제노바의 대표 요리, 페스토 제노베제

바질은 지중해에서 재배되는 여느 허브와 달리 동남아에서 전해졌다. 그러나 이탈리아 요리에서 빼놓을 수 없는 필수적인 허브로 잘 알려져 있다. 토마토와 궁합이 좋아 토마토소스나 피자를 만들 때 많이 사용하고 카프레제 샐러드에도 빼놓을 수 없다. 바질로 만든 대표적인 요리로는 페스토 제노베제를 꼽을 수 있는데 이 요리는 이탈리아의 제노바에서 처음 만들어졌다. 페스토 제노베제는 바질을 치즈, 견과류 등과 함께 가열하지 않고 페이스트 상태로 만든 그린 소스로, 우리가 흔히 알고 있는 바질 페스토이다.

페스토 제노베제에 사용하는 바질은 단맛이 나는 스위트 바질로 연하고 어린잎을 사용해야 한다. 큰 잎은 떫은맛이 나고 민트의 향이 강하기 때문이다. 전통적인 페스토 제노베제는 제노바에서 자란 바질, 파르마의 파르메산치즈, 사르데냐의 페코리노 사르도(염소치즈), 리구리아 주의 엑스트라버진 올리브유, 마늘, 소금으로 만드는 것이 정석이다. 사르데냐의 페코리노치즈가 없을 때에는 파르메산치즈만 넣어도 된다. 이때 파스타는 달걀과 밀가루로 만든 탈리아텔레를 사용한다.