60g, 소금·베이킹파우더 5g씩, 버터 140g, *딸기레진 25g(생략 가능), 우유 ⅓컵

  • 라즈베리크림치즈 필링

    크림치즈 500g, 슈거파우더·라즈베리잼 150g씩, 생크림 250g, 설탕 30g, 레몬즙 약간

만들기

1인분24cm 타르트 틀 2개 분량

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  1. 1

    1. 라즈베리크림치즈 필링 만들기
    1 실온에 둬 말랑말랑해진 크림치즈를 볼에 담아 라즈베리잼과 슈거파우더를 더해 핸드믹서나 거품기로 곱게 풀어 크림화한다.
    2 차가운 생크림을 볼에 담아 설탕을 더해가며 핸드믹서나 거품기로 단단하게 거품을 올린다.
    3 생크림에 ①의 크림치즈와 레몬즙을 넣고 주걱으로 자르듯이 뒤적여 섞은 뒤 냉장 보관한다.

  1. 2

    2. 파이 셸 만들기
    1 곱게 친 가루 재료를 볼에 넣고 잘 섞는다.
    2 차가운 상태의 버터를 깍둑썰기해 ①의 볼에 넣고 우유와 딸기레진을 더해 날가루가 보이지 않을 정도로만 재빨리 반죽해 한 덩어리로 만든다. 요리용 랩 등으로 감싸 냉장고에 넣고 30분간 휴지한다.
    3 반죽을 밀대로 얇게 민다. 너무 얇게 밀면 구운 뒤 부서지기 쉬우니 주의한다.
    4 포크 등을 이용해 반죽에 구멍을 낸 뒤 타르트 틀에 얹어 잘 밀착시킨다. 스크레이퍼로 가장자리를 깔끔하게 정리한다.
    5 160℃로 예열한 오븐에 15~20분간 구운 뒤 꺼내 식힘망에 올려 한 김 식힌다.

  1. 3

    3. 완성하기
    1 타르트 셸에 라즈베리크림치즈 필링을 듬뿍 채운다. 스크레이퍼로 표면을 편평하게 만든다.
    2 별 모양 깍지를 끼운 짤주머니에 라즈베리크림치즈 필링을 담고 십자 모양으로 모양내 짠다.
    3 석류알, 무화과, 사과, 키위, 청포도, 복숭아 등 취향대로 생과일을 모양내 올린다.
    4 과일 표면에 글라사주를 고루 바르고 슈거파우더를 살짝 뿌려 완성한다. 차갑게 보관해 먹는다.

초코마블식빵

에쎈 | 2014년 11월호

  • 주재료

    강력분 500g, 버터 90g, 소금 10g, 생이스트 20g, 우유 200g, 달걀 2개

  • 초콜릿 시트

    커버처 초콜릿 150g, 우유 100g, 설탕 90g, 코코아가루 50g, 강력분 30g, 옥수수전분 15g, 달걀흰자 100g, 버터 30g

만들기

1인분5×10×5cm 식빵 6개 분량

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  1. 1

    1. 초콜릿 시트 만들기
    커버처 초콜릿을 잘게 잘라 볼에 담고 중탕으로 녹인 뒤 우유와 설탕, 코코아가루, 강력분, 옥수수전분을 넣고 잘 섞는다. 고루 섞이면 달걀흰자를 넣어 다시 잘 섞은 뒤 전자레인지에 넣고 30초간 돌린다. 주걱으로 치대듯 섞어 반죽해 점도가 높아지면 다시 전자레인지에 넣고 30초간 돌린다. 반죽의 점도가 팥앙금 정도 될 때까지 같은 과정을 반복한다. 점도가 생기면 버터를 넣고 고루 섞고 식용 랩 등에 0.5cm 두께로 얇고 판판하게 깐다. 랩으로 잘 감싸 냉장 보관한다.

  1. 2

    2. 반죽 및 휴지하기
    1 강력분과 버터, 소금, 생이스트를 반죽기에 넣는다. 우유에 달걀을 넣고 적당히 풀어 반죽에 더한다.
    2 반죽을 저속에서 3분, 고속에서 3분간 돌린다. 손으로 반죽할 경우 반죽 표면이 매끈해질 때까지 잘 치대 반죽한다.
    3 반죽을 볼에 담고 냉장고에 넣어 10분간 휴지시킨다.

  1. 3

    3. 성형하기 및 발효
    1 반죽이 약간 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올려 밀대로 넓적하게 민다.
    2 반죽의 사방을 날개 모양으로 밀어 둥글둥글한 십자 모양을 만든다. 가운데 사각형의 크기는 초콜릿 시트보다 약간 크게, 날개의 길이는 가운데 사각형 한 면 길이의 반 이상이 되어야 한다. 가운데 사각형의 두께는 약간 도톰하게, 사방 날개는 얇게 민다.
    3 초콜릿 시트를 반죽 가운데에 얹은 뒤 사방 날개를 접어 감싼다.
    4 반죽에 덧밀가루를 뿌리고 밀대로 다시 얇게 민다. 잘 밀리지 않으면 밀대로 두들겨가며 길이 2.5배, 너비 1.5배가량 넓어질 때까지 밀어 늘린다.
    5 반죽을 3겹으로 접은 뒤 길이로 돌돌 말고 12등분한다.
    6 2조각씩, 돌돌 말린 안쪽 면이 위로 오도록 살짝 붙여 작은 식빵 틀이나 파운드 틀에 담는다. 젖은 면포 등을 씌어 실온(18~24℃)에서 40분~1시간 2차 발효한다.

  1. 4

    4. 굽기
    1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 윗불 180℃, 아랫불 200℃로 예열한 오븐에 20분가량 굽는다. 윗불, 아랫불 온도 조절이 따로 안 되는 오븐이라면 190℃의 온도에 굽는다.
    2 캐러멜색이 돌 정도로 노릇하게 구워지면 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망에 한 김 식혀 먹는다.

먹음직스러운 빵과 눈길 끄는 패키지와 소품, 그리고 트렌디한 인테리어까지. 동네 베이커리로는 보기 드문 브랜드 아이덴티티를 구축하고 있는 ‘브레드앤서플라이’를 찾았다.

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